食品添加劑教學(xué)幻燈片第十章食品用香料-資料下載頁
2025-01-20 13:07本頁面
【正文】 調(diào)味料用 方便食品用 湯料用 茶葉用 按香型分類 柑桔型香精 （ 如甜橙 、 檸檬香精等 ） 果香型香精 （ 如香蕉 、 草毒香精等 ） 薄荷型香精 （ 如薄荷 、 留蘭香香精等 ） 豆香型香精 （ 如香莢蘭 、 咖啡香料等 ） 辛香型香精 （ 如肉豆蔻 、 肉桂香精等 ） 乳品型香精 （ 如牛奶 、 白脫 、 乳酪香精 ） 肉香型香精 （ 如牛肉 、 雞 、 魚類香精 ） 堅果型香精 （ 如杏仁 、 花生等 ） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精 五 、 香精和 香料 的使用原則 使用該類食品添加劑時 ， 注意使用的溫度 、 時機和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性 ， 須按符合工藝要求的方法使用 ， 否則可能造成效果不準或甚至產(chǎn)生相反的效果 。 （ 一 ） 預(yù)備試驗 由于香精香料的配方 、 食品的制作條件千差萬別 ， 很有可能香精香料加入后 ， 未達到預(yù)期目的可能原因： 受其它原料的影響 受其它添加劑的影響 受食品加工過程的影響 受區(qū)域性人群的感覺影響 故要確定香精香料的最佳使用條件后 ， 才能成批生產(chǎn)食品 （二）計量 香精香料易揮發(fā) ， 對生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭 、 脫水處理的食品 ， 應(yīng)盡可能在后期加入 ， 攪拌均勻 ，使其均勻分散 時機 香精香料雖不宜在高溫條件下使用 ， 但也不是使用溫度越低越好 。 低溫香精溶解性下降 ， 不易賦香均勻 ， 甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象 。 如生產(chǎn)果汁粉時 ， 水溶性香精可在調(diào)粉時添加 溫度 由于香精香料作用十分靈敏 ， 加少影響效果 ， 加多會適得其反 。 故香精香料的使用量要控制得當(dāng) 。 香精雖為液體 ， 但為了控制用量 ， 計量時一般要采用重量法 ，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差 （ 三 ） 添加條件控制 （三）添加條件控制 生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時間；在食品加工后期添加 ， 可減少香料的暴露時間 揮發(fā) 各種香料 、 稀釋劑等 ， 除容易揮發(fā)外 ， 一般易受堿性條件 、 抗氧化劑 、 金屬離子等影響 。 它們會引起香料的氧化還原 、 聚合 、 水解 ， 最后變質(zhì) 。 穩(wěn)定 要防止這類物質(zhì)與增香劑的直接接觸。 如果上述影響物質(zhì)必須添加在食品中，一定要分別添加。 維穩(wěn)措施 END 作業(yè) 思考題 、 天然等同香料、人造香料 ？香精與香料二者關(guān)系
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