食品保存劑食品防腐劑(參考版)
2025-01-11 03:00本頁(yè)面
【正文】 如何提高食品防腐劑的防腐效率？ (課外題 )近年來(lái)，一些廠商不當(dāng)添加防腐劑的新聞?lì)l出，如添加過(guò)量的防腐劑或?qū)⒔梅栏瘎┨砑又潦称分校?qǐng)搜索相關(guān)新聞，并對(duì)某新聞所報(bào)道的現(xiàn)象進(jìn)行分析 (包括原因、危害、識(shí)別等 )。 ) ?必須了解所選防腐劑的安全性； ?考慮使用復(fù)配防腐劑； ?食品防腐劑的交替使用。 防 腐 效 果 ? 苯甲酸對(duì) 霉菌和細(xì)菌 均有 抑制 作用，對(duì) 產(chǎn)酸菌作用弱 ； ? 山梨酸對(duì) 霉菌和酵母菌作用強(qiáng) ，對(duì) 細(xì)菌尤其是產(chǎn)酸菌弱 ； ? 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì) 霉菌和酵母強(qiáng) ，對(duì) 細(xì)菌弱，尤其是G和乳酸菌； 乳酸菌素 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) 山梨酸類(lèi) 苯甲酸類(lèi) 58 防腐劑 細(xì)菌 酵母菌 霉菌 最適合pH范圍 苯甲酸及其鹽類(lèi) ++ +++ +++ ~4 山梨酸及其鹽類(lèi) + +++ +++ 丙酸及其鹽類(lèi) + +++ 5 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)及其鹽類(lèi) ++ ++++ ++++ 4~8 乳酸鏈球菌素 ++ 2~5 注： + 表示有防腐效果， 表示無(wú)效。 56 安 全 性 乳酸鏈球菌素 山梨酸類(lèi) 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) 苯甲酸類(lèi) 常用防腐劑的比較 ? 苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)是我國(guó)使用的三類(lèi)主要的防腐劑，現(xiàn)在從以下幾個(gè)方面予以綜合比較： ?苯甲酸及苯甲酸鈉要在 ～ 5以下 ； ?山梨酸及山梨酸鉀在 pH5～ 6以下 ； ?對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的使用范圍為 pH4～ 8。近年來(lái)，利用植物、動(dòng)物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)的天然生物型防腐劑，成為了當(dāng)今食品防腐劑開(kāi)發(fā)的方向。 ? 優(yōu)越性：抑制真菌毒素的產(chǎn)生， pH適用范圍廣，用量低，效率高，抗菌作用時(shí)間長(zhǎng)，使用方便，對(duì)食品的發(fā)酵和熟化等工藝沒(méi)有影響、不改變食品風(fēng)味等。 53 ? 注意事項(xiàng)： 使用時(shí)可先將乳酸鏈球菌素制成5%～ 6%的蒸餾水 (或冷開(kāi)水 )懸液，然后加入食品中 。 ? LD50： 7g/kg 體重 。 52 毒性 ? 該產(chǎn)品是世界上 惟一能用在食品防腐方面的抗生素 ，是聯(lián)合國(guó)的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì) (JECFA)確認(rèn)的安全、天然的食品防腐劑 ── 測(cè)試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。 ? 乳酸鏈球菌素與 EDTA或表面活性劑 結(jié)合，可以抑制沙門(mén)氏菌等一些革蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)。 防腐 51 ? 防腐范圍： ? 作為一種天然的防腐劑，對(duì)大多數(shù) 革蘭氏陽(yáng)性菌 ，尤其是產(chǎn)芽孢菌 (如肉毒桿菌 )有很強(qiáng)的抑制作用，一般 不抑制革蘭氏陰性菌、霉菌、酵母菌性菌 ，具有無(wú)毒、無(wú)副作用、安全可靠、高效等特點(diǎn)。 50 作用機(jī)制： ? 乳酸鏈球菌素 吸附在微生物的 細(xì)胞質(zhì)膜 上是其發(fā)揮殺菌作用的前提。 49 ? 試驗(yàn)表明： ? 不同的 pH下其 溶解度 不同， pH下降溶解度提高 ： ? ── PH值在 7時(shí)，溶解度為 ； ? ── 若在 HCL中，溶解度增至 ， ? ── 在堿性條件下幾乎不能溶解 。 ? 乳酸鏈球菌素 對(duì)蛋白水解酶 如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶 特別敏感 ，但對(duì)粗制凝乳酶不敏感。食物中的各種大分子能減少乳酸鏈球菌素在熱處理過(guò)程中的失活程度。 48 性狀 ? 為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒 ?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等。 45 ? 注意事項(xiàng)： 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)都很難溶于水，所以通常是將它們先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是將 2種或者 2種以上的該酯類(lèi)混合使用，效果更好。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。 ? ADI： 0~10mg/kg 體重。對(duì) 細(xì)菌 特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。它的抗菌作用在 pH4～ 8的范圍內(nèi)均有很好的效果。 ? 羥基苯甲酸酯類(lèi)的防腐性一般和烷基部分的鏈長(zhǎng)成正比例， 抑菌作用隨著烷基碳原子數(shù)的增加而增加 。 42 作用機(jī)制： P44
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