【正文】 ? 前言 ? 造成食源性疾病的微生物危害 ? 保證食品安全的食品加工方式 ? 添加劑的安全性 ? 農(nóng)殘的安全性 ? 獸藥殘留 ? 天然食品中的有毒物 ? 食品包裝材料的安全性 ? 食物過(guò)敏反應(yīng) ? 食品安全及其控制體系的發(fā)展 ? 食品中毒案例分析 食品安全學(xué)習(xí)內(nèi)容 食品安全涉及領(lǐng)域： ? Toxicology 毒理學(xué) ? Food science 食品科學(xué) ? Analytical chemistry 分析化學(xué) ? Microbiology 微生物學(xué) ? Food hygiene 食品衛(wèi)生學(xué) ? Nutrition 營(yíng)養(yǎng)學(xué) ? Immunology 免疫學(xué) ? Epidemiology 流行病學(xué) ? Regulation 法規(guī) (法學(xué)） ? Control 控制措施 健康 生命 子孫后代 食品安全性 食品安全 就是指食品本身對(duì)消費(fèi)者的安全性，即食品中不應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以及危害人類和對(duì)子孫后代的健康帶來(lái)不良隱患。 – 最為嚴(yán)重的是 2022年 9月 16日發(fā)生在南京湯山鎮(zhèn)的毒鼠強(qiáng)投毒案 ， 造成 395人中毒 ， 42人死亡 ， 性質(zhì)極為惡劣 。 – 如食用未煮熟的豆?jié){ 、 四季豆 、 發(fā)芽馬鈴薯等 – 食品被致病菌污染造成中毒等 。原因未查明。 ? 經(jīng)調(diào)查為大米被毒鼠強(qiáng)污染引起的中毒。另外，儲(chǔ)存豆奶的冷庫(kù)太小，豆奶未能及時(shí)冷卻。 ? 結(jié)果在 1 名有腹瀉癥狀的磨漿工和 6名病人大便中檢出志賀氏痢疾桿菌和致病性大腸桿菌，另 2名病人大便中及 8份豆奶中檢出致病性大腸桿菌。相繼有 1345名學(xué)生發(fā)病，其中 413人住院，無(wú)人死亡。自 11日中午 11點(diǎn) 30分左右起，開(kāi)始有少數(shù)小學(xué)生感到腹部不適，到晚上 17點(diǎn)以后中毒癥狀加重，部分呈劇烈腹絞痛，多次腹瀉。南海區(qū)衛(wèi)生局依照 《 食品衛(wèi)生法 》 責(zé)令該校食堂停業(yè)整改，并處以 3萬(wàn)元的罰款。 ? 經(jīng)調(diào)查和檢驗(yàn)，認(rèn)定為這是一起由于食堂未煮熟外購(gòu)的魚、肉丸，金黃色葡萄球菌污染造成的食物中毒事件。 加工不當(dāng)中毒 ? 2022年 6月 14日青海西寧鐵路一中學(xué)生集體食堂制作的涼菜因加工及貯存不當(dāng) ,造成195人食物中毒 ,無(wú)死亡，致病菌為摩根氏變形桿菌。 有毒動(dòng)植物加工不當(dāng)中毒 ? 2022年 10月 10日中午，甘肅足部按摩學(xué)校學(xué)生在午餐后，有 41名學(xué)生出現(xiàn)中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、頭痛，個(gè)別胸悶、出冷汗。 2022年 8月 1日 ,綦江縣法院作出一審判決 ,貪圖蠅頭小利出售過(guò)期糖果的肖陽(yáng)華被判處有期徒刑一年，罪名是銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪。大羅中心小學(xué)于 30日上午將糖果分發(fā)給全校 312名學(xué)生， 92名學(xué)生食用后出現(xiàn)頭痛、腹痛、乏力、發(fā)熱等中毒癥狀。張見(jiàn)攤上貨源不足，電話告知在打通的丈夫肖陽(yáng)華，要求準(zhǔn)備 20袋共 50公斤糖果速送大羅。 初步確定為這是一起 “ 誤用 ” 亞硝酸鹽（ 將亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽 ） 引起的食物中毒事件 。 誤用有毒物質(zhì) ? 2022年 9月 5日 ， 蕭縣師范學(xué)校的學(xué)生吃完早餐后 ，在第一節(jié)課時(shí)陸續(xù)有 66名學(xué)生出現(xiàn)頭昏 、 嘔吐 、頭痛伴嘴唇紫紺等癥狀 ， 送醫(yī)院救治 。 獸藥殘留 ? 2022年 5月 29日廣州市番禺衛(wèi)校發(fā)生 “ 瘦肉精 ” 中毒事故。 從 2份中毒患者吃剩的切粉中檢出毒鼠強(qiáng)，從鹽、味精以及賣剩切粉中未檢出毒鼠強(qiáng)。 ? 學(xué)校食堂為個(gè)體承包后衛(wèi)生管理混亂，抽查 11名食堂工作人員， 4人未經(jīng)體檢和培訓(xùn)，缺乏基本的衛(wèi)生知識(shí)，也是造成食品污染的因素之一。 致病菌來(lái)源 ? 該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染。 中毒經(jīng)過(guò)（二） ? 學(xué)校立即將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時(shí)報(bào)告防疫站，及時(shí)查明原因，及時(shí)搶救，避免中毒學(xué)生發(fā)生死亡。 ? 出現(xiàn)激烈反復(fù)的嘔吐 ，呈噴射狀 ， 上腹部劇烈絞痛 ， 中毒者非常痛苦 ， 并伴有頭暈 、 胸悶 、 低燒等癥狀 。 學(xué)校有關(guān)基本情況（二） ?學(xué)校設(shè)有學(xué)生集體食堂，但加工間面積僅約 40平方米，承包給個(gè)體業(yè)主經(jīng)營(yíng) 。 ? 地、市、鎮(zhèn)三級(jí)政府和有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)放下日常工作趕赴現(xiàn)場(chǎng)，影響政府正常工作。 ? 衛(wèi)生院爆滿，甚至征用民宅安置病人，影響搶救和醫(yī)院收治其他病人。 損失嚴(yán)重，無(wú)法計(jì)數(shù) 。 直接經(jīng)濟(jì)損失 （ 332人 400元 ） 132,800元 5,000元 3. 家屬誤工費(fèi) （ 339人 50元 ） 16,950元 4. 其它費(fèi)用 4,500元 以上四項(xiàng)累計(jì) 154,250元 間接經(jīng)濟(jì)損失 1. 出動(dòng)地、市、鎮(zhèn)三級(jí)黨、政領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)務(wù)人員、解放軍戰(zhàn)士、公安干警共 421人次。 比如食堂工人對(duì)青菜不認(rèn)真清洗就加工食用 ， 不能有效清除蔬菜上殘留的農(nóng)藥 。這是中毒的直接原因。 ? 經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪哒炯皶r(shí)查明原因，并多方尋找及時(shí)提供特效解毒藥，醫(yī)院及時(shí)搶救，才未出現(xiàn)死亡病例。 ? 進(jìn)食學(xué)生 399人 ，中毒 332人 ， 中毒率高達(dá) %。 [案例一 ] 某鎮(zhèn)中學(xué) 甲胺磷農(nóng)藥食物中毒 學(xué)?；厩闆r ?某鎮(zhèn)中學(xué)共有16個(gè)班級(jí)，有學(xué)生 851人，住宿生 399人，全部在學(xué)校集體食堂進(jìn)餐。 以下不能認(rèn)定為食物中毒： ? 經(jīng)皮膚、呼吸道引起的 ? 攝入正常食物引起的 ? 不作為食物攝入的 ? 慢性、蓄積性的疾病 ? 傳染病 食物中毒的特征 ? 發(fā)病必然與近期進(jìn)食的某種食品有關(guān) ； ? 當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止； ? 患者的臨床癥狀基本相似； ? 人與人之間不直接傳染。 四、從該事件中我們應(yīng)吸收的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)； ? 存放條件不當(dāng) 課間餐揚(yáng)州炒飯所用的米飯為 9月 28日晚蒸煮后用塑料盆盛裝后放置食堂就餐大廳內(nèi)的就餐臺(tái)上存放，違反 《 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 》 第二十一條第（六）款 “ 在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 ” 。中毒多因食品在食用前保存溫度較高和放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，中毒季節(jié)以夏季、秋季為多。 ? 實(shí)驗(yàn)室檢查 ；學(xué)生用飯盒、留樣食品細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)為臘樣芽胞桿菌陽(yáng)性。 ? （八）新聞媒體的應(yīng)對(duì)、學(xué)生家長(zhǎng)的疏導(dǎo)工作 ? 對(duì)新聞媒體的應(yīng)對(duì)應(yīng)專人（避免眾說(shuō)紛紜，口徑不一）， ? 及時(shí)、準(zhǔn)確公布事故事實(shí)和真相，（讓自身成為媒體的主要信息來(lái)源，以減少無(wú)端猜測(cè)和以偏概全） ? 表明學(xué)校和相關(guān)部門態(tài)度和立場(chǎng)，已采取的措施， （滿足公眾特別是學(xué)生家長(zhǎng)知情權(quán)） ? （九）后繼追蹤工作；下午上學(xué)后對(duì)沒(méi)到校上課的學(xué)生由班主任及時(shí)了解缺課的原因，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)校醫(yī)。要協(xié)助衛(wèi)生部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛(wèi)生部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。 ? （五）副校長(zhǎng)做好后勤保障工作，保障學(xué)生轉(zhuǎn)送醫(yī)院用機(jī)動(dòng)車、預(yù)防服藥的藥品、消毒用品到位。 ? （三）學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)召集各班主任會(huì)議，說(shuō)明情況要求各班主任按正常教學(xué)進(jìn)程上課，并密切觀察全體學(xué)生的身體狀況，穩(wěn)定學(xué)生情緒，發(fā)現(xiàn)不適者及時(shí)送校醫(yī)室診治，避免引起不必要的 “ 羊群反應(yīng) ” 。 二、處理方法措施； ? 啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案： ? （一）馬上報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，啟動(dòng)應(yīng)急案統(tǒng)籌處理該事件 ,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)立即指揮應(yīng)急搶救工作，指揮以下工作： ? （二）報(bào)告上級(jí) : ? 校醫(yī)向衛(wèi)生部門報(bào)告 ? ①發(fā)生食物中毒的單位、地址和時(shí)間； ? ②中毒人數(shù)，主要中毒癥狀； ? ③可能引起中毒的食物； ? ④中毒發(fā)展的趨勢(shì)及已采取的措施和需要協(xié)助解決的問(wèn)題。 ? 因暴飲暴食而引起的胃腸炎 ？過(guò)敏變態(tài)反應(yīng)性疾??？吃了某種食品（魚、蝦、牛奶等）而發(fā)生的 ? 飲用水出問(wèn)題（學(xué)校供桶裝飲用水但不是每個(gè)患兒都喝了） ? 共同進(jìn)食史；課間餐 ? 《 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 》（ GB14938—94） ? 食物中毒： 是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?“ 稱為食物中毒 ” 。 患者集中發(fā)病時(shí)間為當(dāng)日 10時(shí)～ 11時(shí)之間，最早發(fā)病時(shí)間是 10時(shí) 15分。無(wú)危重、死亡病例。初步判定病例數(shù)為 13名。 食品安全性的監(jiān)控措施 ? 食品安全性控制與人類食物鏈的關(guān)系 （ 1）自然鏈 （ 2）加工鏈 建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系 1）加強(qiáng)