食品添加劑教學幻燈片第七章乳化劑簡(參考版)
2025-02-24 13:46本頁面
【正文】 。 END 作業(yè) 思考題 1．何為 HLB值？它在乳化劑的應用過程中起什么作用？ 2．乳化劑促進乳濁液生成的原理。 2．聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 LD50 ： ＞ 10g/kg（大鼠，經(jīng)口）。 （四）毒性 1．山梨醇酐脂肪酸酯 （ Span） LD50 ： 大鼠口服 10g/kg。 ① 山梨醇酐單月桂酸酯 ② 山梨醇酐單棕櫚酸酯 ③ 山梨醇酐單硬脂酸酯 ④ 山梨醇酐三硬脂酸酯 ⑤ 山梨醇酐單油酸酯 2．吐溫 Tween ? Tween的學名為聚氧乙烯（ 20）山梨醇酐脂肪酸酯，簡稱聚山梨醇酐脂肪酸酯。它的 HLB值的范圍為 ~，可用作 W/O型乳化劑、消泡劑和潤濕劑。商品名稱分為兩大類： Span型（司盤） ── 山梨醇酐脂肪酸酯 Tween型（吐溫 ） ── 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 ? 使用量較大的主要是山梨醇酐單硬脂酸酯（ Span60），廣泛用于冰淇淋、面包、糕點、糖果中，起乳化、分散、穩(wěn)定作用。 使用注意事項： ? 使用時，先將蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）混合、濕潤，再加入所需的水（油、乙醚等），并適當加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。 5．此外，還可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子、醬油、果醬等。 3．用于巧克力可抑制結晶、降低粘度，使用 HLB值 3~9的制品，用量為 %~%。 1．用于肉制品、魚糜制品，使用 HLB值 1~16的制品，可改善水分含量及制品的口感，用量 %~%。 蔗糖脂肪酸酯對淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應消失；使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與 HLB值的關系見表 Next Page 蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與 HLB值的關系 商品名稱 化學名稱 單酯含量 / % HLB值 S1570 S1170 S970 S770 S370 P1570 O1570 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖油酸酯 70 55 50 40 20 70 70 15 11 9 7 3 15 15 注：商品名稱中后兩位數(shù)為單酯含量的百分數(shù)，前一或二位數(shù)為該品的 HLB值。有旋光性。軟化點 50~70℃ 。 水溶液有粘性，并有濕潤性。 單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。 微溶于水。 （三）性狀 無色至微黃色稠厚凝膠、軟質固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸種類和酯化程度而異。結構式如圖： （二）毒性 ADI ： 0~16mg/g (FAO/WHO, 1994)。 蔗糖分子中具有 8個羥基，故可以接 SE可接 1~8個脂肪酸，SE可按蔗糖羥基與成酯的脂肪酸
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