食品添加劑教學(xué)幻燈片第十三章增味劑-資料下載頁(yè)
2025-01-20 13:07本頁(yè)面
【正文】 劑。 四、酵母精 四、酵母精 （一）來源 酵母精是酵母在溫和條件下解體、精制的產(chǎn)品，含有 50多種風(fēng)味物質(zhì)和氨基酸、核苷酸、多肽、維生素、無機(jī)鹽，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的增味劑。 （二）性狀： 酵母精是一種天然增味劑，具有天然的魚肉制品鮮味， 產(chǎn)品呈淡黃色，易溶于水，吸濕性強(qiáng)， 由于產(chǎn)品的不同原料和不同制法，有的略帶苦味。 （三）使用 其增味特性能賦予食品以濃厚、鮮美的風(fēng)味，尤其是對(duì)肉制品。 現(xiàn)在已用于配制復(fù)合鮮味劑、調(diào)味品和水產(chǎn)品等，其中香腸類用的較多。 （四）酵母精的作用 ? 能賦予產(chǎn)品寬廣的味道。 ? 突出鮮味，使產(chǎn)品味感濃郁，有味精所不具有的原味。 ? 酵母精可增進(jìn)食欲，對(duì)人體機(jī)能有調(diào)節(jié)作用。 ? 有抗氧化效果。 ? 在香腸類產(chǎn)品制作中，現(xiàn)在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在動(dòng)植物蛋白之間。能在動(dòng)植物原料的風(fēng)味之間起到調(diào)和作用，掩蓋植物性的味道。酵母精還有一定的乳化特性，能改善蛋白質(zhì)和脂肪的親合性，使產(chǎn)品在風(fēng)味、觸感上更易于消費(fèi)者所接受。 ? 防止脫水，減少香腸類的收縮現(xiàn)象。 后 記 后記 ? 增味劑，在實(shí)際工作中理解為提高嗅、味覺器官的靈敏度，即降低閾值的一類添加劑，而不是依靠它本身的賦味作用。如乙基麥芽酚，它本身即有增香，又有增甜作用。經(jīng)常用于香煙、飲料等的調(diào)味（用以降低糖耗） 。實(shí)例 ? 增味劑，尤其是鮮味劑在改善食品的風(fēng)味，提高消費(fèi)者的膳食欲望方面，前已述。且它們均屬于營(yíng)養(yǎng)型的物質(zhì)，故在使用與添加上不作限制。但，過量的食用，會(huì)引起味覺閾值的提高，極至?xí)霈F(xiàn)厭食或拒食惡果 ── 在兒童中已經(jīng)出現(xiàn)好多病例。 END 作業(yè) 作業(yè)、思考題 ？ ？ 。
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