食品添加劑模塊四酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增稠劑-預(yù)覽頁
【正文】 度 （ 有機酸＞無機酸 ） 。 （ 2）性能 強酸味，酸味柔和爽快，入口即達到最高酸感．后味延續(xù)時間較短。 ADI不作限制性規(guī)定。 與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味更為柔和。 較強殺菌作用 ， 防雜菌生長 ， 抑制異常發(fā)酵 。 （ 2）性能 味極酸。酸味調(diào)味品主要是食醋。 各種甜味劑的相對甜度 ， 如 表 41 。不產(chǎn)熱 。 （ 4） 應(yīng)用 按 《 食品添加劑使用標準 》 （ GB 2760－ 2022） ； 使用范圍和最大使用量 （ 以糖精計 ， g/kg） 如蜜餞涼果 。 （ 3） 毒性 ADI（ g／ kg） 0～ ；較安全 。 3． 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 （ 甜味素 、 阿斯巴甜 ） （ 1） 性狀 白色結(jié)晶或晶粉 ， 微溶于水 、 乙醇 ， 水液易分解而失去甜味 。 （ 3） 毒性 ADI（ g／ kg） 0～ 。 三、天然甜味劑 1．甜菊糖苷 （ 1）性狀 白色、淺黃色晶體粉末，味清涼甘甜，耐高溫；易溶于水，微溶于乙醇。 與檸檬酸復(fù)配 ， 改善甜味 。 是糖尿病 、 肥胖病患者良好的天然甜味劑 。 （ 3） 毒性 ADI不作特殊規(guī)定 。 木糖醇 （ 1） 性狀 白色粉末或晶體 ,易溶于水 ， 微溶于乙醇 ， pH=3～ 8時穩(wěn)定 ， 熱穩(wěn)定性好 。 （ 4） 應(yīng)用 按 《 食品添加劑使用標準 》 （ GB 2760－ 2022）， 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用 。 （ 2） 對食品原有的味道沒有影響 。 二 、 氨基酸類增味劑 氨基酸類增味劑：化學(xué)組成為氨基酸及其鹽類的食品增味劑 ,如：谷氨酸鈉（ MSG，俗稱味精） （ 1） 性狀 無色 ~白色結(jié)晶 ， 易溶于水 ， 微溶于乙醇；對光穩(wěn)定 。 （ 2） 性能 強肉鮮味 ， pH為 6鮮味最佳 。 進入胃后 ， 受胃酸作用生成谷氨酸 。 （ 1）性狀 GMP、 IMP 均為無色 ~白色晶粉，無臭，易溶于水，微溶于乙醇；對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。 如在罐頭食品中添加呈味核苷酸二鈉后，能抑制淀粉味和鐵腥味； GMP+IMP 與味精有協(xié)同效應(yīng)，能顯著提高鮮味。 （ 3）毒性 對貓的最小致死量為 2g／ kg。 (1)溫度 如 :谷氨酸和谷氨酸鈉在高溫條件下加熱會脫水環(huán)化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸鈉； (2)pH 如 :肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉在酸性條件下容易分解，故不能在酸性強的食品中使用。又稱為酶解膠原蛋白。 （ 4）應(yīng)用 用于各種食品加工和烹任。又稱氨基酸液（ HVP）。 （ 4）應(yīng)用 廣泛用于食品加工和烹調(diào)中；與增味劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生各種獨特風(fēng)味。 （ 2）性能 酵母抽提物具有濃郁的肉香味。 如湯類、醬油、香腸、米果等調(diào)味之用。 （ 2）與其他氨基酸配合 食品增味劑還可以與甘氨酸等氨基酸及植物水解蛋白等配合使用，效果增強。
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