【正文】 二、 增稠劑在食品加工中的作用 1．主要是賦予食品所要求的流變特性： 改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)； 并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。 2． 增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑 其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小 明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)； 卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍； 果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用； 增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。 增稠劑的其它功效 ?起泡和穩(wěn)定泡沫； ?粘合； ?成膜： 在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜。 ? 作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。 ?保（吸）水（幾十倍乃至上百倍） ，增量并改質(zhì)，如豆沙餡 ?用于保健、低熱食品的生產(chǎn)； ?矯味 ? 對(duì)不良?xì)馕队醒诒巫饔?，其中環(huán)糊精效果較好。 常用食品增稠劑 一、瓊 脂（ Agar） 二、明 膠 三、羧甲基纖維素鈉 四、果膠 一、瓊 脂 （ Agar） ? 由瓊脂糖和瓊脂膠組成。 瓊脂糖是兩個(gè)半乳糖組成的雙糖。 瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類(lèi)似，不同之處是可被硫酸酯化。 性 狀 依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃； 不溶于冷水。在冷水中浸泡時(shí)，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá) 20倍； ～ %的瓊脂溶膠，在 32～ 39℃ 之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠； 口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度 80～ 97℃ 。 瓊脂的凝膠強(qiáng)度在 pH值 4～ 10范圍內(nèi)變化不大； 當(dāng) pH值小于 4或大于 10時(shí)其凝膠強(qiáng)度大大下降。 %時(shí)能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠 耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。 使 用 微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)； 在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（ 凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。 常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類(lèi)、家禽和魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品、果醬等。 二、明 膠 白明膠，為動(dòng)物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多肽物質(zhì)。 相對(duì)分子質(zhì)量約為 10, 000～ 150, 000。 ? 性 狀 白色或淺黃褐色。 不溶于冷水，但能吸收 5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。 可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑 明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)， 其溶液粘度主要依其相對(duì)分子質(zhì)量而不同，其粘度與凝膠強(qiáng)度還受 PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響 使 用 1． 使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。 GB 2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品。 2．使用注意事項(xiàng) ① 明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時(shí)，起泡性更強(qiáng)。 ② 使用時(shí)先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。 需注意防止污染。 三、羧甲基纖維素鈉 CMCNa，葡萄糖聚合度為 100～ 200的纖維素衍生物，相對(duì)分子質(zhì)量 ≥17000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。 ?性 狀 ? 易分散在水中形成透明的膠體溶液。 ? 溫度影響粘度： 20～ 40℃ 溫度低于 20℃ ，黏度隨溫度的下降而迅速降低。 當(dāng)溫度在 20～ 45℃ 之間時(shí)，黏度下降緩慢，溫度高于 45℃ ，黏度完全消失。 ? pH值影響?zhàn)ざ龋? 當(dāng) pH=7時(shí)，黏度最大，通常 pH=4～ 11較合適， 而 pH＜ 3以下，則易生成游離酸沉淀。 使用 ?我國(guó)規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中； ?用于果汁牛乳； ?用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。 ? CMCNa本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型CMCNa ，它可用于許多食品中： 屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用?。? 酸性飲料中的使用 ① 配制酸奶： 酪蛋白 pHI= 制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。 后一種方法是在牛奶中加入酸，此時(shí)牛奶中的酪蛋白會(huì)沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的 CMCNa后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長(zhǎng)制品的存放時(shí)間。 ② 制果汁牛奶： 制果汁牛奶時(shí)，酪蛋白也會(huì)沉淀，此時(shí)加入 %的耐酸性 CMCNa，則可防止沉淀。 酸性飲料中的使用 ③ 制乳酸飲料： ? 脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時(shí)極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMCNa，可避免此情況。 ④ 制果汁飲料： ? 加工果汁飲料，常因過(guò)濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加 CMCNa可以防止此現(xiàn)象。 四、果 膠 概述： 為線(xiàn)性 D半乳糖醛酸甲酯連接而成的多糖， 相對(duì)分子量 50萬(wàn)～ 300萬(wàn)。 性 狀 在 20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。 高甲氧基果膠（ HMP ） 甲氧基＞ 7%的果膠； 低甲氧基果膠（ LMP） 甲氧基＜ 7%的果膠。 甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。 HMP必須在含糖量大于 60%、 pH ～ 。 LMP只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。 使 用 ① 用于果醬、果凍、果汁粉等的制作； ② 高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。 低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。 低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見(jiàn)附表 注 意 事 項(xiàng) ① 果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個(gè)高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解； ② 用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與 3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。 ③ 果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。 影響增稠劑作用效果的因素 1．結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響 2．濃度對(duì)黏度的影響 3． pH值對(duì)黏度的影響 4．溫度對(duì)黏度的影響 5．添加劑的協(xié)同效應(yīng) （復(fù)配使用） 1．結(jié)構(gòu)及 相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響 一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。 隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大 2．濃度對(duì)黏度 的影響 增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加； 附著的水分子增多，黏度增大。 3． pH值對(duì)黏度的影響 介質(zhì)的 pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切； 在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等； 而海藻酸鈉和 CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 4．溫度對(duì)黏度的影響 一般 ── 隨著溫度升高，溶液的黏度降低； 特例 ── 少量氯化鈉存在時(shí)，黃原膠的黏度在 4～ +93℃ 范圍內(nèi)變化很小。 增稠劑有較好增效作用的配合是： ?卡拉膠、瓜爾豆膠和 CMC； ? CMC與明膠； ?瓊脂與刺槐豆膠； ?黃原膠與刺槐豆膠等。 作業(yè)與思考題 ?1．什么是食品增稠劑，它們有哪些特點(diǎn)？ ?2．增稠劑按來(lái)源如何進(jìn)行分類(lèi)？ ?3．簡(jiǎn)述食品增稠劑的主要用途 ?4．增稠劑與乳化劑有什么異同？ 二、 增稠劑在食品加工中的作用 1．主要是賦予食品所要求的流變特性： 改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)； 并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。 2． 增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑 其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小 明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)； 卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍； 果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用