食品添加劑教學幻燈片第十章食品用香料(參考版)
2025-01-23 13:07本頁面
【正文】 如果上述影響物質(zhì)必須添加在食品中，一定要分別添加。 它們會引起香料的氧化還原 、 聚合 、 水解 ， 最后變質(zhì) 。 故香精香料的使用量要控制得當 。 低溫香精溶解性下降 ， 不易賦香均勻 ， 甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象 。 對香精中易于氧化 、 揮發(fā)的芳香物質(zhì) ， 可起到很好的保護作用 ， 延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期 特點 粉末狀食品的加香 ， 如固體飲料 、 果凍粉 適用 （ 二 ） 按用途和香型分類 按用途分類 飲料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 調(diào)味料用 方便食品用 湯料用 茶葉用 按香型分類 柑桔型香精 （ 如甜橙 、 檸檬香精等 ） 果香型香精 （ 如香蕉 、 草毒香精等 ） 薄荷型香精 （ 如薄荷 、 留蘭香香精等 ） 豆香型香精 （ 如香莢蘭 、 咖啡香料等 ） 辛香型香精 （ 如肉豆蔻 、 肉桂香精等 ） 乳品型香精 （ 如牛奶 、 白脫 、 乳酪香精 ） 肉香型香精 （ 如牛肉 、 雞 、 魚類香精 ） 堅果型香精 （ 如杏仁 、 花生等 ） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精 五 、 香精和 香料 的使用原則 使用該類食品添加劑時 ， 注意使用的溫度 、 時機和香精香料的化學穩(wěn)定性 ， 須按符合工藝要求的方法使用 ， 否則可能造成效果不準或甚至產(chǎn)生相反的效果 。 乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì) 成 分 特 征 外觀呈乳濁液狀 ， 香氣溫和 ， 有保香效果 ， 且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用 ， 可以加入著色劑 。 （二） 模擬調(diào)香 按香型 :花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型 四、香精的分類 （一）按劑型 :水質(zhì)類、油質(zhì)類、乳化類； ：吸附型、包埋型 （二）按用途 即按用于加香的食品對象的類別分類。 Flavor essence 三、香精制備 （一）對香味物質(zhì)的來源物即源香作成分分析 由身體健康、嗅覺靈敏、無嗜好的人擔當此任。 含量通常占 50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達到規(guī)定的濃度 ?可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、 SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。 定香劑 ── 調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。 二、香精構成 香精基 主香體 ── 香精主體香味的基本香料，必不可少。 167。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感
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