抗氧化劑的作用機(jī)理(參考版)
2025-05-17 20:18本頁(yè)面
【正文】 通過添加 TBHQ抗氧化劑， 。 ? 增效劑 SH的作用： ? 使抗氧劑自由基 A ?+SH?AH+S ?，從而恢復(fù)抗氧化劑的效果； S ?本身又不是自由基； ? 絡(luò)合油脂中的金屬離子，是金屬離子失去催化氧化的作用；絡(luò)合后的金屬離子形成 大分子的鏊合物，從而無(wú)法對(duì)油脂形成催 化； 影響棕櫚油劣變的因素 ?高溫、氧氣、金屬離子、水、方便面雜質(zhì)、光 對(duì)棕櫚油的劣變（氧化、水解、聚合等）有強(qiáng)烈的催化作用和促進(jìn)作用，在方便面生產(chǎn)過程中所有這些因素都不同程度的存在，某些因素是無(wú)法改變的，但是通過適當(dāng)?shù)墓に囀侄危行l件可以設(shè)法減弱和加以排除。主要是含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的油酸酯，例如：亞油酸、亞麻酸。而棕櫚油發(fā)生劣變時(shí)首先多是不飽和油脂發(fā)生變化，因?yàn)楫?dāng)油脂分子受到氫過氧化物的攻擊產(chǎn)生自由基后，其中的不飽和雙鍵的受攻擊的幾率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于飽和雙鍵 。酮類化合物和酯類化合物多在產(chǎn)生的小分子烯酸中繼續(xù)氧化。 （ 1）和（ 4）式 +O2 RCH2OO.+R’CH2OO （ 1）和（ 4） 式 +RH RCH2CH2R’(烴 ) +R O － － O. （ 3） 由于－ OOH 的影響， A鍵和 B鍵減弱，斷裂成游離基 （ 1） RCH2 棕櫚油氧化水解過程示范 1 ? A B ? RCH2－ CH－ CH2R’
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