第十章食品風(fēng)味物質(zhì)-資料下載頁(yè)
2024-10-11 21:31本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】“廣義”的觀點(diǎn)認(rèn)為，“風(fēng)味”主要是指。為是這些感覺的總和。覺，是這些感覺的綜合效應(yīng)。含量極微，效果顯著。在水中乙酸異戊酯含量達(dá)到5×10-6mg/Kg，就。會(huì)產(chǎn)生香蕉氣味。穩(wěn)定性差，容易被破壞。味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)。感應(yīng)系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時(shí)是單一性的，但是多數(shù)情況下。目前世界各國(guó)對(duì)味感的分類并不一致。還有其它國(guó)家和地區(qū)的分類有涼、堿味等。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)產(chǎn)。鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相。配合時(shí)可以使食品的整個(gè)風(fēng)味更為鮮美，或強(qiáng)化劑，而不看作是一種獨(dú)立的味感。但在我國(guó)食品調(diào)味的長(zhǎng)期實(shí)踐中，鮮味。味蕾細(xì)胞而產(chǎn)生，不列為單獨(dú)的味感。其分子結(jié)構(gòu)有嚴(yán)格的空間專一性要求，氨基酸和二肽衍生物。主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生。水果中的香氣成分主要為C6～C9的醛類和。⑤西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c,特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡
【正文】 酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。 ? 四、 發(fā)酵食品的香氣成分 ? 主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。 ? 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是：微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品的后熟階段對(duì)風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。 ? 酒類 ? 主要是酵母菌發(fā)酵。白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分 。 ? 醬及醬油類 ? 利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。 ? 食醋 ? 食醋是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá) 4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。 不同因素對(duì)風(fēng)味影響 ? 一、呈味物質(zhì)的種類和濃度 ? 人們衡量呈味的敏感性標(biāo)準(zhǔn)是閾值，即感受到某種物質(zhì)的最低摩爾濃度。閾值越低，說明其感受性越高。呈味物質(zhì)濃度低于閾值幾乎無感覺，過高則感到不快。如蔗糖閾值為,食鹽為 ,谷氨酸鈉 mol/L。 ? 二、溫度 ? 呈味物質(zhì)對(duì)于味受體的作用與進(jìn)食時(shí)的溫度有關(guān)，因而味覺受溫度影響。如食鹽在常溫下的 閾值大于 00C時(shí)的閾值；在 0～ 500C，隨溫度上升，甜味和辣味的味感增強(qiáng)，咸味、苦味減弱； 500C以上時(shí)，對(duì)甜味的感覺明顯遲鈍。 ? 三、風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用 ?相互作用類型 ? （ 1）、 味的對(duì)比 ? （ 2）、 味的相乘 ? （ 3）、 味的拮抗 ? （ 4）、 味的變調(diào) ?典型的呈味物質(zhì)相互影響的效果 ? （ 1）咸味和酸味 ? （ 2）咸味和苦味 ? （ 3）咸味和鮮味 ? （ 4）咸味和甜味 ? （ 5）甜味劑和甜味劑 ? （ 6）甜味和酸味 ? （ 7）其他：甜味和苦味；甜味和鮮味；酸味和鮮味；苦味和酸味 ? 四、風(fēng)味物質(zhì)在食品加工中的變化 ? 風(fēng)味物會(huì)因加工條件的影響而變化，可造成風(fēng)味變劣，也可使風(fēng)味改善。 思考題 ? ？ ? ？
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