食品添加劑教學(xué)幻燈片第四章面粉處理劑(參考版)
2025-02-24 23:05本頁面
【正文】 4．還原型面粉處理劑的作用及用途。 2．試述面粉處理劑的作用。盡管漂白劑對(duì)面粉也有很好的漂白效果，但由于其毒性是嚴(yán)禁在面粉中使用的。 溴酸鉀也有漂白面粉的作用。 溴酸鉀屬于慢性氧化劑，在面包生產(chǎn)的最后關(guān)鍵工序，使面團(tuán)在烤爐中迅速膨脹，出爐后的面包體積大，內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔均勻，達(dá)到最好的面包品質(zhì)。 三、填充劑 （二）碳酸鈣 167。 主要用于鈣強(qiáng)化、氫離子調(diào)節(jié)、配制發(fā)酵粉及罐頭等。 碳酸鈣 碳酸鈣可分為重質(zhì)碳酸鈣（粒徑 30~50um），輕質(zhì)碳酸鈣粒徑（ 5um）與膠體碳酸鈣（粒徑~）三種，作為食品添加劑使用的多為輕質(zhì)碳酸鈣。 – 例如，制作面包一般發(fā)酵時(shí)間為 3～ 5小時(shí)，加入 L半胱氨酸鹽酸鹽 3090ppm，可縮短發(fā)酵時(shí)間二分之一。 – L半胱氨酸非常不穩(wěn)定，而其鹽酸鹽比較穩(wěn)定。還可增大面包體積和防止老化并延長(zhǎng)貨架期。 （一）原理 ? 半胱氨酸作為還原劑，在面粉蛋白質(zhì)中其 SH破壞已經(jīng)形成的 SS，減少面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，用于縮短面包發(fā)酵時(shí)間或其它非焙烤類食物的面團(tuán)制作。 性狀、毒理、用量 ［偶氮二甲酰胺］ （ Azodicarbonamide） 特點(diǎn)： ADA在面粉潮濕后就立即起作用 ， 所以起效更快 ， 基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟 ， 對(duì)制粉行業(yè)要求縮短倉(cāng)儲(chǔ)期 、 烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義 。 偶氮二甲酰胺 ［偶氮二甲酰胺］ （ Azodicarbonamide） 性 狀： 簡(jiǎn)稱 ADA， 為黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末 ， 具有漂白與氧化雙重作用 ， 是一種面粉快速處理劑 ， 在國(guó)外已廣泛應(yīng)用 ，并已通過 WHO和 FDA的批準(zhǔn) ， 是替代溴酸鉀的理想產(chǎn)品 。 違規(guī)使用的實(shí)例 （六）社會(huì)上存在的問題 一些企業(yè)為了單一追求產(chǎn)品的色度與提高面筋強(qiáng)度，超量地添加過氧化苯甲酰。 （ 40ppm增筋、 100ppm漂白） 因其有爆炸性，使用時(shí)必須與明礬、磷酸鈣、硫酸鈣
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