食品化學(xué)食品防腐劑和抗氧化劑(參考版)
2024-08-24 10:34本頁面
【正文】 圖 19， 20 。而且，兩種離子都從鹽水溶液中除去。然而，陽離子不能通過陰離子交換膜。在電 滲析池中，如圖 19， 20 所示，陰離子膜和陽離子膜以交替方式排列。陰離子交換膜帶有陽離子 , 而排斥帶正電荷的溶質(zhì) (陽離子 ), 陽離子交換膜排斥帶陰電荷的溶質(zhì) ( 陰離子 )。 如：從啤酒中除去酒精、乳清選擇性脫鹽和從油脂中除去風(fēng)味化合物。 圖 18 滲透 / 電滲析 （ 1） 重要性和應(yīng)用 滲析是讓物料 能過一個(gè)依據(jù)分子大小具有選擇通透性的膜來除去可溶性溶質(zhì)。為了使水完全脫鹽（除去全部離子），可以用混合床離子交換，也可連續(xù)用陽離子和陰離子床。鈉鹽在高溫時(shí)不會(huì)沉淀，而且也不會(huì)形成水垢，這個(gè)過程常稱為陽離子交換，這是因?yàn)橹挥嘘栯x子（正電荷離子）被交換。離子交換就是樹脂上已經(jīng)存在的吸附能較弱的一種離子被溶液中有較高吸附能的一種離子所取代。 （ 2） 操作原理 離子交換也是一種表面現(xiàn)象，即樹脂表面的離子與液相中含有的其他離子進(jìn)行交換。 如：軟 化水、從精制的糖漿中除去一定的鹽類化合物。像鹽這樣的離子化合物被分離是基于它們的電荷。離子交換和吸附之間的主要差異在于被分離組分的性質(zhì)。通常，每當(dāng)有可能增中加工的經(jīng)濟(jì)性時(shí)，吸附劑就再生。最終，吸附劑被吸附分子飽和，而分離不再可能。當(dāng)被吸附物質(zhì)的分子濃度和現(xiàn)有吸附劑面積最高時(shí)，吸附一開始就很快發(fā)生。 （ 2）操作原理 吸附是一種表面現(xiàn)象，某些分子根據(jù)分子間作用于力可以連結(jié)到固體表面，吸附的程度取決于溶質(zhì)和吸附劑之間的特殊親和力。 左圖為圖 16，右圖為圖 17 吸附 （ 1）重要性和應(yīng)用 除去食品中少量成分可以通過選擇性吸附到固體表面來完成。溶劑的加入方向與薄片物料床的移動(dòng)是逆向的。在這種情況中，薄片物料被充入到分離的漏斗中，并沿提取器運(yùn)動(dòng)。已經(jīng)設(shè)計(jì)出幾種連續(xù)浸提過程，包括螺旋傳遞提取器和滲濾提取器。一批固體被提取后，空出容器、清洗，重新裝入固體。在固液提取過程中，也存在溶質(zhì)從固體表面洗出、提取物從粒子間微孔中的置換和溶解化反應(yīng)（或不溶性前體中誘導(dǎo)反應(yīng)產(chǎn)生可溶性溶質(zhì)） 圖 15 浸提可以間歇式加工也可以連續(xù)進(jìn)行。如圖 15 所示。 圖 13， 14 提取 （ 1） 重要性和應(yīng)用 當(dāng)固態(tài)原料中的一種組分被溶解在液體溶劑中時(shí)，這種組分就被提取，這就稱作為浸提或固液抽提。在汽提中，兩組分之間的蒸汽壓差為選擇性去除揮發(fā)組分（脂肪酸等）提供了推動(dòng)力。 （ 2） 操作原理 吸收或汽提的推動(dòng)力是雜質(zhì)化合物在液相和氣相中的濃度差。 通過選擇性吸收到氣流中來除去液相中的雜質(zhì)稱為汽提。 圖 12 吸收 /汽提 （ 1）重要性和應(yīng)用 通過將一種組分選擇性吸收或溶解到液體中來除去蒸汽相中的少量雜質(zhì)，被稱為吸收。當(dāng)液體和蒸汽流在蒸餾柱中相互通過時(shí)，汽液增加蒸餾柱中的分離，一部分濃縮蒸汽被加到柱子的頂部（回流）；一部分腳子被汽化（在重沸器中）并被加到柱子的底部，如圖 12 所示。 在大部分工業(yè)蒸餾操作中，物料進(jìn)入蒸餾柱，當(dāng)物料連續(xù)流過體系時(shí)被加熱。 （ 2） 操作原理 當(dāng)一種含有不同蒸汽壓組分的物質(zhì)被加熱時(shí)，易揮發(fā)的組分（低蒸汽壓）很容 易揮發(fā)，能夠從不易揮發(fā)組分（高蒸汽壓）中分離。在凍結(jié)濃縮過程中，凍結(jié)點(diǎn)下降不斷進(jìn)行，直到食品達(dá)到玻璃過渡態(tài)點(diǎn)。像鹽和單糖這樣比較小的分子，對水的凍結(jié)點(diǎn)（熔點(diǎn)
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