食品添加劑教學幻燈片第四章面粉處理劑-資料下載頁
2025-02-21 23:05本頁面
【正文】 – 有特異臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。 – L半胱氨酸非常不穩(wěn)定，而其鹽酸鹽比較穩(wěn)定。 （三）使用 GB27602022規(guī)定： 用于發(fā)酵面制品， 。 – 例如，制作面包一般發(fā)酵時間為 3～ 5小時，加入 L半胱氨酸鹽酸鹽 3090ppm，可縮短發(fā)酵時間二分之一。 三、填充劑 三、填充劑 （一）碳酸鎂 – 是一種面粉填充劑或稱分散劑，是一種面粉處理劑的載體，除了具有使微量的面粉處理劑分散均勻的作用外，還具有抗結劑、膨松劑、酵母養(yǎng)料、水質改良劑的作用。 碳酸鈣 碳酸鈣可分為重質碳酸鈣（粒徑 30~50um），輕質碳酸鈣粒徑（ 5um）與膠體碳酸鈣（粒徑~）三種，作為食品添加劑使用的多為輕質碳酸鈣。碳酸鈣分子式為 CaCO3，分子量為 。 主要用于鈣強化、氫離子調節(jié)、配制發(fā)酵粉及罐頭等。作氫離子調節(jié)用時，可作為制造面包過程中酵母營養(yǎng)物的面團調整劑，通常在面粉中使用理論鈣含量的 %以下。 三、填充劑 （二）碳酸鈣 167。 溴酸鉀 溴酸鉀分子式為 KBrO３ ，相對分子質量為 。 溴酸鉀屬于慢性氧化劑，在面包生產的最后關鍵工序，使面團在烤爐中迅速膨脹，出爐后的面包體積大，內部組織細膩，氣孔均勻，達到最好的面包品質。因此，溴酸鉀在面粉廠和面包廠曾被廣泛的使用。 溴酸鉀也有漂白面粉的作用。 自 2022年 7月 1日起，在 GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中取消溴酸鉀作為面粉處理劑 次氯酸鈣 禁用的處理劑 ?漂白精 – 學名為次氯酸鈣， – 由于漂白精的強烈氧化性，因此被用于紡織、造紙等工業(yè)的漂白劑和消毒劑。盡管漂白劑對面粉也有很好的漂白效果，但由于其毒性是嚴禁在面粉中使用的。 END 作業(yè) 作業(yè) 1．面粉處理劑包括的內容。 2．試述面粉處理劑的作用。 3．過氧化苯甲酰的漂白與增筋原理。 4．還原型面粉處理劑的作用及用途。 課程預告
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