食品添加劑論文-抗氧化劑在食品中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-07-13 12:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 或剛剛開始氧化時(shí)添加才有效果。 酚類抗氧化劑本身沒有抗氧化作用，它可以增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用。這是因?yàn)樵鲂┠軐?duì)催化氧化作用的金屬離子鈍化，同時(shí)它們產(chǎn)生的氫離子又可以使抗氧化劑再生而產(chǎn)生抗氧化作用的。 水溶性抗氧化劑的作用機(jī)理 此類抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色 [3]。此類抗氧化劑的作用機(jī)理主要是：（ 1）清除氧，將食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐變；（ 2）螯合作用，此類抗氧化劑可以與酚類合用，與之產(chǎn)生螯合物，起到增效作用 ；（ 3）還原作用，該氧化劑可以與某些氧化產(chǎn)物結(jié)合發(fā)生還原反應(yīng)，起到一定的抗氧化作用。例如在肉制品中起到護(hù)色作用，將褐色的高鐵肌紅蛋白還原成紅色的亞鐵肌蛋白；（ 4）保護(hù)巰基 SH 不被氧化。 2 食品的氧化及其危害 食品在加工和貯存過程中，將會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)、生物變化，其中氧化反應(yīng)尤為突出，它將造成油脂及富脂食品色、香、味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的劣化。因此防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工業(yè)中一個(gè)關(guān)鍵性的問題。 （１）食品的氧化過程 食品的氧化是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過程。食品中所含的油脂的主要成分都是各種脂肪酸甘 油酯的混合物，脂肪酸分飽和與不飽和兩類。含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過氧化物，進(jìn)而又不斷裂解，產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸。 （２）食品氧化的危害 氧化反應(yīng)不僅將造成油脂及富脂食品品質(zhì)的劣化， 氧化反應(yīng)的某些生成物還會(huì)有礙人體的健康。食用含有過氧化物脂肪的食品， 會(huì)進(jìn)一步促使人體的脂肪氧化。過氧化的脂肪可破壞生物膜，引起細(xì)胞功能衰退乃至組織死亡，誘發(fā)各種生理異常而引起疾病。最近研究表明，癌癥的發(fā)生或人體的老化也與過氧化脂肪有關(guān)。所以油 脂及食品中油脂過氧化是關(guān)系到人體健康的十分重要的問題。 但從自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)理可知，油脂的結(jié)構(gòu)特征使得氧化反應(yīng)無法通過外界條件的改變來避免，但可以通過外部條件的控制來延緩或抑制這一過程。避光、低溫、真空保存等措施都可以在一定程度上達(dá)到此目的。但在油脂的制造和富脂食品的加工和銷售過程中，卻無法完全避免各種因素的影響，因此使用化學(xué)抗氧化劑就成為行之有效、簡(jiǎn)單方便、成本低廉的方法。 油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化 食品的氧化變質(zhì)表現(xiàn)為很多種形式，而油脂的氧化變質(zhì)是食品氧化變質(zhì)的主要形式。天然的油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)的發(fā)生氧化反應(yīng)，使其在性質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生改變。這些都是由于油脂的自動(dòng)氧化引起的。這個(gè)過程是十分復(fù)雜的化學(xué)變化過程，屬于一種鏈?zhǔn)降难趸磻?yīng) [2]。油脂的自動(dòng)氧化過程大概可以分為 3 個(gè)階段：（ 1）誘發(fā)階段：此階段主要是產(chǎn)生自由基，即油脂或油脂酸在催化劑的作用下脫去氫生成自由基，但是其反應(yīng)較緩慢，可在有光、熱、金屬離子或水存在時(shí)此過程反應(yīng)會(huì)加速。油脂剛剛產(chǎn)生自由基時(shí)，感官無明顯變化。（ 2）波及階段：此階段中自由基與氧作 用生成過氧化自由基；過氧化自由基是油脂的不飽和鍵變成的更為活潑的過氧化物的。過氧化自由基很活潑，它可以奪取其他不飽和脂肪酸的氫生成過氧化物，而失去氫的不飽和脂肪酸又形成新的自由基，由此就構(gòu)成了油脂的自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，直至食品油脂中的不飽和脂肪酸全部氧化成過氧化物為止。此階段的氧化反應(yīng)速度很快，油脂的感官變化越來越明顯。在此鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中。由于過氧自由基很活潑，還可以分解為許多小分子物質(zhì)，由于這些物質(zhì)有令人不愉悅的味道，即油脂產(chǎn)生了腐敗。（ 3）終結(jié)階段：此階段主要是被分解的自由基相互作用，產(chǎn)生相對(duì)穩(wěn)定的聚合物 ，這些主要是在油脂酸敗后產(chǎn)生的。 3. 食品抗氧化劑的品種 傳統(tǒng)食品抗氧化劑： 2， 6 一二叔丁基甲酚 ：食用油脂、干魚制品 叔丁基對(duì)羥基茴香醚 ：食用油脂 沒食子酸丙酯 ：油炸食品、方便面和罐頭 vE ：嬰兒食品、奶粉 vc 和異 vc ：魚肉制品、冷凍食品 天然 VE： 大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制 vE 混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。 圖片 1： 天然 VE 紅辣椒提取物： 紅辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì) ，是 vE 和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。 圖片 2： 紅辣椒 的 提取 4 抗氧化劑的使用 食品抗氧化劑通常
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