食品添加劑ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-03-22 01:27本頁(yè)面
【正文】 式如下： OHOHOHC O O HCH 3 CH 2 CH 2 O H , H 2 SO 4酯化 CH2 CH 2 CH 3OHOHOHC O O第三節(jié) 調(diào)味劑 69 ?BHA、 BHT和 PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。 第三節(jié) 調(diào)味劑 70 (維 C） O CC CC H C H C H 2OH O HO HO HO? 水溶性 ， 白色至微黃色結(jié)晶或晶體粉末和顆粒 、無臭 、 帶酸味 ， 遇光顏色逐漸變黃褐 。 干燥狀態(tài)性質(zhì)較穩(wěn)定 ， 但熱穩(wěn)定性較差 ． 在水溶液中易受空氣中的氧氧化而分解 ， 在中性和堿性溶液中分解尤甚 ，亦 PH值為 ～ 。 易治于水 ， 溶于乙醇 ， 不溶于乙醚 、 氯仿和苯 。 L抗壞血酸與 L抗壞血酸鈉有強(qiáng)還原性能 ， 用作啤酒 、 無乙醇飲料 、 果汁的抗氧化劑 。 第三節(jié) 調(diào)味劑 71 生育酚（維生素 E） 茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物 植酸 OR 3R 2OHR 1C H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3C HC H 3C H 3維生素 E結(jié)構(gòu)通式 第三節(jié) 調(diào)味劑 天然抗氧化劑 72 第四節(jié) 漂白劑 73 第四節(jié) 漂白劑 定義 漂白劑 是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。 74 ： 有 過氧化氫 、 過硫酸銨 、 過氧化苯酰 等。主要用于面粉，用途用量均有限制。 ： 亞硫酸 及其 鹽類 ，用途用量均有限制。 分類 第四節(jié) 漂白劑 75 亞硫酸鹽 第四節(jié) 漂白劑 ：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品 ：亞硫酸鹽 0～ ：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量 不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品 76 氧化漂白劑 能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。 甲醛成分 的致癌的工業(yè)用品“ 吊白塊 ”，違禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給 腐竹也加入吊白塊。 問題與事件 第四節(jié) 漂白劑 77 第五節(jié) 著色劑 78 第五節(jié) 著色劑 定義 著色劑又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)。分為 天然色素 和 合成色素兩大類。 79 ： 來自天然物質(zhì) (動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物 ) （ 1）缺點(diǎn)： 難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。 （ 2）優(yōu)點(diǎn)： 多數(shù)安全，但必須進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn) ： 從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成 特點(diǎn)： 性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，成本低廉 近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害 分類 第五節(jié) 著色劑 80 1．紅曲米 (1) 醇溶性 (2) 對(duì) pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱 (3) 對(duì)蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強(qiáng) 2．焦糖 用銨鹽作為催化劑時(shí)，生成 4甲基咪唑，引起動(dòng)物驚厥 限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒） 3．甜菜紅： 植物類色素，不限量 4．蟲膠紅（紫膠紅） 紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過 5． β 胡蘿卜素： 屬營(yíng)養(yǎng)素 6．番茄紅素： 屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定 允許使用的天然色素 第五節(jié) 著色劑 81 1．莧菜紅： 屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形， ADI值： 0～ （ ） 2．檸檬黃： 安全性較高， ADI值： 0～ （ ） 3．靛藍(lán)： 可抑制大鼠生長(zhǎng)， ADI值： 0～ 5mg/（ ） 允許使用的合成色素 第五節(jié) 著色劑 82 在我國(guó)目前允許使用的合成色素有 ?莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、 日落黃 、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的 β 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。 第五節(jié) 著色劑 83 ? 日落黃可用于高糖果汁飲料、碳酸飲料、濃縮果汁、配制酒、糖果、糕點(diǎn)、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、植物蛋白飲料及乳酸菌飲料中，最大使用量為；用于冰淇淋最大使用量為 ；用于糖果包衣及紅綠絲，最大使用量為 。 ? 人如果長(zhǎng)期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大，超過肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。 第五節(jié) 著色劑 84 廣東省質(zhì)監(jiān)局 2022年的質(zhì)監(jiān)抽查顯示，有近五成的牛肉干、醬鹵肉、魚干等熟肉制品被違規(guī)添加人工色素 “ 日落黃 ” 水果罐頭中超量使用 日落黃 ，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。 以名為 加麗素紅 的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。 每噸飼料當(dāng)中不得多于 30克。 問題與事件 第五節(jié) 著色劑 85 蘇丹紅事件 衛(wèi)生部發(fā)布 《 蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告 》 。結(jié)論：對(duì)人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險(xiǎn)性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性。 86 “蘇丹紅一號(hào)”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國(guó)及多數(shù)國(guó)家都 不屬于食用色素 蘇丹紅一號(hào) 87 ?“蘇丹紅 ” 并非食品添加劑，而是化學(xué)染色劑。 ?為何 “ 蘇丹紅 ” 嗜辣？ ，這樣可以彌補(bǔ)辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤； ，混在辣椒粉種，以降低成本牟取利益。 ?蘇丹紅具有致突變性和致癌 蘇丹紅 (1號(hào) )在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。但目前只是在老鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有致癌性，對(duì)人體的致癌性還沒有明確。
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