【正文】 ?蔬菜型 ?焙烤型香精 五 、 香精和香料的使用原則 使用該類食品添加劑時 ， 注意使用的溫度 、 時機和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性 ， 須按符合工藝要求的方法使用 ， 否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果 。 （ 一 ） 預(yù)備試驗 由于香精香料的配方 、 食品的制作條件千差萬別 ， 很有可能香精香料加入后 ， 未達(dá)到預(yù)期目的可能原因： 受其它原料的影響 受其它添加劑的影響 受食品加工過程的影響 受區(qū)域性人群的感覺影響 故要確定香精香料的最佳使用條件后 ， 才能成批生產(chǎn)食品 （二）計量 由于香精香料作用十分靈敏 ， 加少影響效果 ， 加多會適得其反 。 故香精香料的使用量要控制得當(dāng) 。 香精雖為液體 ， 但為了控制用量 ， 計量時一般要采用重量法 ， 這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差 （三）添加條件控制 香精香料易揮發(fā) ， 對生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭 、 脫水處理的食品 ， 應(yīng)盡可能在后期加入 ， 攪拌均勻 ，使其均勻分散 時機 香精香料雖不宜在高溫條件下使用 ， 但也不是使用溫度越低越好 。 低溫香精溶解性下降 ， 不易賦香均勻 ， 甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象 。 如生產(chǎn)果汁粉時 ， 水溶性香精可在調(diào)粉時添加 溫度 （三）添加條件控制 生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時間；在食品加工后期添加 ， 可減少香料的暴露時間 揮發(fā) 各種香料 、 稀釋劑等 ， 除容易揮發(fā)外 ， 一般易受堿性條件 、 抗氧化劑 、 金屬離子等影響 。 它們會引起香料的氧化還原 、 聚合 、 水解 ， 最后變質(zhì) 。 穩(wěn)定 要防止這類物質(zhì)與增香劑的直接接觸。 如果上述影響物質(zhì)必須添加在食品中，一定要分別添加。 維穩(wěn)措施 思考題 、 天然等同香料、人造香料 ？香精與香料二者關(guān)系 第一節(jié) 膨 松 劑 膨松劑定義、用途： 功能分類代碼， 06 CNS： ～ 009 添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。 也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。 GB27602022規(guī)定 在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì) 膨松劑類別 ?生物膨松劑 以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。 ? 化學(xué)膨松劑 也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。 化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑 2類 堿性膨松劑 ? 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。 ? 堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，影響制品殘留于食品中時有特異臭等。故目前使用復(fù)合膨松劑。 復(fù)合膨松劑 ： 通常有 3種成分 : 酸性物質(zhì) 與酸性物質(zhì)作用，產(chǎn)生二氧化碳 中和堿性鹽，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度 碳酸鹽 淀粉 填料 所用酸性物質(zhì)的不同而有產(chǎn)氣快、慢之別。 產(chǎn)氣反應(yīng)較快 ── 為有機酸、磷酸氫鈣等； 產(chǎn)氣反應(yīng)較慢 ── 硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，通常需要在高溫下發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑，對其產(chǎn)氣快、慢的選擇相當(dāng)重要： 如生產(chǎn)蛋糕時，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕塌陷且質(zhì)地粗糙不勻；與此相反，若使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹大慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w，致使蛋糕體積增長不大，失去使用膨松劑的意義。 近年來的研究表明，鋁對人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代在我國人民長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。 一、碳酸氫鈉 （一）概述 CNS： 小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為 NaHCO3，相對分子質(zhì)量為 。 （二）性狀 熔點 270℃ ，加熱至約 50℃ 開始失去二氧化碳，至 100℃ 成為倍半碳酸（ Na2CO3NaHCO32H2O）； 加熱至 270℃ ～ 300℃ 2h，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（ ％， 20℃ ），水溶液呈弱堿性（ pH值為 ～ ）。不溶于乙醇。 1．使用范圍 需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。 2．使用注意事項 （ 1）本品單獨使用時，因受熱分解后呈強堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。 （ 2）使用時為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點，應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。 （三）使用 二、碳酸氫銨 （ Ammonium Bicarbonate） （一）概述 CNS： 重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。 （二）性狀 熔點 36℃ ～ 60℃ （分解），在空氣中易風(fēng)化。對熱不穩(wěn)定， 60℃ 以上時迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（ ，20℃ ），水溶液呈堿性，水溶液的 pH值為 ?？扇苡诟视停蝗苡谝掖?。 （三）使用 1．使用范圍及量 需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。 2．方式 最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。 三、硫酸鋁鉀 （一）概述 CNS： 鉀明礬。分子式為 AlK（ SO4） 212H2O，相對分子質(zhì)量為 （ 12水物）， （無水物）。 （二）性狀 略有甜味和收斂澀味。在膨松過程中，明礬與純堿反應(yīng)： KAI（ SO4） 412H2O＋ Na2CO3＋ H2O → AI（ OH） 3＋ Na2SO4＋ K2SO4＋ CO2↑ ＋ H2O （三）使用 1．使用范圍 用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中 Al殘留量 ≤100mg/kg，以 Al計）。 參考用量： ? 蝦片 6g/kg； ? 油條 10～ 30g/kg； ? 凈水劑， ％。 2．使用注意事項 （ 1）常用作復(fù)合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。 （ 2）用量過多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁對人體健康不利，故應(yīng)注意控制使用。 （ 3）濃溶液有腐蝕性。 第二節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑 （ Chewing Gum Bases） 一、定義、要求及用途 膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑。 基本要求 能長時間咀嚼后還能保持其柔韌性，并不因機械剪切而降解成為可溶性物質(zhì)。 ? 口香糖是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的 20％～ 30％。 二、類別、數(shù)量 ?膠姆糖基礎(chǔ)劑分為天然和合成兩大類： 天然樹膠： 糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達(dá)馬樹 膠、馬來乳膠等。 合成橡膠： 丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。 ?數(shù)量： 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB27602022）中，膠姆糖基礎(chǔ)劑 55種。 第二節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑 （ Chewing Gum Bases） ? 各發(fā)達(dá)國家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基。 ? 目前，主要采用松香甘油酯（酯膠），酯膠在咀嚼后略帶苦味。因此往往通過歧化、聚合等手段進(jìn)行改性，再與甘油酯化而成氫化（或部分氫化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品質(zhì)得到明顯改善。 ? 尤以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好。氫化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做膠基可延長成品保質(zhì)期，并保持柔軟、細(xì)膩的口感。 各種膠基極少單獨使用。例如以酯膠為主（ 40％），配以各種增塑劑（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化劑（ BHA、 BHT）等組合而成。 思考題 1．何為膨松劑，在實際生產(chǎn)中的別名是什么？ 2．膨松劑包括哪些類別，各自的特性？ 3．比較生物、化學(xué)膨松劑的差異。 4．膠姆糖基礎(chǔ)劑的定義，說明它在口香糖類的食物中所起的作用。