食品添加劑模塊四酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增稠劑-資料下載頁
2025-05-26 22:08本頁面
【正文】 ，必須具有較大的溶解度。如 :谷氨酸鈉在 0℃ 時(shí)，溶解度為 ％， 20℃ 時(shí)為 ％。 (1)溫度 如 :谷氨酸和谷氨酸鈉在高溫條件下加熱會(huì)脫水環(huán)化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸鈉； (2)pH 如 :肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉在酸性條件下容易分解，故不能在酸性強(qiáng)的食品中使用。 (3)化學(xué)物 如 :谷氨酸在鋅離子存在下，會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成難溶鹽類，影響效果。 六、復(fù)合增味劑 復(fù)合增味劑： 由兩種或多種單增味劑組合的增味劑復(fù)合物。 1．水解動(dòng)物蛋白 （ HAP） 水解動(dòng)物蛋白是通過蛋白酶對(duì)牛皮及骨頭等含膠原蛋白產(chǎn)品的酶水解產(chǎn)物。又稱為酶解膠原蛋白。 （ 1）性狀 淡黃色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒，含有多種氨基酸，具有特殊的鮮味和香味。 （ 2）性能 制品的鮮味程度和風(fēng)味，因原料和加工工藝各異。 （ 3）毒性 無毒，安全。 （ 4）應(yīng)用 用于各種食品加工和烹任。與增味劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生各種獨(dú)特風(fēng)味。如 :用于蝦片、魚片等，可增強(qiáng)鮮美風(fēng)味。 2．水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白質(zhì)在酸催化作用下，水解后的產(chǎn)物。又稱氨基酸液（ HVP）。 （ l）性狀 淡黃至黃褐色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。 （ 2）性能 可產(chǎn)生眾多風(fēng)味如家禽味、豬肉味、牛肉味等，可增強(qiáng)食品的鮮美味，呈味力強(qiáng)。 （ 3）毒性 無毒，安全。 （ 4）應(yīng)用 廣泛用于食品加工和烹調(diào)中；與增味劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生各種獨(dú)特風(fēng)味。 如 :用于方便面湯和醬包的調(diào)味汁增鮮、增香。 3．酵母抽提物 是通過將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它們和其他有效成分，如 B族維生素、谷胱甘肽、微量元素等 ,一起從酵母細(xì)胞中抽提出來所制得的 ,人體可直接吸收利用的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的濃縮物。 （ 1）性狀 深褐色糊狀或淡黃褐色粉末，呈酵母所特有的鮮味和氣味。 （ 2）性能 酵母抽提物具有濃郁的肉香味。有明顯的增鮮、增減、緩和酸味、去除苦味的效果，并且對(duì)異味和異臭具屏蔽功能。 （ 3）毒性 無毒，安全。 （ 4）應(yīng)用 常與其他調(diào)味品合并使用，用于各種加工食品。 如湯類、醬油、香腸、米果等調(diào)味之用。 也用作增香劑。 不同種類的食品增味劑配合使用具有協(xié)同增效作用。 （ 1）與食鹽的配合 食品增味劑與食鹽一起使用，能達(dá)到顯著的增鮮味效果。 （ 2）與其他氨基酸配合 食品增味劑還可以與甘氨酸等氨基酸及植物水解蛋白等配合使用，效果增強(qiáng)。 （ 3）核苷酸類增味劑的配合 如， 5’一肌苷酸二鈉的鮮味閾值為／ 100mL，當(dāng)與 5’一鳥苷酸二鈉等量混合，其鮮味閾值降低為 ／ 100mL。 （ 4）與其他有機(jī)酸配合 如，食品增味劑可與檸檬酸、蘋果酸配合使用，成為有不同特色的復(fù)合鮮味劑。 （ 5）氨基酸類增味劑與核苷酸類增昧劑配合 如谷氨酸鈉與 5’一肌苷酸二鈉以 1： 1比配合使用，鮮味強(qiáng)度增加 8倍。
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1