抗氧化劑的作用機理(完整版)
【正文】 2 C H C H = C H C H 2 C H = C H C H + C H C H = C H C H 2 C H = C H C H C H 2 O 2 C H 2 C H C H = C H + C H 2 C H = C H C H + C H C H = C H C H 2 + C H = C H C H C H 2 OOOOOOOO油 酸 酯 游 離 基－ C H 2 C H C H = C H + C H 2 C H = C H C H + C H C H = C H C H 2 + C H = C H C H C H 2O O HO O H O O H O O H1 0 91 0891 0 O O H88 O O H91 1 O O H99 O O H1 0油脂氧化產(chǎn)生的二級氧化產(chǎn)物 ? ? 單氫過氧化產(chǎn)物中如果仍有雙鍵就可繼續(xù)氧化產(chǎn)生多過氧基化合物。CH－ CH2R’ （ 2）和（ 3）式發(fā)生重排，形成 RCH2CHOH和 R’CH2CHO（醛） 。 300℃ 以上的油脂熱反應體系中的化學反應以 聚合反應為主 ，在 100℃~190℃ 之間的油脂熱反應體系中主要是 分解反應和氧化反應交替進行 （酸價的升高是油脂發(fā)生水解的標志之一，過氧化值是產(chǎn)生過氧化物的標志，羰基值是產(chǎn)生非揮發(fā)性羰基化合物的標志，蛤喇味是油脂已經(jīng)氧化分解產(chǎn)生氣體小分子例如醛類、酮類、烴類、酸類等的結果）。 棕櫚油氧化水解過程示范 1 ? A B ? RCH2－ CH－ CH2R’ RCH2－ CH－ CH2R’ + （ 1）和（ 4） 式 +RH
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