食品抗氧化劑ppt課件(參考版)
2025-01-08 20:56本頁面
【正文】 35 。 ? 熟悉：抗氧化劑使用注意事項。 ? 必須使之十分均勻地分散在食品中。 ? 銅、鐵等離子會促進抗氧化劑迅速被氧化， BHA，BHT， PG等遇到金屬離子，特別是在高溫下顏色會變深。 33 化學(xué)工業(yè)出版社 5. 控制影響抗氧化劑作用效果的因素 ? 光 (紫外光 )、熱能促進抗氧化劑分解揮發(fā)而失效。因溶解度、毒性等問題，油溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過 ％。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化劑時，配合使用必要的乳化劑，也是發(fā)揮其抗氧化作用的一種措施 4. 選擇合適的添加量 ? 使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)。 ? 抗氧化劑本身極易被氧化，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進油脂的氧化。 化學(xué)工業(yè)出版社 竹葉抗氧化物 ? CNS: ? 竹葉黃酮 30 化學(xué)工業(yè)出版社 抗氧化劑使用注意事項 ? 不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，最好是通過試驗來確定。當(dāng)肌肽與 Vc聯(lián)用時，正鐵肌紅蛋白生成抑制率要高于單獨使用 Vc或肌肽。因為在酸性條件下，鐵離子始終維持二價狀態(tài)。 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 肌肽抑制脂質(zhì)氧化的程度與 pH值有關(guān)。 ? 在以 Ala為 N端的雙肽中， AlaTyr， AlaHis， AlaTry的抗氧化性很強。肌肽抗氧化能力與其給自由基貢獻電子的能力有關(guān)。 化學(xué)工業(yè)出版社 多肽的抗氧化機理 ? 肌肽可以抑制金屬離子、血紅蛋白催化的脂質(zhì)氧化，以及抑制光激活的核黃素催化的脂質(zhì)氧化以及脂肪氧合酶催化的脂質(zhì)氧化。 具有抗氧化活性的大豆肽通常由 516個氨基酸殘基組成，分子量在 600～ 3000范圍內(nèi)。 26 化學(xué)工業(yè)出版社 抗氧化肽 ? 肌肽、大豆肽、谷胱甘肽等肽類具有良好的抗氧化活性，是一類潛在的具有多種生理功能的抗氧化劑。 ? 其主要有效成分鼠尾草酚的抗氧化活性和BHT相當(dāng)，迷迭香酚的抗氧化活性是 BHT和BHA的 5倍。甘草抗氧物特點是可抑制油脂的光氧化作用 ? 其抗氧化效果比 PG更好 ? 為無毒性物質(zhì)，安全性高。 23 化學(xué)工業(yè)出版社 甘草抗氧物 ? CNS: ? 甘草抗氧物的主要成分是黃酮類、類黃酮類物質(zhì)。 ? 與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好，與抗壞血酸、生育酚也有很好的協(xié)同效應(yīng)。 ? 兒茶素抗氧化能力最強的有以下 4種： ? 表兒茶素 (EC)、表沒食子兒茶素 (EGC)、表兒茶沒食子酸酯 (ECG)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯 (EGCG)。在酸性和中性條件下穩(wěn)定，最適宜 pH值 4～ 8。 20 化學(xué)工業(yè)出版社 茶多酚 ?CNS: ?兒茶素、黃酮、花青素、酚酸 4類化合物，其中兒茶素的數(shù)量最多，占茶多酚總量的 60％～ 80％。 ? 植酸分子有 12個羥基，能與金屬螯合成白色不溶性金屬化合物 19 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 具有調(diào)節(jié) pH值及緩沖作用 ? 在植物油中添加 ％，即可以明顯地防止植物油的酸敗。 ? 具有營養(yǎng)強化
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