抗氧化劑在食品中應(yīng)用(參考版)
2025-06-27 03:52本頁面
【正文】 但直接使用香辛料總是或多或少地影響食品本身的風(fēng)味，因此，從中提取和應(yīng)用高活性抗氧化成分，進(jìn)而用化學(xué)方法合成等方面的研究工作十分活躍。直接使用丁香、生姜等可使豬油哈喇時(shí)間大為延緩，對(duì)大豆油、米糠油、芝麻油等也表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)目寡趸芰?。很早以前人們就開始對(duì)香辛料的抗氧化作用加以利用，但對(duì)香辛料抗氧化作用的系統(tǒng)研究，則是從２０世紀(jì)初才開始的。因此天然抗氧化劑的研究已成為一個(gè)研究熱點(diǎn)。（１）大分子量合成抗氧化劑 為了解決合成抗氧化劑的安全性問題，研制人體不能吸收的大分子量抗氧化劑已成為一個(gè)開發(fā)方向，并有一些專門報(bào)道。近年來，各國正在為開發(fā)新型抗氧化劑進(jìn)行大量的研究工作?？寡趸瘎┙鼛资陙碓趪獍l(fā)展很快，這是因?yàn)榭寡趸瘎┑挠猛驹絹碓綇V，不但可以添加在動(dòng)植物油等人類食品中，甚至添加到貓、狗等寵物吃的食物中，這是一個(gè)很大的市場(chǎng)。同時(shí)重視復(fù)配型產(chǎn)品的開發(fā)，以減少單一抗氧化劑在食品的含量，同時(shí)還可以提高抗氧化劑的抗氧化效果?？寡趸瘎┦褂脮r(shí)的量一般比較少，在使用過程中一定要十分均勻地分散在食品中，才能充分發(fā)揮其抗氧化作用[5]。在食品內(nèi)部或周圍氧濃度過大，一方面加快食品變質(zhì)腐敗，另一方面使抗氧化劑迅速氧化而失效。光、熱不僅會(huì)促使食品進(jìn)一步氧化腐敗，還會(huì)促進(jìn)抗氧化劑分解揮發(fā)而降低或失去抗氧化的作用。要使抗氧化劑充分發(fā)揮抗氧化作用，就要控制影響抗氧化劑作用效果的因素。所以，抗氧化劑的使用要嚴(yán)格控制量的加入，以免造成不良的社會(huì)問題[4]。由于抗氧化劑的溶解度、毒性等問題，%，如果濃度過大除了造成使用困難外，還會(huì)引起不良作用，甚至是中毒事件。 抗氧化劑的添加量使用抗氧化劑的量要適當(dāng)。在油溶性抗氧化劑使用時(shí)，往往是2種或以上的抗氧化劑混合使用，或抗氧化劑與增效劑配合使用，這樣大大的增加了抗氧化劑的抗氧化效果。因此，在使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)該在食品處于新鮮的狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)前添加，才能充分發(fā)揮抗氧化劑的抗氧化作用。最適宜的抗氧化劑往往能起到最佳的抗氧化作用[4]。各種抗氧化劑都有各自的特殊結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，并且不同的食品也具有不同的性質(zhì)，因此在抗氧化劑的應(yīng)用上存在許多需要注意的事項(xiàng)。因此，在添加抗氧化劑時(shí)，應(yīng)盡量避免這些金屬離子混入食品，同時(shí)還可使用增效劑以螯合它們。因此，在食品中添加抗氧化劑的同時(shí)應(yīng)采取充氮或真空密封包裝，以降低氧的濃度或隔斷空氣中的氧，使抗氧化劑更好地發(fā)揮作用。ＢＨＴ和ＢＨＡ迅速揮發(fā)的溫度分別為７０℃和１００℃。紫外光、熱能促進(jìn)抗氧化劑分解而失效。（３）對(duì)影響抗氧化劑還原性因素的控制 要使抗氧化劑充分地發(fā)揮作用，對(duì)影響其還原性的各種因素必須加以控制。例如，為防止油脂食品發(fā)生油脂氧化酸敗，在使用抗氧化劑的同時(shí)，并用某些酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，能顯著地提高抗氧化劑的作用效果。因此，必須注意掌握在食品發(fā)生氧化前使用，這一點(diǎn)對(duì)油脂尤其重要。例如在肉制品中起到護(hù)色作用，將褐色的高鐵
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