抗氧化劑的作用機(jī)理(更新版)
【正文】 RCH2CH2R’(烴 ) +R 主要是含有兩個或兩個以上雙鍵的油酸酯，例如：亞油酸、亞麻酸。 ? 增效劑 SH的作用： ? 使抗氧劑自由基 A ?+SH?AH+S ?，從而恢復(fù)抗氧化劑的效果； S ?本身又不是自由基； ? 絡(luò)合油脂中的金屬離子，是金屬離子失去催化氧化的作用；絡(luò)合后的金屬離子形成 大分子的鏊合物，從而無法對油脂形成催 化； 影響棕櫚油劣變的因素 ?高溫、氧氣、金屬離子、水、方便面雜質(zhì)、光 對棕櫚油的劣變（氧化、水解、聚合等）有強(qiáng)烈的催化作用和促進(jìn)作用，在方便面生產(chǎn)過程中所有這些因素都不同程度的存在，某些因素是無法改變的，但是通過適當(dāng)?shù)墓に囀侄?，有些條件可以設(shè)法減弱和加以排除。 （ 1）和（ 4）式 +O2 RCH2OO.+R’CH2OO 由于－ OOH 的影響， A鍵和 B鍵減弱，斷裂成游離基 （ 1） RCH2 棕櫚油高溫條件下劣變的化學(xué)反應(yīng)類型 ? 注：實(shí)際生產(chǎn)中的棕櫚油的劣變是復(fù)雜的一個化學(xué)反應(yīng)體系，即有幾種化學(xué)反應(yīng)同時進(jìn)行； ? 1 氧化反應(yīng) ? (1)自動氧化反應(yīng)：包括了光氧化反應(yīng)、 酶催化氧化反應(yīng)、金屬催化氧化反應(yīng) ,并 認(rèn)為油脂的光氧化反應(yīng)的本質(zhì)是 自由基反應(yīng) 。CH－ CH2R’ （ 4） 空氣氧化的一般過程 ? ? 空氣氧化是一個動態(tài)的過程，氫過氧化物的產(chǎn)生與其分解、聚合存在著一個平
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