食品添加劑教學(xué)幻燈片第五章抗氧化劑(參考版)
2025-01-23 13:07本頁面
【正文】 4． TBHQ、 PG的使用，應(yīng)注意哪些問題？ 5 ．通過抗化劑的使用，能否食物的氧化完全終止且一勞永逸？ 。 4．在焙烤制品中的應(yīng)用 用于面包、糕點(diǎn)，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，改善色澤和香味，防止蛋糕變黑 ── 添加量為 ％～ ％，用時(shí)加入和面水中。 （三）使用 3．在果蔬、飲料中的應(yīng)用 用于水果、蔬菜的保鮮，可將果蔬在 1％植酸溶液內(nèi)浸漬或用植酸溶液均勻噴灑；用于清涼飲料、乳飲料，改善色調(diào)，防止果汁褪色，提高保存期。 2．水產(chǎn)制品中應(yīng)用 用于鮭、蟹、蝦等水產(chǎn)罐頭，可防止產(chǎn)生鳥糞石結(jié)晶。 遇高溫易分解 用于對蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為 。 （二）性狀 淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于 95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。 可采用浸入法或噴涂法。茶多酚在堿性條件下易氧化聚合，所以不能在堿性條件下使用。 光照或 pH值大于 8時(shí)易氧化聚合，遇鐵離子生成綠色化合物。 耐熱性好，在 160℃ 食用油中添加茶多酚， 30分鐘后茶多酚僅降解 25％，食用油的過氧化值幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過氧化值則增大 1倍。 易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機(jī)溶劑。其對細(xì)菌的最低抑制濃度為 ％～ ％。 茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化能力 ＝ （ 與 TBHQ能力相當(dāng)） 用量少： 10～ 30ppm即起作用，且無合成物的潛在毒副作用。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧 ，為主要成分）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。 結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定； 水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。沒有 VC的生物活性。 干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子、熱、光均可以加速其氧化。H 2O，相對分子質(zhì)量為 ，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見右上 ［性狀］ 熔點(diǎn) 200℃ 以上（分解）。沒食子酸丙酯與維生素 C配合使用可有效地保護(hù)辣根粉的刺激性氣味。 維生素 C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。 各種水果汁在加工和儲藏期間都使用維生素 C。 組氨酸和維生素 C的組合物對于玉米油是非常有效的 維生素 C對于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。 （ 4）油脂中的應(yīng)用 在延緩油脂氧化的過程中，維生素 C是 BHA、 PG和維生素 E的增效劑。 它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。 （ 3）碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用 在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素 C被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。 （ 2）乳制品中的應(yīng)用 在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入 200～ 250mg的抗壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類化合物、維生素 A和維生素 D，甚至在延長其儲藏期之后仍有保護(hù)作用。將約 200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或末熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間延長 1～ 2年。 （ 1）肉制品中的應(yīng)用 有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。 有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。 在水溶液中則其含量迅速降低， pH值 ～ 。 一、 L－抗壞血酸（ L－ Ascorbic Acid ） 二、 D（異）抗壞血酸鈉（ Sodium Erythorbate） 三 、 茶多酚 （ Tea Po1ypheno1s） 四、植酸（ Phytic Acid） 肌醇六磷酸 167。 ［毒 性］ LD50 3000mg/kg （ bw）（大鼠，經(jīng)口）。 熱穩(wěn)定性高 ── 相對 BHA； 不溶于水，易溶于乙醇。 耐光照，紫外線、放射線性性耐性也較強(qiáng) ── 相對 BHA 、 BHT。功能類別，歸屬營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存 PG不得與 TBHQ混合使用； PG加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。沒食子酸丙酯，不能提高氮包裝的全脂奶粉的貨架期。 （ 2）肉制品中的應(yīng)用 ? 能保持新鮮牛肉色澤和類脂化合物； ? 可以延長雞肉的保持期。 對于穩(wěn)定豆油、棉籽油、棕櫚油和氫化了的植物油是有效的。 在豬油中， PG和 BHA結(jié)合使用可產(chǎn)生最好的抗氧化效果，在豬油制作的食品中，例如糕點(diǎn)、土豆片和餅干， PG和 BHA的結(jié)合也能表現(xiàn)出最好的“攜帶進(jìn)入”能力。 ［使用］ 在動(dòng)物油中， ％～ ％就很有效。 非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。 1．使用范圍 食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為 。 ADI 0～ （ bw）（ FAO/WHO， 2022）。 對油脂的溶解度與對水的溶解度差不多
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