食品添加劑模塊四酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增稠劑-全文預(yù)覽
【正文】 溫度 隨溫度升高而降低 介質(zhì) 如食鹽 、 淀粉 表 41 各種甜味劑的相對甜度 甜味劑 相對甜度 甜味劑 相對甜度 蔗糖 100 木糖醇 100~140 乳糖 16~27 糖精 20220~70000 半乳糖 30~60 糖精鈉 200~700 麥芽糖 32~60 環(huán)己基氨磺酸鈉 3 000~4 000 D甘露糖 32~60 甘草 （ 甘草甜素 ） 200~500 木糖 40~70 天冬氨酰丙氨酸甲酯 （ 甜味素 ） 10000~20220 D山梨糖醇 60~70 1， 4， 6三氯代蔗糖 500 000 葡萄糖 74 二氫查爾酮 （ 柚苷 ） 10 000 麥芽糖醇 75~95 二氫查爾酮 （ 新橙皮苷 ） 150000~20220 轉(zhuǎn)化糖 80~130 二、人工合成甜味劑 1．糖精鈉 （ 1） 性狀 無色或白色結(jié)晶 ， 易溶于水 ， 溶解度隨溫度升高增大；微溶于乙醇 。 項目二 甜味劑 一、甜味劑的分類和甜度 二、人工合成甜味劑 三、天然甜味劑 一 、 甜味劑的分類和甜度 按來源分： 人工合成 ， 天然 ； 按營養(yǎng)分：營養(yǎng)型 ， 非營養(yǎng)型； 甜度：甜味高低 ， 甜味劑重要質(zhì)量指標(biāo) 。 （ 3）毒性 無毒。 （ 3） 毒性 ADI不作限制性規(guī)定 (4) 應(yīng)用 按 《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 2760－ 2022） ， 可在食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 2． 乳酸 （ 1） 性狀 透明或淺黃色液體 ， 易溶于水 、 乙醇 。 但常飲高濃度檸檬飲料，牙齒琺瑯質(zhì)受腐蝕。 有良好的防腐性能，能抑制細(xì)菌增殖。 （ 由陰離子的羥基 、 氨基、 羧基數(shù)目和位置定 。 （ 1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鮮和澀共 7味； （ 2）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列入的呈味劑有：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑。 味覺是判斷食品風(fēng)味的重要項目。 ? 學(xué)習(xí)重點與難點 重點：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的應(yīng)用； 難點：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的機理。 （ 2）味覺受溫度影響，最能刺激味覺為 10～ 40℃ ， 30℃ 最敏感。 （ 1） 酸味與氫離子有關(guān)： 酸味閾值 （ 無機酸 pH=～ ， 有機酸 pH=～ ）（ 2） 陰離子對酸味影響 pH， 酸味強
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