【正文】 香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。 香料和香精功效 增香 賦香 賦予產(chǎn)品特征 防腐 矯香 殺菌 功效 ?食用香精：用各種安全性高的香料和稀釋劑等調和而成并用于食品的食品添加劑。 ? 甜度是蔗糖的 300倍，甜味純正，食后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑 ? 有降低血壓、促進代謝、防止胃酸過多等作用， ?甘草酸二鈉：甘草是我國民間傳統(tǒng)使用的一種天然甜味劑，主要成分為甘草酸（甘草素）與 NaOH作用制成的甘草酸二鈉： ?味極甜，甜度為蔗糖的 200倍，常與糖精、蔗糖、檸檬酸鈉混合使用，口味極好。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機體吸收，它不影響血糖水平，對糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益?？捎糜谥谱黠嬃稀⑻枪?、罐頭等食品 。 例：葡萄糖，果糖，麥芽糖 非營養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當，熱值低于蔗糖 2％ 。 ?有強烈甜味，甜度是蔗糖的 100～ 200倍； ?穩(wěn)定性好、安全性高、味道純正的合成甜味劑。 ?耐熱、耐酸、耐堿、不吸潮。 ?具有強甜味，糖精鈉的甜度是蔗糖的 300～ 500倍。 ?甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。 ?非營養(yǎng)型甜味劑：不參加機體代謝，有不產(chǎn)生能量的甜味劑，有甜葉菊、 APM、甜蜜素、糖精。 ?人工合成甜味劑是一些具有甜味的化學物質，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但營養(yǎng)價值低。 香味劑（甜味劑） 香味劑是一類對食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強人們的食欲。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮 100多倍。 ５’ 鳥苷酸鈉 又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。 ?可由酵母所得核酸分解、分離而得。H2O。 第一代鮮味劑 —— 谷氨酸鈉 ? 其性狀為無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機溶劑。 ?還有緩沖劑的作用。 檸檬酸： 3羥基 羧基戊二酸 乳酸： 2羥基丙酸 酒石酸： 2， 3二羥基丁二酸 蘋果酸： 2羥基丁二酸 ?酸度調節(jié)劑與其它調味劑的作用：與甜味劑的消殺作用（食品加工中應控制一定的糖酸比）；與咸味、苦味無消殺現(xiàn)象；與澀味有增強作用。 根據(jù)羥基、羧基、氨基的有無，數(shù)目的多少及其在分子結構中所處的位置，而產(chǎn)生不同的風味。 功能：改善風味，增加食欲，抗氧化，促進消化 C H 2CC H 2C O O HC O O HC O O HOH OH 2 ?食品的香氣，嗅覺的閾值。 閾值：衡量敏感性的數(shù)量標準，表示感到某種物質味道的最低濃度，越低表明感受性越高 。 味的種類：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七 味，其中甜、酸、苦、咸、鮮是獨立味道，在調味劑中是主要的。主要用于食品抗氧化劑、防腐劑、發(fā)酵促進劑和整合劑，是一種性能優(yōu)越的綠色食品添加劑。 生育酚混合濃縮物 生育酚即為維生素 E，廣泛存在于動植物體內，是 7種異構體的混合物；抗氧化性能來自苯環(huán)上 6為的羥基，羥基結合成酯后則失去抗氧化性；熱穩(wěn)定性好，耐光、耐紫外線、耐放射線的性能也比 BHA、BHT強。 粗茶多酚 茶葉 水或有機溶劑萃取 殘渣 浸取液 減壓蒸餾 粗提取物 溶于水 溶劑萃取 溶劑層 水層 萃取 乙酸乙脂 水層 乙酸乙脂層 濃縮 濃縮液 干燥 萃取法： 沉淀法： 粗茶多酚 茶葉 沸水 浸取 殘渣 浸取液 金屬鹽 沉淀 酸溶解 酸化液 萃取 乙酸乙脂 水層 乙酸乙脂層 濃縮、回收 乙酸乙脂 濃縮液 干燥 水層 沉淀 殘渣 粗茶多酚 茶葉 浸取 殘渣 浸取液 大孔樹脂 吸附 負載樹脂 洗脫劑 濃縮液 干燥 解吸附 再生樹脂 回收溶劑 減壓蒸餾 樹脂法： L－抗壞血酸及其衍生物： L－抗壞血酸即為維 C，常以鈉鹽形勢使用以葡萄糖為原料進行發(fā)酵生產(chǎn)。 ?劣 ：一方面，由于茶多酚的極性極強，在油脂中使用時 會因其溶解性較差而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而產(chǎn)生新的自由基和具有較強氧化性能的物質，當其累積到一定程度時，將完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。 ?油脂抗氧化劑主要品種： 1. 丁基羥基茴香醚 (BHA） 2．二丁基羥基甲苯 (BHT) 抗氧化作用強、耐熱性好 對油脂的抗氧化作用比 BHA、 BHT強。與其它抗氧化劑相比 ,具有更高的安全性，不會在人體內積聚 。它對豬油的抗氧化作用較 BHA或BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。 抗氧化劑按其溶解性可分為 : a 油溶性抗氧化劑 b 水溶性抗氧化劑 按其來源可分為 d 天然抗氧化劑 e 合成抗氧化劑 合成抗氧化劑 油溶性合成抗氧化劑 ? 丁基羥基茴香醚（ BHA） ? 二丁基羥基甲苯（ BHT） ? 沒食子酸丙酯（ PG） ? 叔丁基對苯二酚（ TBHQ） ? 2,4,5三羥基苯丁酮（ THBP） ? 乙氧喹（ EMQ） 水溶性合成抗氧化劑 L抗壞血酸（維生素 C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞 。使用抗氧化劑是一種經(jīng)濟而又理想的方法。 ? 卡拉膠分七種類型。 、 砷 、 鋇等重金屬 ， 起到排毒作用 ， 同時果膠還具有降低血糖 、 血脂 、 減少膽固醇 、 抗癌 、 防癌作用 。分子量達數(shù)百萬。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。 由于單丙酯的親油性強 ， 在大豆油等油脂中加入 810％ 單丙酯 ， 可制備貯存穩(wěn)定性好的起酥油 . 在奶油中加入 912％ 的單丙酯和少量單甘酯 ，可制備起泡性奶油 。 ? (2)用途 丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差 ， 但它卻具有對熱穩(wěn)定 、 不易水解的特點 。 ? (1)性狀 性狀隨結構中的脂肪酸的種類不同而異，為白色至黃色的固體或黏稠液體，無臭味。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。 加熱到 1450C以上則分解 ， 1200C以下穩(wěn)定 ， 在酸性或堿性下加熱則被皂化 。白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的黏稠液體或軟固體。 溶于氯仿 、乙醚 、 石油醚 、 四氯化碳 ， 有吸濕性 。 ?磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等。 廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結晶、抗老化作用。 乳化劑 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。它們對食品的“形”和“質”及食品加工工藝性能起著重要作用。適用于制造乳脂糖和奶糖，在制造飴糖時，添加單硬酯酸甘油酯，在熬糖時可降低黏度，并能避免食用時黏牙。 為 W／ O型乳化劑 ， 因本身乳化性很強 ， 也可作為 O／ W型的乳化劑 。 ? 不溶于水 ， 在水中膨潤呈膠體溶液 。 3)蔗糖脂肪酯 ? (1)性狀 適用于乳化劑的蔗糖脂肪為 3個脂肪酸 (軟脂酸或硬脂酸 )的蔗糖酯，主要為單酯及二酯。 在食用乳化劑中它的親水性較大 ， 適用于 O／ W型乳濁液 ， 對油脂僅溶解 1％ 以下 。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質地 ， 使冰晶細小 ， 口感細膩 、 提高膨脹率 、 增加抗溶性 ， 在溫度劇變情況下 ， 能確保冰淇淋長時間保持細膩 、 潤滑的結構 。其結構式如下： OOO HO HOHC H 2 O R 1OC H 2 O R 2C H 2 O R 3OHO H（ R R R3為脂肪酰基或 H） 4)丙二醇脂肪酸酯 又稱丙二醇單、雙酯，簡稱丙二醇酯。丙二醇單硬脂酸酯是 W／ O型乳化劑，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。 粉狀蛋糕乳化劑配方：單脂肪酸丙二醇酯 60％ 、 單甘酯 24％ 、 乳酸甘油酯 15％ 。 增