【正文】 膠的溶液中加入鉀鹽，可以使熔點(diǎn)降低，加入鉀鹽的種類(lèi)不同，所引起的效果也有區(qū)別。一般來(lái)說(shuō)：硫酸鹽＜氯化物＜溴化物＜硝酸鹽＜碘化物＜硫氰酸鹽。起泡性能：將明膠溶液放在試管內(nèi)按一定比例的幅度上下?lián)u動(dòng)，試管里將有一部分的膠形成泡沫。這就是明膠的起跑能力。經(jīng)過(guò)水解的明膠氣泡能力較大。因此，低級(jí)膠的泡沫比高級(jí)膠的泡沫多。加入不溶性物質(zhì)能增加泡沫，細(xì)度越高，作用越大；加入亞麻仁油、油酸、魚(yú)油和潤(rùn)滑油，能降低氣泡性能。明膠的保護(hù)性質(zhì)：明膠是一種優(yōu)良的保護(hù)性膠體，明膠也是一種優(yōu)良的穩(wěn)定劑。明膠還可與瓊脂、阿拉伯膠樹(shù)膠等混合，其協(xié)同作用。效果更佳。 明膠的凝膠比瓊膠柔軟，口感好，且富有彈性。 此外，明膠為親水性肢體物質(zhì)，具有很高的保護(hù)肢體性質(zhì)，可用作疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。明膠具有起泡和穩(wěn)泡作用。在凝固溫度附近起泡力很強(qiáng)。 （3）毒性 食用明膠為蛋白質(zhì)，本身無(wú)毒性，所以ADI不作限制性規(guī)定。 （4）制法 明膠的生產(chǎn)方法有堿法、酸法、鹽堿法和酶法4種。國(guó)內(nèi)外普遍采用的是堿法。堿法：將牛皮、豬皮等變質(zhì)的下腳皮的內(nèi)層油脂刮去，切成小塊，%～%的石灰乳中浸泡3～40日，中間換石灰乳4～6次。在浸泡過(guò)程中，經(jīng)常攪拌，使上下浸泡均勻。浸泡后的生皮用水洗凈，%的鹽酸中和3～4小時(shí)?！?。然后將肉皮按1∶1加水，加熱蒸煮，控制溫度為60～70℃，每隔一定時(shí)間抽取膠水，用清潔紗布趁熱過(guò)濾，共抽5～6次。稀膠水經(jīng)濃縮，～。熱膠移入鋁盤(pán)冷卻，將冷膠置于不銹鋼篩網(wǎng)上，送入烘房鼓風(fēng)干燥，溫度嚴(yán)格控制在28℃左右。干燥的膠片用顆粒機(jī)粉碎后即得成品。 （3）應(yīng)用 在糖果制造中的應(yīng)用：作為凍結(jié)劑用于明膠凍糖；作為攪打劑在果汁軟糖、牛軋?zhí)?、水果軟糖、軟太妃糖、充氣糖果中作為穩(wěn)定劑，能控制糖結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對(duì)分離；作為乳化劑、黏合劑用于糖果制造時(shí)使用明膠，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類(lèi)形式糖果的破碎，提高成品率和持水性。在糕點(diǎn)中用作攪打劑，用于糕點(diǎn)餅的各種糖衣；用于糖錠的黏結(jié)劑糕點(diǎn)制造中作黏結(jié)劑。在乳品中用于酸奶，最突出作用其穩(wěn)定劑，防止乳清滲出和分離。高強(qiáng)度的明膠的穩(wěn)定能力和較高的熔點(diǎn)，使其可單獨(dú)用于酸奶制品中；酸性稀奶油、軟脂干酪、增香乳、冷凍食品－冰淇淋、低脂奶油。在療效食品中，當(dāng)今世界，尤其是發(fā)展中國(guó)家，蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不足、維生素Ａ缺乏的干眼病、甲狀腺腫大和缺鐵性貧血。阿膠；維生素Ｃ強(qiáng)化與缺鐵性貧血；控制人體肥胖及糖尿病療效食品。在其他食品方面用于肉制品、餐用膠凍和含明膠點(diǎn)心、糧食膠凍、果糕、甜咸凍品、澄清劑。其他用途乳化劑，烘烤食品和甜食的透明衣、無(wú)糖罐頭、防糖汁滲出、涂抹保鮮。(Sodium caseinate)酪蛋白酸鈉作為食品添加劑，安全性高。 （1）性狀 白色至淡黃色顆粒狀，粉末或片狀。無(wú)臭、無(wú)味或稍有特異香氣和味道。易溶于或分散于水。呈中性。其水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白質(zhì)深沉。 （2）性能 乳化性：酪蛋白酸鈉因其分子中分別具有親水集團(tuán)和疏水集團(tuán)，因而具有一定的乳化性，其穩(wěn)定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。起泡性：酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，可廣泛應(yīng)用于冰淇淋等冷食品中，用于改善質(zhì)地和口感。但是，起泡性能不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但增加泡沫的穩(wěn)定性。 流變特性：酪蛋白酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其水溶液具有一定的黏度。在工業(yè)生產(chǎn)的酪蛋白酸鈉，依生產(chǎn)工藝的不同，分為低黏度、中黏度和高黏度酪蛋白酸鈉。 pＨ對(duì)酪蛋白酸鈉對(duì)溶液黏度的影響：12%的酪蛋白酸鈉溶液在60℃，黏度最小，隨著堿度的提高，其黏度逐漸增大，黏度增加的速度變緩；～，黏度基本保持不變，其后黏度繼續(xù)增大。酪蛋白酸鈉濃度對(duì)溶液黏度的影響：酪蛋白酸鈉溶液的濃度是影響其黏度的首要因素，并黏度隨濃度的增大呈指數(shù)變化。 溫度對(duì)酪蛋白酸鈉溶液黏度的影響：黏度與溫度成負(fù)相關(guān)系，即黏度隨溫度的上升而下降。綜上所述，影響酪蛋白酸鈉黏度的因素很多，溫度的影響較大，溫度越高，黏度越低。氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其黏度增高。 （3）毒性 ADI不作限制性規(guī)定；(FAO/WHO，2001)；LD50 400～500g/kg體重。 （4） 制法 用凝浮酶或酸沉淀法(HCl，H2SO4)制得生酪蛋白，經(jīng)脫水(含50%～60%水分)或酪蛋白在水中分散、膨潤(rùn)后的物質(zhì)中，添加氫氧化鈉、碳酸鈉或碳酸氫鈉的水溶液中和后經(jīng)蒸發(fā)噴霧干燥或冷凍干燥而得。也可與銨、鈣、鎂等堿中和而成各種酪蛋白酸鹽。乳化、增稠和膠黏性等，因而廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、午餐肉等肉糜類(lèi)制品中。 焙烤制品：酪蛋白酸鈉常用于焙烤食品，這除了其良好的乳化性，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期外，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，由于酪蛋白酸鈉富含酪。 （5）應(yīng)用 肉糜類(lèi)制品：應(yīng)用了酪蛋白酸鈉良好的氨酸，可以大大補(bǔ)充谷物蛋白質(zhì)中酪蛋白的不足，從而提高焙烤制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 乳制品：酪蛋白酸鈉本身既可認(rèn)為是一種乳制品，將其應(yīng)用于乳品，可以提高制品的質(zhì)量。用在冰淇淋中，使其具有柔軟細(xì)膩的口感和良好的膨脹率對(duì)優(yōu)質(zhì)冰淇淋非常重要；乳固體飲料中可解決生產(chǎn)乳固體飲料時(shí)通常易出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8%和產(chǎn)品比體積小的問(wèn)題；蛋白飲料中可增加其膠凝能力和提高其硬度，使之口感更好，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。可食性薄膜：在當(dāng)前大力發(fā)展方便食品、快餐食品的同時(shí)，如何防止污染，可食性包裝材料因此發(fā)展起來(lái)?！　】傊业鞍姿徕c作為一種天然食品，既富營(yíng)養(yǎng)，有具有多種功能特性的食品添加劑，現(xiàn)在日益受到人們的重視，并廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。(Casein)，在20℃條件下沉淀的蛋白質(zhì)。 （1）性狀 白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀。無(wú)臭。無(wú)味或有輕微香氣和滋味。幾乎不溶于水。溶于堿液。等電點(diǎn)為pH 。如制造過(guò)程中因洗滌不充分而殘留還原糖(乳糖)，在加熱干燥時(shí)與酪蛋白起美拉德反應(yīng)，可造成褐變。 （2）性能 酪蛋白是以酪蛋白磷酸鈣絡(luò)合物以膠離狀態(tài)存在于乳中酪蛋白在溶液中主要以其本身的電荷保持穩(wěn)定狀態(tài)，與鎂和鈣二價(jià)離牢固地結(jié)合，因而對(duì)周?chē)柠}類(lèi)及離子、pH與酸度等環(huán)境的變化非常敏感。在乳品生產(chǎn)中，有很多工藝過(guò)程與酪蛋白酸鹽離子的不穩(wěn)定性有關(guān)，其中有的要使其不穩(wěn)定化，有的則是設(shè)法避免其不穩(wěn)定化。酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳的皺胃酶或其他凝乳酶的作用下，穩(wěn)定體系被破壞凝固成凝塊，在奶酪的加工中，凝乳酶具有重大的意義。酪蛋白的酸凝固：酪蛋白磷酸鹽膠離對(duì)pH值的變化非常敏感，當(dāng)脫脂乳加酸調(diào)節(jié)pH時(shí)，酪蛋白膠離中的鈣、磷酸鹽逐漸游離出來(lái)，乳中沉淀析出的蛋白質(zhì)既為酪蛋白。 酪蛋白的醇凝固：，當(dāng)牛乳的酸度升高，如果加入醇類(lèi)(乙醇)，則酪蛋白就更容易凝固，因而可以用不同濃度的乙醇溶液與等量鮮乳混合驗(yàn)收原料以判斷其新鮮度。 酪蛋白鹽類(lèi)凝固：乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒易在NaCl或(NH4)2SO4等鹽類(lèi)的飽和或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀現(xiàn)象是由于電荷的抵消與粒子脫水而形成的。在煉乳及發(fā)酵飲料、UHT滅菌乳等的生產(chǎn)中，添加少量的檸檬酸鈉或磷酸氫二鈉等與鈣鎂離子形成穩(wěn)定絡(luò)合物，提高其分散性能。相反在奶酪加工中，經(jīng)消毒后的牛乳加入少量CaCl2溶液，降低酪蛋白酸鹽膠粒的穩(wěn)定性，可以促進(jìn)凝乳酶的作用。 （3）毒性 LD50 400～500mg/kg(酪蛋白酸鈉，大鼠經(jīng)口)。天然食品，無(wú)毒。 （4）制法 用酸使脫脂乳沉淀而得。 （5）應(yīng)用 酪蛋白主要作用增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、黏結(jié)劑、填充劑、載體和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，一般用于食品都采用其鈉鹽，在食品中尤其使用于干酪、冰淇淋，%～%；肉制品中及水產(chǎn)制品中用量為1%～3%。作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于強(qiáng)化面包、餅干，用量為5%；在蛋黃醬中作乳化劑使用，用量為3%；還可用于其他乳制品。其主要用途參見(jiàn)本節(jié)酪蛋白酸鈉。(Chitin) 別名：甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì) 其結(jié)構(gòu)式如下： （1）性狀 白色至灰白色片狀，無(wú)臭，無(wú)味，%，是聚合度較小的一種幾丁質(zhì)，不溶于水、酸、堿和有機(jī)溶劑，但在水中經(jīng)高速攪拌，能吸水脹潤(rùn)。在水中能產(chǎn)生比微晶纖維素更好的分散相，并具有較強(qiáng)吸附脂肪的能力。 甲殼素若脫去分子中的乙?；娃D(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶?Chitosan)，溶解性大為改善，常稱之為可溶性甲殼素。 （2）制法 將新鮮蟹殼、蝦殼除去雜物，水洗，曬干，用鹽酸除去鈣等無(wú)機(jī)鹽，再用氫氧化鈉除去脂肪和蛋白質(zhì)，經(jīng)脫色、精制而成。 （3）毒性 LD50小鼠口服大于7500 g/kg(bw)(雄、雌性)(上海市衛(wèi)生防疫站)。 （4） 應(yīng)用 增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑、吸附劑和粘合劑。使用注意事項(xiàng) 甲殼素的溶解過(guò)程是一種成鹽過(guò)程。在溶液中，由脫去乙?；募讱に厣傻柠}在接近中性時(shí)有最大的黏度。當(dāng)氫離子濃度增加，黏度隨之降低，但降幅很小。溶解于酸中的甲殼素如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，黏度則降低，這是甲殼素在酸性條件下部分發(fā)生水解的緣故。殼聚糖的水溶液與酒精混合，少量的酒精會(huì)使黏度降低。酒精濃度增加到60%以上，有凝膠生成；當(dāng)酒精濃度超過(guò)80%，會(huì)生成不易破壞的大塊凝膠。殼聚糖的水溶液當(dāng)加入氯化鈉，黏度有不同程度的下降。殼聚糖溶液中加入1%氯化鈉，可使黏度下降一半。 殼聚糖溶于酸，當(dāng)用堿中和后，會(huì)從水中析出。為加速溶解，不形成結(jié)塊，應(yīng)在高速攪拌下將甲殼素或殼聚糖緩緩加入水中。使用范圍及用量： 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：可用于啤酒，；食醋，；蛋黃醬、芝麻醬、氫化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，；乳酸菌飲料，；果醬。實(shí)際使用參考：實(shí)際使用中還可用作單寧去除劑，主要用于果汁、果酒等以防變色和除澀之用。亦可用作粘結(jié)劑、上光劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑。6纖維素、淀粉衍生物 羧甲基纖維素鈉(Sodium Carboxymethyl Cellulose，CMC)羧甲基纖維素鈉簡(jiǎn)稱CMC，是葡萄糖聚合度為l00～2000的纖維素的衍生物，分子式［C6H7O2(OH)2OCHCOONa］，分子量()n，n＝100～2000，結(jié)構(gòu)式： （1）性狀 羧甲基纖維素鈉為白色或淡黃色纖維狀或顆粒狀粉末物，無(wú)臭，無(wú)味。加熱至226～228℃時(shí)顏色變褐，至252～53℃時(shí)炭化。有吸濕性，易分散于水成為溶膠。1%～。不溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有機(jī)溶劑。葡萄糖C6羥基的氫原子被CH2COONa(羧甲基)取代的程度，直接影響羧甲基纖維素鈉的性質(zhì)。，可溶于堿水溶液；，在加熱和攪拌下可溶于甘油，溶液呈酸性。CMC也不沉淀。羧甲基纖維素鈉水溶液的黏度，隨聚合度和溶液的pH值不同而不同。pH值大于3時(shí)，黏度隨pH值增大而減??；PH值為5～9時(shí)，黏度變化較??；pH值在3以下，羧甲基纖維素鈉成為游離酸，生成沉淀。羧甲基纖維素鈉的黏度隨葡萄糖的聚合度增大而增高。其溶液中因鹽的存在，使黏度降低。高于80℃長(zhǎng)時(shí)間加熱，黏度則降低并形成水不溶物。 （2）性能 羧甲基纖維素鈉具有粘性、穩(wěn)定性、保護(hù)膠體性、薄膜形成性等，為良好的食品添加劑，但由于其性能易受各種因素的影響，故對(duì)不同的食品需選用相適應(yīng)聚合度和取代度的制劑。如在醬油中添加羧甲基纖維素鈉來(lái)調(diào)節(jié)黏度，可使醬油吃起來(lái)有細(xì)滑的感覺(jué)，但由于它易受鹽類(lèi)的影響而減弱其作用效果。 （3）毒性 大鼠經(jīng)口LD50 27g/kg；FAO/WHO(1985)規(guī)定，ADI為0～。%、1%的飼料對(duì)大鼠進(jìn)行喂養(yǎng)試驗(yàn)2年，死亡率、腫瘤發(fā)病率與對(duì)照組無(wú)顯著差異。小鼠口服10g/kg的劑量也未發(fā)現(xiàn)毒性。 （4）制法 羧甲基纖維素鈉是將纖維素與氫氧化鈉反應(yīng)生成堿纖維素，然后用一氯乙酸進(jìn)行羧甲基化而制得。 （5）應(yīng)用 如遇到偏酸高鹽溶液時(shí)，可選擇耐酸抗鹽型羧甲基纖維素鈉，或與黃原膠復(fù)配，效果更佳。CMC在較高溫度下黏度較小，而冷卻時(shí)黏度升高，有利于制品膨脹率的提高且方便操作。應(yīng)選用黏度250～260mPa?sCMC()，%以下。羧甲基纖維素鈉在冰淇淋中使用，可改善保水性和組織結(jié)構(gòu)，防止析晶、明膠等復(fù)配使用，%～1%。在果醬、奶油、奶酪、花生奶油、巧克力奶酪等中使用，可改善涂抹性，對(duì)果醬、%～1%。在面包、蛋糕等的制造中，%的羧甲基纖維素鈉，可防止水分蒸發(fā)，在速煮面中使用羧甲基纖維素鈉，可使制品均勻，改善結(jié)構(gòu)，容易控制水分，%。用于制造酸性飲料：%羧甲基纖維素鈉溶于水，然后把脫脂奶粉、砂糖混入其中再加入檸檬酸、香精、水即制得上等制品。羧甲基纖維素鈉還用作粉末油脂、香料等的固形劑，制法為：在羧甲基纖維素鈉水溶液中加入油脂或香料，攪拌使之充分乳化、干燥，粉碎后即得。 果蔬用含對(duì)羥基苯甲酸酯的2%～3%羧甲基纖維素鈉的溶液涂覆，可以保鮮、防霉和保持風(fēng)味。按FAO/WHO(1984)規(guī)定，羧甲基纖維素鈉的使用范圍和用量如下：沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)罐頭，用量為2%(單用或其他增稠劑、膠凝劑合用量)，即食肉湯、羹，%；增香蛋黃醬，%。2海藻酸丙二醇酯(Propylene Glgcol Alginate)海藻酸丙醇酯又稱藻朊酸丙二醇酯、丙二醇藻蛋白酸酯，簡(jiǎn)稱PGA。它是由海藻酸，其部分羧基被丙二醇酯化，部分羧基被適當(dāng)?shù)膲A中和生成的酯類(lèi)化合物。 （1）性狀 海藻酸丙二醇酯為白色或帶黃白色粉末狀物，幾乎無(wú)臭或微有芳香氣味，無(wú)味，易吸濕，溶于冷水、溫水及稀有機(jī)酸溶液，形成粘稠狀膠體溶液。不溶于甲醇、乙醇、苯等有機(jī)溶劑。加熱至155℃，顏色變褐，至220℃碳化，400℃灰化。1%水溶液的pH值為3～4。在pH值3～4的酸性溶液中既不膠凝也不沉淀。對(duì)乙醇相當(dāng)穩(wěn)定，加乙醇量大。4%時(shí)亦無(wú)變化，達(dá)90%時(shí)也不完全脫水析出。該物質(zhì)不易鹽橋，即使在濃度較高的電解質(zhì)溶液中也不發(fā)生鹽析作用。抗金屬鹽的能力較強(qiáng)，除鐵、銅、鉛、鋇、镕等金屬離子外，對(duì)其他金屬離子穩(wěn)定。 （2）性能 海藻酸丙二醇酯分子中存在親脂基，所以有乳化性，故有獨(dú)特的穩(wěn)泡作用。在酸性條件下，有良好的穩(wěn)定蛋白作用。在酸溶液中，其黏度隨酸濃度增高而增大。在高溫下長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)逐漸變成不可溶的物質(zhì)。 （3）毒性 FAO/WHO(1984)規(guī)定，ADI為0～。 （4）制法 由海藻酸與環(huán)氧丙烷，以堿為催化劑。在加壓下于70℃進(jìn)行反應(yīng)，生成海藻