抗氧化劑的作用機理-展示頁
2025-05-25 20:18本頁面
【正文】 3 C H 3 ( C H 2 ) n C O O H脂 肪 酸+ 3 H 2 OC HC H 2C H 2OC H 3 ( C H 2 ) n 3 C OOC H 3 ( C H 2 ) n 2 C OOC H 3 ( C H 2 ) n 1 C O甘 三 酯棕櫚油高溫劣變反應(yīng)的知識 ? 棕櫚油高溫劣變的定義 ： 是指棕櫚油在油炸工藝條件下發(fā)生的光氧化反應(yīng)、自動氧化反應(yīng)、熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生了比正常棕櫚油分子（甘三酯）極性較大的一些成分，是甘三酯的光氧化產(chǎn)物、自動氧化產(chǎn)物、熱氧化產(chǎn)物（含有酮基、醛基、羰基、過氧化氫基的甘三酯）、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物（游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的總稱。 棕櫚油高溫條件下劣變的化學(xué)反應(yīng)類型 ? 注：實際生產(chǎn)中的棕櫚油的劣變是復(fù)雜的一個化學(xué)反應(yīng)體系，即有幾種化學(xué)反應(yīng)同時進行； ? 1 氧化反應(yīng) ? (1)自動氧化反應(yīng)：包括了光氧化反應(yīng)、 酶催化氧化反應(yīng)、金屬催化氧化反應(yīng) ,并 認(rèn)為油脂的光氧化反應(yīng)的本質(zhì)是 自由基反應(yīng) 。 300℃ 以上的油脂熱反應(yīng)體系中的化學(xué)反應(yīng)以 聚合反應(yīng)為主 ，在 100℃~190℃ 之間的油脂熱反應(yīng)體系中主要是 分解反應(yīng)和氧化反應(yīng)交替進行 （酸價的升高是油脂發(fā)生水解的標(biāo)志之一，過氧化值是產(chǎn)生過氧化物的標(biāo)志，羰基值是產(chǎn)生非揮發(fā)性羰基化合物的標(biāo)志，蛤喇味是油脂已經(jīng)氧化分解產(chǎn)生氣體小分子例如醛類、酮類、烴類、酸類等的結(jié)果）。OH ? ? COOH O （
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