《食品抗氧化劑》ppt課件(文件)
【正文】 態(tài)下在空氣中相當穩(wěn)定，而在溶液中暴露于大氣時則迅速變質。 16 化學工業(yè)出版社 天然抗氧化劑 ? 生育酚 ? CNS: ? 混合濃縮物為黃至褐色透明黏稠狀液體；幾乎無臭；不溶于水，溶于乙醇，可與丙酮、乙醚、油脂自由混合； ? 對熱穩(wěn)定，在無氧條件下，即使加熱至 200℃也不被破壞；具有耐酸性，但是不耐堿；對氧氣十分敏感，在空氣中及光照下，會緩慢地氧化變黑。生育酚對動物油脂的抗氧化效果比對植物油脂的效果好。 ? 植酸分子有 12個羥基，能與金屬螯合成白色不溶性金屬化合物 19 化學工業(yè)出版社 ? 具有調(diào)節(jié) pH值及緩沖作用 ? 在植物油中添加 ％，即可以明顯地防止植物油的酸敗。在酸性和中性條件下穩(wěn)定，最適宜 pH值 4～ 8。 ? 與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸有良好的協(xié)同效應，與檸檬酸的協(xié)同效應最好，與抗壞血酸、生育酚也有很好的協(xié)同效應。甘草抗氧物特點是可抑制油脂的光氧化作用 ? 其抗氧化效果比 PG更好 ? 為無毒性物質，安全性高。 26 化學工業(yè)出版社 抗氧化肽 ? 肌肽、大豆肽、谷胱甘肽等肽類具有良好的抗氧化活性，是一類潛在的具有多種生理功能的抗氧化劑。 化學工業(yè)出版社 多肽的抗氧化機理 ? 肌肽可以抑制金屬離子、血紅蛋白催化的脂質氧化，以及抑制光激活的核黃素催化的脂質氧化以及脂肪氧合酶催化的脂質氧化。 ? 在以 Ala為 N端的雙肽中， AlaTyr， AlaHis， AlaTry的抗氧化性很強。因為在酸性條件下，鐵離子始終維持二價狀態(tài)。 化學工業(yè)出版社 竹葉抗氧化物 ? CNS: ? 竹葉黃酮 30 化學工業(yè)出版社 抗氧化劑使用注意事項 ? 不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，最好是通過試驗來確定。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化劑時，配合使用必要的乳化劑，也是發(fā)揮其抗氧化作用的一種措施 4. 選擇合適的添加量 ? 使用抗氧化劑的濃度要適當。 33 化學工業(yè)出版社 5. 控制影響抗氧化劑作用效果的因素 ? 光 (紫外光 )、熱能促進抗氧化劑分解揮發(fā)而失效。 ? 必須使之十分均勻地分散在食品中。 35 。 ? 熟悉：抗氧化劑使用注意事項。 ? 銅、鐵等離子會促進抗氧化劑迅速被氧化， BHA，BHT， PG等遇到金屬離子，特別是在高溫下顏色會變深。因溶解度、毒性等問題，油溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過 ％。 ? 抗氧化劑本身極易被氧化，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進油脂的氧化。當肌肽與 Vc聯(lián)用時，正鐵肌紅蛋白生成抑制率要高于單獨使用 Vc或肌肽。 化學工業(yè)出版社 ? 肌肽抑制脂質氧化的程度與 pH值有關。肌肽抗氧化能力與其給自由基貢獻電子的能力有關。 具有抗氧化活性的大豆肽通常由 516個氨基酸殘基組成，分子量在 600～ 3000范圍內(nèi)。 ? 其主要有效成分鼠尾草酚的抗氧化活性和BHT相當，迷迭香酚的抗氧化活性是 BHT和BHA的 5倍。 23 化學工業(yè)出版社
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1