【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 和自由流動(dòng)和粘附于面包表面的特性。若作為乳液穩(wěn)定劑使用時(shí)，乳液可以賦予面包表面光滑感。面包糖衣的的形成就是面包熱時(shí)將加了阿拉伯膠的糖液澆在面包的表面，待冷卻后則附于面包表面。在駐香劑中，由于食品中引入噴霧干燥的香料，阿拉伯膠作為駐香劑而得到廣泛的應(yīng)用。噴霧干燥對(duì)于易揮發(fā)的或易氧化的香料在較低的溫度下快速干燥尤其有利。 作為駐香劑使用時(shí)，阿拉伯膠在香料顆粒的周?chē)纬杀Ｗo(hù)薄膜，以防止氧化和蒸發(fā)，同時(shí)也防止它從空氣中吸溫 。使用保護(hù)膠體噴霧干燥香料的保香味的時(shí)間，比一般空氣干燥的同種香料要延長(zhǎng)10～20倍。在香料乳化劑中阿拉伯膠作為乳化劑而制造的。利用阿拉伯膠或黃蓍膠的某些可疊加的性質(zhì)，可用這兩種膠的混合物制備一些飲料的乳化劑。其中，黃蓍膠作為乳化穩(wěn)定劑，而阿拉伯膠則賦予其可口的柔和感。 　在含有檸檬酸、檸檬油、甘油、水和著色劑的面包檸檬油乳劑的配制過(guò)程中，阿拉伯膠和黃蓍膠的混合物是最好的乳化劑。在飲料中應(yīng)用中阿拉伯膠是制造啤酒最理想的泡沫穩(wěn)定劑。它賦予啤酒濃厚的引起食欲的和穩(wěn)定的泡沫。這些泡沫既是在泡沫抑制劑存在時(shí)，仍據(jù)用抵抗破裂的能力，阿拉伯膠對(duì)啤酒除了穩(wěn)定泡沫以外無(wú)其他功效。 　經(jīng)噴霧干燥的植物油－阿拉伯膠孔液可作為渾濁劑商品出售，在飲料和飲料干粉配成的飲料中產(chǎn)生水果汁的引人矚目的 總之，在許多應(yīng)用場(chǎng)合，來(lái)自植物的親水性膠體可作乳化劑。在另外的應(yīng)用場(chǎng)合，它又作為乳液的增稠劑和穩(wěn)定劑，以防止乳液的去乳化。因之在食品乳液中，來(lái)自植物的親水性功能是兩方面的：一是他們作為分散相油滴顆粒保護(hù)膜，因此防止了油滴的凝聚而導(dǎo)致油水分層。二是它們?cè)黾尤橐旱恼吵矶群宛ざ?，因而更有效地防止油滴顆粒的不斷增大。具有真正的水溶性和乳化性能的阿拉伯膠之所以能使乳化液增加穩(wěn)定性，主要是阿拉伯膠在每一個(gè)油滴周?chē)纬杀Ｗo(hù)膜，至于它是在水中發(fā)生溶脹或懸浮的膠體，它之所以能抑制分散相的油凝聚，增大油滴直徑，主要依賴(lài)于其增稠作用。(Pectin) 果膠為非淀粉多糖，屬于膳食纖維，由于科學(xué)的進(jìn)步，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中重視了膳食纖維對(duì)人體的重要性。因此我們可以預(yù)測(cè)到果膠作為一種增稠劑、凝膠劑、穩(wěn)定劑在食品添加劑中的應(yīng)用中前途是怎樣的?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)為線(xiàn)性D半乳糖醛酸甲酯連接而成的多糖。相對(duì)分于質(zhì)量5105～30105。 （1） 性狀 白色至黃褐色粉末，幾乎無(wú)臭，在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。甲氧基高于7%的果膠稱(chēng)為高甲氧基果膠(HMP)；低于7%的果膠稱(chēng)為低甲氧基果膠(LMP)。甲氧基含量越高，凝膠能力越高。HMP必須在含糖量大于60%、～。而LMP只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。 （2）性能 果膠的多聚半乳糖醛酸的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)中部分羧基。通常是甲酯化了的。若酸的羧基全部被甲酯化時(shí)，%。因此，可根據(jù)甲酯化程度對(duì)果膠進(jìn)行分類(lèi)。當(dāng)甲氧基含量等于或大于7%(%)者稱(chēng)為高脂果膠；甲氧基含量低于7%者稱(chēng)為低酯果膠。高酯果膠亦即為普通果膠。高酯果膠水溶液在溶性糖，如蔗糖含量高于60%～，甲氧基含量越高，膠凝能力越強(qiáng)。低酯果膠，由于其中一部分甲酯轉(zhuǎn)變成伯酰胺，不受糖、酸含量的影響，故其形成凝膠的性質(zhì)有很大的改變。而當(dāng)其溶液有多金屬離子，如鈣、鎂、鋁等離子存在時(shí)，由于發(fā)生架橋反應(yīng)而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠。這種凝膠在加熱和攪拌后，引起的變化是可逆性的，即將低酯果膠的凝膠進(jìn)行加熱或攪拌，凝膠變?yōu)橐后w，停止攪拌或冷卻后又能恢復(fù)原凝膠狀。 （3）毒性 果膠的ADI為0～。果膠是由植物中提取的天然食品添加劑，對(duì)人體無(wú)毒害，安全性比較高。低酯果膠和海藻酸鈉一樣，有在體內(nèi)排除重金屬的作用。 （4）制法 以柚子、柑橘、蘋(píng)果等果實(shí)的果皮為原料，加鹽酸萃取，壓榨過(guò)濾。真空濃縮，用乙醇沉淀，再經(jīng)洗滌、脫水、干燥、粉碎而制得。 （5）應(yīng)用 果膠一般作為膠凝劑，其次作為增稠劑和穩(wěn)定劑添加在果汁和乳制品中。在膠凝劑中，果膠作為膠凝劑所形成的凝膠在結(jié)構(gòu)、外觀(guān)、色、香、味等影響感官方面均優(yōu)于其他食品膠制作的凝膠。在低pH下，多數(shù)食品膠的凝膠性很差。在增稠劑中，HM果膠的黏度和使新鮮果汁具有口感的特性可應(yīng)用于某些復(fù)合果汁產(chǎn)品以保持新壓榨的果汁的口感。在穩(wěn)定劑中，HM果膠可用于穩(wěn)定直接酸化或發(fā)酵制成的酸奶制品。當(dāng)pH 降低到低于酪蛋白的等電點(diǎn)pH 時(shí)，HM果膠同酪蛋白反應(yīng)防止凝聚，HM果膠的保護(hù)作用可使消毒過(guò)的酸奶制品延長(zhǎng)貯存期。(Locust bean gum)槐豆膠為一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物。其中兩結(jié)構(gòu)單元的比例隨種子來(lái)源的不同而稍有變化，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與瓜爾豆膠一樣，是經(jīng)甘露糖為主鏈的半乳甘露聚糖，但連結(jié)的半乳糖支鏈數(shù)相對(duì)比瓜爾豆膠少，一些片斷有較多的半乳糖支鏈，而另一些片斷沒(méi)有支鏈。甘露糖與半乳糖的比例為4∶1。相對(duì)分子質(zhì)量3105～105。 （1）性狀 白色或微帶黃色粉末，無(wú)臭或稍帶臭味。在80℃～9時(shí)黏度無(wú)變化，但在此范圍以外時(shí)黏度降低。食鹽、氯化鎂、氯化鈣等溶液對(duì)其黏度無(wú)影響，但酸(尤其是無(wú)機(jī)酸)、氧化劑會(huì)使其鹽析，降低黏度。在堿性膠溶液個(gè)加入大量的鈣鹽則形成凝膠。在水分散液中(～)添加少量四硼酸鈉，亦可轉(zhuǎn)變成凝膠。 （2）性能 槐豆膠與黃原膠等可形成有彈性的凝膠，凝膠強(qiáng)度取決于二者的比例，在pH值為8時(shí)，以4∶6時(shí)強(qiáng)度最大，而瓜爾豆膠、黃原膠則只有協(xié)同增稠效果。一般解釋是槐豆膠上不帶支鏈的片斷可與常溫下螺旋(如果原膠等)或雙螺結(jié)構(gòu)的親水膠體(如卡拉膠等)形成穩(wěn)固的連結(jié)?；倍鼓z的黏度與其協(xié)同效應(yīng)能力無(wú)關(guān)。 （3）毒性 LD50 大鼠口服13g/kg體重。 （4）制法 刺槐種子的胚乳經(jīng)焙烤、熱水提取、濃縮、蒸發(fā)、干燥、粉碎、過(guò)篩而成。 （5）應(yīng)用 在食品工業(yè)上槐豆膠常與其它食用膠復(fù)配作增稠劑，持水劑，黏合劑及膠凝劑等。用槐豆膠與卡拉膠復(fù)配使用可形成彈性果凍?；倍鼓z與瓊脂復(fù)配使用可顯著提高凝膠的破裂程度?；倍鼓z、海藻膠與氯化鉀復(fù)配使用廣泛應(yīng)用于罐頭代食品的復(fù)合膠凝劑?；倍鼓z，卡拉膠、CMC復(fù)配使用是良好的冰淇淋穩(wěn)定劑，%～%，槐豆膠還用乳制品及冷凍乳制品甜食中作持水劑，以增進(jìn)口感以及防止冰晶形成；用于干酪的生產(chǎn)可以加快的奶酪的絮凝作用，增加產(chǎn)量并增強(qiáng)涂布效果(%～%)；用于肉制品，西式香腸等以改善其持水性能以改進(jìn)其組織結(jié)構(gòu)和冷凍、融化穩(wěn)定性；用于膨化食品，在擠壓加工時(shí)起潤(rùn)滑作用，并且能增加產(chǎn)量延長(zhǎng)貨架期；用于面制品，以控制面團(tuán)的吸水效果，改時(shí)進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)及品質(zhì)，延長(zhǎng)老化時(shí)間(%)?；倍鼓z與黃原膠溶液進(jìn)行劇烈反應(yīng)，在兩組份的濃度很低的情況下，可獲得濃稠溶液或凝膠。 羅望子多糖膠 (Tamarind Gum ／Tamarind Polysaecharide)羅望子多糖膠由半乳搪、木糖及葡萄糖以1∶3∶4的比例組成的個(gè)性聚糖。105～105。 （1）性狀 微帶褐紅色、灰白色至白色的粉末，無(wú)臭，少量油脂可使之結(jié)塊并具有油脂味。是一種親水性植物膠易溶于熱水中。在冷水中易分散并溶脹。不溶于醇、醛酸等有機(jī)溶劑。能與甘油、蔗糖、山梨醇及其他親水性膠互溶。25℃時(shí)，%水溶液的黏度為300～500mPas；2%以上的水溶液難于流動(dòng)；5%的水溶液成團(tuán)。在中性條件下。將其水溶液煮沸4h，黏度無(wú)明顯變化。具有耐鹽和耐酸特性，振動(dòng)、攪拌或加鹽，均不影響其黏度。具有類(lèi)似果膠的性能，有糖存在時(shí)，可形成凝膠，其適宜pH值的范圍比果膠更廣泛，凝膠強(qiáng)度約為果膠的兩倍。性能穩(wěn)定，比果膠易于保存。 （2）性能 在羅望子多糖溶膠中加糖，則形成凝膠。膠凝力約為果糖的2倍，且不但果膠那樣需要加酸。羅望子多糖膠兼有角豆莢膠的特性。在中性、酸性溶液中形成的凝膠堅(jiān)固。其水溶液粘稠性高，且黏度不受酸、鹽影響，是良好的食品增稠劑。 （3） 毒性 對(duì)人體無(wú)毒害。 （4） 制法 將豆科羅望子屬植物的種子胚乳部分取出，經(jīng)干燥、粉碎后，以熱水提取。提取液經(jīng)過(guò)濾除去半纖維素、果膠等非結(jié)晶成分后，進(jìn)行精制、減壓濃縮、干燥、粉碎而得。 （5） 應(yīng)用 羅望子膠多糖是一種用途廣泛的食用膠。可用于果汁。乳飲料及果漿等產(chǎn)品，起穩(wěn)定作用。羅望子多糖膠還有優(yōu)良的化學(xué)和熱穩(wěn)定性，在醋酸或含鹽水溶液中于97℃加熱一小時(shí)，用于罐頭食品時(shí)，同樣濃度的羅望子多糖膠的凝膠強(qiáng)度是果膠的兩倍。(Karaya gum)刺梧桐膠又名蘋(píng)婆樹(shù)膠是由羅克斯伯刺激蘋(píng)婆樹(shù)及其他蘋(píng)婆樹(shù)種植物，劃破其樹(shù)干，采取其分泌物的膠狀分泌物，經(jīng)干燥、粉碎而制成。 （1）性狀　刺梧桐膠為淡黃至淡紅褐色粉末或片狀。未粉碎者呈淺黃色至紅棕色，半透明。梧桐膠部分酰化的具有高分子質(zhì)量的復(fù)雜多糖化合物。具有復(fù)雜的多支鏈，含8%的乙酰基團(tuán)和37%左右的糖醛酸殘基，分子質(zhì)量約為950萬(wàn)。局部的酸水解產(chǎn)生了Ｄ半乳糖，Ｌ鼠李糖，半乳糖醛酸以及乳糖醛酸Ｌ鼠李糖和4Ｏ和酸性三糖。樹(shù)膠經(jīng)過(guò)降解生成一種降解多糖化合物，進(jìn)一步水解就產(chǎn)生2ＯＬ鼠李糖和一種三糖物產(chǎn)生。 （2）性能 刺梧桐膠吸水時(shí)能迅速形成低的膠水，但其可溶性是極小的。粉狀刺梧桐膠與水作用，初始時(shí)其黏度的增長(zhǎng)率很快，但粒度為80～200目的膠其黏度的實(shí)際增長(zhǎng)率比同質(zhì)量的更細(xì)粉狀膠來(lái)得慢。%以下，濃度與黏度呈線(xiàn)性關(guān)系，%以上，溶液呈非牛頓流體特性。 蒸煮刺梧桐膠的懸浮液可降低其黏度，特別是在加壓下，樹(shù)膠的溶解度也隨著壓力的增加而增加。在這種條件下，它形成一種柔和、均相和半透明的膠狀分散體，用這種方法可配制濃度高達(dá)15～18%的膠液。 （3）毒性 ADI，不作特殊規(guī)定；(FAO/WHO，2001)。 （4） 制法 由羅克斯伯氏，刺激蘋(píng)婆及其他蘋(píng)婆屬種植物劃破樹(shù)干、采取其滲出的膠狀分泌物，經(jīng)干燥、粉碎而成。，主要產(chǎn)于印度中部和巴基斯坦。 （5）應(yīng)用 在制造冰汽水和土耳其冰果子露時(shí)，%～%，它可以防止自由水的析出和大顆粒冰晶的生成，它對(duì)水的吸收和持水能力以及與酸的極佳的可混性，使它適用于某些食品。%%以下濃度的樹(shù)膠，其酸性并不妨礙它用于此類(lèi)奶制品的生產(chǎn)。加入此膠能防止水的分離并能使其擴(kuò)散得好了些。由于刺梧桐膠的黏合性，所以它也用于蛋白甜餅的黏合，另外由于刺梧桐膠的摻合性從而可以用一定量的蛋白制成體積較大的蛋白甜餅。生產(chǎn)肉餡制品，如大香腸就需要一種黏性較小、持水性好的物質(zhì)，%的刺梧桐膠就具備這種特性，能使肉類(lèi)制品有光滑的外觀(guān)。(Ablmoschus Manihot Gums) （1）性狀 淡棕黃色略帶綠色粉末 （2） 毒性 LD50 小鼠口服大于10g/kg(bw). （3）制法 以錦葵科植物黃蜀葵根、莖、經(jīng)整理、清洗、干燥、磨粉、過(guò)篩、精制而得。 （4）應(yīng)用 增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。 使用范圍及使用量 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—1996)規(guī)定：用于冰淇淋、雪糕、冰棍，；面包、餅干、糕點(diǎn)、果醬。(Chinese Honey Locust Gum)別名：皂角子、甘露糖乳酸。其結(jié)構(gòu)式如下： （1）性狀 乳白色粉末，溶于水，不溶于乙醇，丙酮。 （2）毒性 LD50雌、雄性大鼠口服大于10 g/kg(bw)；雌、雄性小鼠口服大于10 g/kg(bw)。 （3）制法 用皂角(Gleditsia Sinenis Lam)子經(jīng)篩選、水洗、脫脂、改性、均質(zhì)等工藝制取。 （4）應(yīng)用 增稠劑。 使用范圍及使用量 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：皂莢糖膠用于冰淇淋、調(diào)味料、餃子粉、飲料最大使用量為4g/kg。(Linseed Gum)別名：富蘭克膠 （1）性狀 顆粒狀膠為黃色晶體，粉狀膠為白色米黃色粉末，干粉有甜香味或無(wú)味。 （2）制法 亞麻種子的胚乳部分用水提取、精制制得。 （3）毒性 LD50小鼠口服大于15g/kg(bw)(內(nèi)蒙古衛(wèi)生防疫站)。 （4）應(yīng)用 增稠劑。使用范圍及使用量 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760－1996)規(guī)定：用于掛面，；。(Sesbania Gum)別名：豆膠、咸菁膠 （1）性狀 奶油色松散狀粉末，溶于水，不溶于醇、酮、醚等有機(jī)溶劑。常溫下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶膠溶液，其黏度一般比天然植物膠、海藻酸鈉、淀粉高5～10倍。pH值6～11范圍內(nèi)是穩(wěn)定的， ， 。田菁膠溶液屬于假塑性非牛頓流體，其黏度隨剪切率的增加而明顯降低，顯示出良好剪切稀釋性能。能與絡(luò)合物中的過(guò)渡金屬離子形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高黏度彈性膠凍，其黏度比原膠液高難度10～50倍，具良好的抗鹽性能。 （2）制法 將豆科植物田菁種子的胚乳經(jīng)粉碎過(guò)篩而成。 （3）毒性 (bw)(雄性)；(bw)(雌性)；ADI mg/kg(bw)。 （4）應(yīng)用 乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑和膠凝劑。使用范圍及使用量 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—996)規(guī)定：用于植物蛋白飲料，； 掛面、方便面和面包， g/kg；冰淇淋， g/kg。實(shí)際使用參考：因其結(jié)構(gòu)和性能近似瓜豆膠，具體使用可參考瓜爾豆膠。 微生物代謝膠微生物代謝膠，又稱(chēng)生物合成膠，它是由微生物在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中，在不同的外部條件下產(chǎn)生的一種多糖膠質(zhì)。(Xanthan gum)黃原膠又稱(chēng)漢生膠、黃桿膠。是一種多功能的生物高分子聚合物，、3份D甘露糖、2份D葡萄糖醛酸組成，分子還含有乙酸和丙酮酸。乳白、淡黃至淺褐色顆?；蚍勰?，微臭。易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。在0～100℃區(qū)間，黏度為1～?s 。黏度不受鹽、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的影響。 （1）性質(zhì) 黃原膠為乳白、淡黃至淺褐色顆?；蚍勰铙w，微臭。它易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。低濃度水溶液的黏度也很高，%s；1%溶液的為1Pas；2%溶液的為3～4Pas。在水溶液中，黃原膠分子的側(cè)鏈緊緊纏繞著纖維素主鍵，所以黃原膠溶液有很強(qiáng)的耐酸、耐堿、抗生物酶降解和耐熱的性能，因此其黏度不受pH值(在4～10