食品添加劑模塊四酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增稠劑(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 模塊四 酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增味劑 學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求 項(xiàng)目一 酸度調(diào)味劑 項(xiàng)目二 甜味劑 項(xiàng)目三 增味劑 ? 學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求 了解食品酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的性質(zhì)； 掌握酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的應(yīng)用。 ? 學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn) 重點(diǎn)：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的應(yīng)用； 難點(diǎn)：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的機(jī)理。 味覺是判斷食品風(fēng)味的重要項(xiàng)目。 （ 1）與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。溶解速度不同，產(chǎn)生味覺的時(shí)間有快有慢，味覺維持的時(shí)間也有長(zhǎng)有短。 （ 2）味覺受溫度影響，最能刺激味覺為 10～ 40℃ ， 30℃ 最敏感。 （ 1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鮮和澀共 7味； （ 2）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列入的呈味劑有：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑。 項(xiàng)目一 酸度調(diào)味劑 一、食品酸度調(diào)節(jié)劑的酸味影響因素 二、常用的酸味劑 一、食品酸度調(diào)節(jié)劑的酸味影響因素 用以維持或改變食品酸堿度的物 質(zhì) 。 還可使防腐劑 、 發(fā)色劑 、 抗氧化劑增效；也是食品酸性緩沖劑 。 （ 1） 酸味與氫離子有關(guān)： 酸味閾值 （ 無機(jī)酸 pH=～ ， 有機(jī)酸 pH=～ ）（ 2） 陰離子對(duì)酸味影響 pH， 酸味強(qiáng)度 （ 有機(jī)酸＞無機(jī)酸 ） 。 （ 由陰離子的羥基 、 氨基、 羧基數(shù)目和位置定 。 如：醋酸＞甲酸 乳酸 草酸 ） 。 二、常用的酸味劑 （枸櫞酸） （ 1）性狀 無色或白色晶?；蚍勰?，無臭，有強(qiáng)酸味，易溶于水、乙醇。 （ 2）性能 強(qiáng)酸味，酸味柔和爽快，入口即達(dá)到最高酸感．后味延續(xù)時(shí)間較短。 有良好的防腐性能，能抑制細(xì)菌增殖。它還能增強(qiáng)抗氧劑的抗氧化作用，延緩油脂酸敗。 （ 3）毒性 人體三羧循環(huán)的中間體，無蓄積作用。 ADI不作限制性規(guī)定。 但常飲高濃度檸檬飲料，牙齒琺瑯質(zhì)受腐蝕。 (4)應(yīng)用 按 《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 2760－ 2022），可在食品中按生產(chǎn)需要適量使用。檸檬酸多用于飲料、糖果、罐頭等食品。 與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味更為柔和。 2． 乳酸 （ 1） 性狀 透明或淺黃色液體 ， 易溶于水 、 乙醇 。 產(chǎn)品中常含 10%~15%乳酸酐。 （ 2） 性能 特異收斂性酸味 。 較強(qiáng)殺菌作用 ， 防雜菌生長(zhǎng) ， 抑制異常發(fā)酵 。 （ 3） 毒性 ADI不作限制性規(guī)定 (4) 應(yīng)用 按 《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 2760－ 2022） ， 可在食品中按生產(chǎn)需要適量使用。多用于果酒、飲料、蔬菜腌制、罐頭加工等。 3．醋酸 （ 1）性狀 有刺激性氣味，無色、透明液體，能
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