食品添加劑模塊四酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增稠劑(存儲(chǔ)版)
【正文】 用，僅有的有機(jī)酸類增味劑 。 (3)化學(xué)物 如 :谷氨酸在鋅離子存在下，會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成難溶鹽類，影響效果。與增味劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生各種獨(dú)特風(fēng)味。 如 :用于方便面湯和醬包的調(diào)味汁增鮮、增香。 也用作增香劑。 （ 5）氨基酸類增味劑與核苷酸類增昧劑配合 如谷氨酸鈉與 5’一肌苷酸二鈉以 1： 1比配合使用，鮮味強(qiáng)度增加 8倍。 （ 4）應(yīng)用 常與其他調(diào)味品合并使用，用于各種加工食品。 （ 3）毒性 無(wú)毒，安全。 （ 3）毒性 無(wú)毒，安全。如 :谷氨酸鈉在 0℃ 時(shí)，溶解度為 ％， 20℃ 時(shí)為 ％。 （ 4）應(yīng)用 按 《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 2760－ 2022）， GMP、 IMP 均可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 （ 3） 毒性 ADI為 0～ 。 （ 2） 根據(jù)其來(lái)源可分 : 動(dòng)物性增味劑 、 植物性增味劑 。 （ 3） 毒性 ADI不作特殊規(guī)定 。 能保持甜 、 酸、 苦味的平衡 ， 增強(qiáng)食品風(fēng)味 。 為非發(fā)酵物質(zhì) ， 不使食物著色 。 不產(chǎn)生熱量 。 （ 2） 性能 甜度為蔗糖 40～ 50倍 ， 不產(chǎn)生熱量 ， 無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜昧劑 。 與酸復(fù)配有爽快甜味；與其他甜味劑復(fù)配 ， 近蔗糖甜味 。常用于調(diào)味醬、泡菜、罐頭、酸黃瓜、飲料等。 （ 2） 性能 特異收斂性酸味 。 （ 3）毒性 人體三羧循環(huán)的中間體，無(wú)蓄積作用。 還可使防腐劑 、 發(fā)色劑 、 抗氧化劑增效；也是食品酸性緩沖劑 。 模塊四 酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增味劑 學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求 項(xiàng)目一 酸度調(diào)味劑 項(xiàng)目二 甜味劑 項(xiàng)目三 增味劑 ? 學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求 了解食品酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的性質(zhì)； 掌握酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的應(yīng)用。 項(xiàng)目一 酸度調(diào)味劑 一、食品酸度調(diào)節(jié)劑的酸味影響因素 二、常用的酸味劑 一、食品酸度調(diào)節(jié)劑的酸味影響因素 用以維持或改變食品酸堿度的物 質(zhì) 。它還能增強(qiáng)抗氧劑的抗氧化作用，延緩油脂酸敗。 產(chǎn)品中常含 10%~15%乳酸酐。 （ 4）應(yīng)用 按 《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 2760－ 2022）， 可在食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 （ 2） 性能 水中離解的陰離子極甜；甜度為蔗糖的 200～ 700 倍；甜味閾值 %；分子態(tài)苦味 。 對(duì)熱 、光 、 空氣 、 堿性穩(wěn)定 ， 在酸性條件下略有分解 。 （ 2） 性能 強(qiáng)甜味 ， 甜度為蔗糖 100～ 200倍 。 （ 2） 性能 甜度為蔗糖～ 300倍 ， 接近蔗糖甜味 ， 對(duì)其它甜味劑有改善和增強(qiáng)作用 。 （ 2） 性能 甜度為蔗糖 50%～ 70%， 清涼甜味 。 木糖醇不發(fā)生美拉德反應(yīng)；能預(yù)防 、 抑制齲齒的發(fā)生 ， 進(jìn)入體內(nèi)后不產(chǎn)生熱量 。 （ 1） 按其化學(xué)成分可分 : 氨基酸類增味劑 、 核苷酸類增味劑 、有機(jī)酸類增味劑和復(fù)合增味劑 。 谷
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