【正文】 ； 增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。 穩(wěn)定劑和凝固劑 ? 是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固性物的一類食品添加劑。 ? 功能類別代碼， 18； CNS： ～ ? 列入 GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有 9種產(chǎn)品，按其用途的不同，穩(wěn)定和凝固劑細(xì)分為 5個(gè)小類： ? 硫酸鈣 ? 氯化鈣 ? 氯化鎂 ? 丙二醇 ? 乙二胺四乙酸二鈉 ? 檸檬酸亞錫二鈉 ? 葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 ? 薪草提取物 ? 刺梧桐膠 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 06中的 → 07 助劑 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑 ?老豆腐 ?（鹽鹵豆腐） ?北豆腐 ?嫩豆腐 ?（石膏豆腐） ?南豆腐 ?內(nèi)酯豆腐 ?氯化鎂 （鹽鹵和鹵片） ?硫酸鈣 （石膏） ?葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 ?氯化鎂類凝固劑 ?（一）概述 ? 氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的 2種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片 。 鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味澀、苦。 ? 鹵片為無(wú)色至白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到 100℃ 失去 2分子結(jié)晶水，極易吸潮。 ?（二）使用 ? 鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí)， 。Be‘鹽鹵相對(duì)豆?jié){的最適用量為 %～ %，以純 MgCl2計(jì)，其最適用量為 %～ %。 ? 鹽鹵一般用來(lái)制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆腐。 Mg+2 、 Ca+2與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?硫酸鈣 （ Calcium Sulfate） ?硫酸鈣俗稱石膏，（ ）又稱生石膏，將其加熱到 100℃ ，（ ），又稱燒石膏、熟石膏。加熱到 194C℃ 以上，成為無(wú)水硫酸鈣。 ?鈣和硫酸根都是人體正常成分， 被認(rèn)為是無(wú)害 。 ?生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。最適用量，相對(duì)豆?jié){為 %～ %。 ?對(duì)蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。 ?此外，石膏還可用作過氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時(shí)，可根據(jù)配方添加 %～ %。 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 ?（一）概述 ? 又稱 1， 5 葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡(jiǎn)稱 GDL。 ?分子式為 C6Hl0O6，相對(duì)分子質(zhì)量為 。 ?（二）性狀 ? 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)臭，味先甜后酸。 ? 易溶于水（ 60g/100mL），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。 ? 在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其 δ內(nèi)酯和 γ內(nèi)酯的平衡混合物。 ? 新配制 1%水溶液的 pH值為 ， 2小時(shí)后變?yōu)?。本品熱穩(wěn)定性低，在 153℃ 左右分解。 ? 由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會(huì)使其發(fā)生 “ 糖化 ” 。 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 ?（三）用量 ? 相對(duì)豆?jié){的最適用量為 %%，內(nèi)酯盒裝豆腐是當(dāng)今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，其生產(chǎn)方法是將煮沸的豆?jié){冷卻到 40℃ 以下，然后加入內(nèi)酯，用封口機(jī)裝盒密封，隔水加熱至 80℃ ，保持 15分鐘，即可凝固成豆腐。 ? 內(nèi)酯的特點(diǎn)是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使 pH值降低，豆腐凝乳是在進(jìn)入模具后產(chǎn)生，豆腐因之具有質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，一般在夏季放置 23天不變質(zhì)。其缺點(diǎn)是豆腐稍帶酸味 大豆球蛋白～ ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 ?（四）其它作用 ?── 防腐劑 ? 對(duì)霉菌和一般細(xì)菌有抑制作用， ? 可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。 ?── 酸味劑 ? 果汁飲料、果凍 ? ── 螯 合 劑 ? 可用于葡萄汁或其他漿果酒，能防止生成酒石。 ? 用于奶制品，可防止生成乳石。 ? 用于啤酒生產(chǎn)中，可防止產(chǎn)生啤酒石。 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)： ?主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣， ?加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。 ?（一）氯化鈣概述 ?分子式為 CaCl22H2O ，分子量 。 ?白色堅(jiān)硬的碎塊狀結(jié)晶，無(wú)臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。 ?吸濕性強(qiáng)，干燥的氯化鈣置于空氣中會(huì)很快吸收空氣中的水分，成為潮解性的 。 ?5%水溶液的 pH值為 ～ ，水溶液的冰點(diǎn)可降至 55℃ 。 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?（二）氯化鈣使用 ?一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。 ?另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá) %； ?用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在 %CaCl2溶液中，抽真空，使 Ca2+滲入組織內(nèi)部，滲透 20～ 25分鐘，經(jīng)水煮、漂洗后備用； ?同樣可用作什錦菜番茄、萵苣等的硬化劑。 凝固劑 果蔬硬化劑 螯合劑 罐頭除氧劑 保濕劑 ?與多價(jià)金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物： ? 在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。 ? EDTA和葡萄糖酸 δ內(nèi)酯都可用作螯合劑。 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?專指檸檬酸亞錫二鈉： ? 用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用， Sn2+氧化成 Sn4+，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能。 ? 可起到保護(hù)食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風(fēng)味 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?丙二醇 ?性狀： ?主要用做溶劑、保濕劑、柔軟劑。 ?本品為無(wú)色、清亮、透明粘稠液體，外觀與甘油相似，有吸濕性，無(wú)臭，略有辛辣味和甜味， ?能與水、醇等多數(shù)有機(jī)溶劑任意混合。 ?對(duì)光熱穩(wěn)定，有可燃性，沸點(diǎn) ℃ ，流動(dòng)點(diǎn) 56℃ 。 丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，用于糕點(diǎn)中，能增加糕點(diǎn)的柔軟性、光澤和保水性 。 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 ?丙二醇的使用 ? 主要用作難溶于水的食品添加劑的溶劑，也可用作糖果、面包、包裝肉類、干酪等的保濕劑、柔軟劑。 ? 加工面條添加本品，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，添加量為面粉的 2%。 ? 加工豆腐添加本品 %，可增加風(fēng)味、白度及光澤，油煎時(shí)體積膨大。 ? 可用作抗凍液，對(duì)食品有防凍作用。本品的水溶液不易結(jié)冰， 60%溶液在 57℃ 、 40%溶液在 20℃ 、30%溶液在 13℃ 、 10％溶液在 3℃ ，都不凍結(jié)。 ?凝固劑 ?果蔬硬化劑 ?螯合劑 ?罐頭除氧劑 ?保濕劑 增稠劑的其它功效 ?起泡和穩(wěn)定泡沫； ?粘合； ?成膜： 在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜。 ? 作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。 ?保（吸）水（幾十倍乃至上百倍） ，增量并改質(zhì)，如豆沙餡 ?用于保健、低熱食品的生產(chǎn)； ?矯味 ? 對(duì)不良?xì)馕队醒诒巫饔?，其中環(huán)糊精效果較好。 常用食品增稠劑 一、瓊 脂（ Agar