【正文】 偶然發(fā)現(xiàn)，于 1945年申請到美國專利，位于芝加哥的 abbott實驗室進(jìn)行了安全毒理分析； ? 美國 FDA于 1949年批準(zhǔn)其鈉鹽為公認(rèn)安全物質(zhì) ，投放市場； ? 到 1969年，美國國家科學(xué)院研究委員會收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實驗依據(jù)，所以 FDA發(fā)布嚴(yán)格限制使用，于 1970年發(fā)出全面禁止使用命令，直到1990年 FDA仍未解決此問題 。 ?物化特性 ： ?白色結(jié)晶狀粉末，具有 檸檬酸味并帶有甜味 ，其鈣鹽在水溶液中為強電解質(zhì)，容易與果汁中的有機酸作用，也可使乳中蛋白質(zhì)凝固。 ?甜味特性 ： ?相比蔗糖，其甜味刺激來得慢，但持續(xù)時間較長，其甜度是蔗糖的 30倍，風(fēng)味良好，不帶異味，還能掩蓋如糖精類的苦味。 安賽蜜（ Acesulfamek，乙?；前匪徕?，阿瑟休發(fā)姆 k）： ? 物化性質(zhì)： ? 白色結(jié)晶狀粉末，室溫下很穩(wěn)定，其貯藏時間似乎是無限的，以 曝光或閉光形式 在室溫下存放樣品長達(dá) 5年以上也未見分解或變化跡象，容易溶于水。 ? 甜味特性： ? 其甜度大約是 3%蔗糖甜度的 200倍； ? 一般的，其甜度大約是 糖精鈉的一半 ，比甜蜜素鈉甜 45倍，甜味感覺快，沒任何不愉快的后味，味覺不延留， 高濃度時略帶苦味。 ? 前景 ：由于阿瑟休發(fā)姆 k具有甜度大，口感爽口，風(fēng)味良好，不帶不良后味及價格便宜的特點，同時毒理學(xué)實驗證實安全無毒，所以倍受人們青睞； ? ADI為 09mg/kg。 三 苦味和苦味物質(zhì) Bitterness and bitterness substance 苦味成分大多具有藥理作用，可調(diào)節(jié)生理機能，近年人們熱衷于對苦味成分保健功能的確認(rèn)，使人們開始追求苦味食品； 由于苦味閾值最小，可用其醫(yī)治一些消化功能障礙，味覺出現(xiàn)減弱或衰退的人； （一）呈苦機理 ?大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)。 ?受體部位的 AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。 ?沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基， AH與 B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中 多烯磷酸酯 組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。 （二）化學(xué)結(jié)構(gòu)： ?苦味劑中一般都有下列幾個基團(tuán)： SH、 S、SS、 C=S、 SO3H、 Ca2+、 Mg2+等，分子中的鍵型主要有以下形式： ? 1鹽鍵型 ：它們大都屬于 破壞性離子 ，能相當(dāng)自由的出入生物膜，破壞某些有機體，苦水的苦味有此產(chǎn)生； ? 2氫鍵型 ：有分子內(nèi)氫鍵； ? 3疏水鍵型 ：主要是脂類，尤其是內(nèi)酯類如柑橘的檸檬苦素。 （三） 苦味物質(zhì) ：如咖啡堿、茶堿、可可堿、蓮心堿、異蓮心堿等； 2. 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ ?–酸和 ?酸 ），其中 ?–酸占了 85%左右。 柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu) 3 柑橘中的苦味物（黃烷酮配糖體） 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法： 4. 氨基酸及多肽類 ?氨基酸的多官能團(tuán)與多種味受體同時作用產(chǎn)生豐富味感 ，所以氨基酸的味感是多樣性的。 ?一般的，除了環(huán)亞胺氨基酸外， D氨基酸多以甜味為主 ； ? L氨基酸因 R基的碳數(shù)和所帶基團(tuán)的性質(zhì)不同，引起味感較大變化； Ney認(rèn)為： 肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性 使蛋白質(zhì)水解物和干酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。 計算疏水值可預(yù)測肽類的苦味 蛋白質(zhì) 平均疏水值的計算 ： Q=∑ △ g/n △ g表示每種氨基酸側(cè)鏈的自由能變化； KJ/mol； n是氨基酸個數(shù)。 Q值大于 ，肽有苦味； 低于 ，無苦味； 介于兩者之間，苦甜無規(guī)律。 各種氨基酸的計算△ g值 /卡 /摩爾 氨基酸 △ g值 氨基酸 △ g值 氨基酸 △ g值 甘氨酸 0 精氨酸 730 脯氨酸 2620 絲氨酸 40 丙氨酸 730 苯丙氨 酸 2650 蘇氨酸 440 蛋氨酸 1300 酪氨酸 2870 組氨酸 500 賴氨酸 1500 異亮氨 酸 2970 天冬氨酸 540 頡氨酸 1690 色氨酸 3000 谷氨酸 550 亮氨酸 2420 αs 1酪蛋白在殘基 144—145和殘基 150—151之間斷裂得到的 一種短肽 PheTyrProGluLeuPhe（平均疏水值為 ）， 這種肽非?？唷? 強非極性 α S1酪蛋白衍生物的苦味肽 ? 但 Ney發(fā)現(xiàn)也有例外： ? ① 凡是相對 分子量大于 6000的多肽不論其 Q值大小味都會變淡； ? ② 不少 Q，以及 ArgArg、 LysAla、 ValAla、 AlaLeu、 ArgGlyPro、 SerLysGlyLeu等均呈苦味。 ? ③ 發(fā)現(xiàn) Q值相同但苦味卻差別很大的肽 ， GlyGlyGlyLeu的苦味強度大于其他 3個位置異構(gòu)體； ? ④ 干酪苦肽在受熱時氨端 Gln環(huán)化后， Q值不改變但苦味己消失 。 ? 這些現(xiàn)象說明，肽的味感與 Q值有關(guān)，但還受分子量和形成的高級結(jié)構(gòu)影響。 四 咸味和咸味物質(zhì) Salty taste and salty substance 咸味主要是中性鹽所顯示的味； 常用的咸味劑是食鹽，主體是 Cl，對于某些生活中限制攝取食鹽的患者，可用蘋果酸鹽及葡萄糖酸鹽代替食鹽。 咸味對苦味有 消殺 作用，少量的咸味對酸味、甜味有 增效 作用，但過量的咸味使甜味、酸味減弱。 ? （一）咸味產(chǎn)生機制 ?咸味是中性鹽顯示出來的味感，正負(fù)離子都會影響咸味的形成； ?鹽中正離子是定味基 ，主要是堿金屬和銨離子，負(fù)離子為助味基。 ?一般地， 正負(fù)離子半徑都小的鹽有咸味； ? 半徑都大的鹽都有苦味； ? 介于中間的咸苦都有。 1. 陽離子產(chǎn)生咸味 當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向 。 氯化鈉和氯化鋰 是典型咸味的代表。 鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味； 鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。 苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子 直徑之和 有關(guān)。 ?離子直徑小于 如： LiCl=， NaCl=， KCl= ?隨著 離子直徑的增大 鹽的苦味逐漸 增強 如： CsCl=， CsI=， MgCl= 2. 陰離子抑制咸味 氯離子 本身是無味 ， 對 咸味抑制最小 。 較 復(fù)雜的陰離子 不但抑制陽離子的味道 ，而且它們 本身也產(chǎn)生味道 。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中 陰離子所產(chǎn)生的肥皂味 可以完全掩蔽陽離子的味道 。 ?（二）常用的食品咸味劑： ?1低鈉型鹽 ：以 K、 Mg、 Ca來調(diào)節(jié)低鈉食鹽中的鈉含量； ?2強化型鹽 ：主要成分為 NaCl，其中添加了人體不可缺少的營養(yǎng)成分和微量元素如 I、 Fe、Zn等制劑。 ?3風(fēng)味型鹽 ：主要成分為 NaCl，其中添加各種調(diào)味品，如五香鹽、花椒鹽等。 五 增味劑 ?能增強食品風(fēng)味的添加劑，又叫 鮮味劑 ； ?特點： ?可用于補充或增強食品風(fēng)味的一類物質(zhì)； ?不影響 酸甜苦咸等基本味和其他呈味物質(zhì)的味覺刺激，而是 增強 其各自的風(fēng)味特征。 （一）分類 ?目前已知的有 40多種。 ? 1一般地根據(jù)來源可分為： ? ① 動物性增味劑 ：如各種肉類抽提物、水解動物蛋白，如雞精； ? ② 植物性增味劑 ：如各種植物抽提物，水解植物蛋白，以小麥蛋白為原料生產(chǎn)味精； ? ③ 微生物增味劑 ：如從微生物中提取得到的，由微生物蛋白經(jīng)水解得到的，或經(jīng)微生物發(fā)酵制的。 ? ④ 化學(xué)合成增味劑 ：如由琥珀酸和 NaOH反應(yīng)制的的琥珀酸二鈉。 ? 2根據(jù)化學(xué)成分的不同可分為： ?氨基酸類： ?核苷酸類： ?有機酸類： ?復(fù)合增味劑： （二）鮮味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 ? 常見的鮮味物質(zhì) ?①能電離的 Glu有鮮味，不能電離的衍生物沒有，鮮味最純的是 MSG； ?② AMP無鮮味，而 5180。IMP、 5180。GMP有明顯的鮮味； ?③ L半胱氨酸硫代磺酸鈉，高半胱氨酸、 LASP、琥珀酸等有與味精相似的鮮味； ?④ GSH能增進(jìn)各種肉類的味道； ?氨基酸鮮味劑分子結(jié)構(gòu)的共同點是 ： ?兩端都帶有負(fù)電荷的 相當(dāng)于 3~9個碳原子長 的脂鏈有鮮味； 46個時鮮味最強； ?其中 C被 O、 S、 N、 P取代，或羧基被 酯化、酰胺化 ，以及加熱脫水形成內(nèi)酯、內(nèi)酰胺，都會降低鮮味； ?口蘑氨酸、鵝膏蕈氨酸一端 負(fù)電荷被負(fù)偶極取代， 鮮味比味精強 530倍； ?呈味基團(tuán)是分子兩端帶負(fù)電的基團(tuán) ，如 COOH、 SO3H、 SH、 C=O等，而且分子中一定帶有 親水性輔助基團(tuán) ，如 NH、 OH等，如 Glu、 Asp等； ?一般地 Glu與親水性氨基酸構(gòu)成的肽 都有鮮味，與 疏水性氨基酸構(gòu)成的肽 無鮮味。 ?核苷酸類型的增味劑 ?親水的核糖磷酸為定位基 ?芳香雜環(huán)上的疏水取代基為助味基； ?如肌苷酸（ IMP），呈味基團(tuán)是親水的 核糖 5磷酸脂 ，輔助基團(tuán)是芳香雜環(huán)上的疏水取代基 X，其 核糖和磷酸 部分是必不可少的呈味骨架； ?有鮮味的核苷酸結(jié)構(gòu)特點是： 嘌呤核第 6號碳有 OH；核糖第 5號碳有磷酸基 。 5,IMP NH2 X 5， GMP AMP （三）鮮味特性 ? 1 本身具有鮮味，并且呈味閾值較低 ，如 MSG的呈味閾值為 ，而 IMP2Na為。 ? 2 對食品原有味道沒有影響 ，不會影響酸甜苦咸等基本味對感官的刺激效果。 ? 3 能補充和增強食品原有的風(fēng)味 。 ? 4 不同的鮮味劑呈現(xiàn)不同的特點： IMP：鮮魚味；MSG呈肉味鮮味； GMP香菇鮮味；琥珀酸呈貝類鮮味。 （四）使用時的注意事項 ? 1 熱穩(wěn)定性 ： ? 如 Glu和 MSG在高溫條件下加熱會脫水環(huán)化生產(chǎn) 焦Glu和 MSG； ? 5180。核苷酸二鈉 在高溫下加熱也會受到破壞，所以在生產(chǎn)和使用時 避免高溫長時間加熱。 ? 2 pH穩(wěn)定性 ： ?如 IMPNa和 GMPNa在 pH較低時易分解破壞，所以 不能在酸性強 的食品中使用； ? MSG在 pH較低時變成 Glu，所以需要增加用量才能達(dá)到效果，而 MSG在 pH較高時會變成Glu2Na，使其增味效果降低或消失。 ? 3 化學(xué)穩(wěn)定性： ?如 IMPNa和 GMPNa在磷酸酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)生成沒有增味作用的 肌苷和鳥苷 ； ?所以核苷酸類不適宜在 未加工的生鮮食品 中使用； （五）增味劑的復(fù)配 ? 研究表明，不同種類的食品增味劑配合使用具有協(xié)同增效作用。 ? 1 和食鹽配合使用 ： ? 2 與其他氨基酸配合 ：可以與 Ala和 Gly等氨基酸及動植物水解蛋白配合使用，味感更好； ? 3與核苷酸類配合 ：可明顯降低鮮味閾值，如 IMP2Na的鮮味閾值為 ，當(dāng)與 GMPNa等量混合時其閾值為 。 ? 4 與有機酸類配合 ：與檸檬酸、蘋果酸、富馬酸及其鹽類配合使用，而成為具有不同特色的復(fù)合鮮味劑。 ? 5氨基酸類與核苷酸類配合 ：具有非常顯著的協(xié)同增效作用，如 MSG與 IMPNa以 1:1配合，鮮味增強 8倍，與 GMPNa等量配合鮮味增強 30倍。 ? 6 多種增味劑配合 ：在其實際應(yīng)用過程中，往往是多種增味劑按不同的配方比例配合而成為有各自特色的復(fù)方增味劑使用，如 MSG、 IMPNa、 GMPNa配成強力味精等。 （六）食品中常用的增味劑 ? 1 氨基酸類增味劑 ： ? 氨基酸所呈的基本上都是復(fù)合味； 氨基酸的復(fù)合味 鮮umami 咸 salty 酸 sour 甜 sweet 苦 bitter MSG HIS ASP Glu ? 是第一代鮮味劑產(chǎn)品 ，現(xiàn)在仍廣泛使用，學(xué)名 α氨基戊二酸；在自然界中廣泛存在于植物蛋白中，以麥谷蛋白 含量最高； ? Glu在水中溶解度很小，但其鈉鹽溶解度較大； ?其一鈉鹽（ MSG）有 鮮味 ，二鈉鹽呈 堿性無鮮味 。 ? Glu和 MSG產(chǎn)生鮮味的機理： ?鮮味的產(chǎn)生可能是由于 NH3+和 C00兩基團(tuán)間產(chǎn)生靜電吸引 ，形成的五員環(huán)結(jié)構(gòu)對味覺有鮮味作用； ?