食品防腐劑ppt課件(2)(已修改)
2025-01-17 21:42 本頁面
【正文】 第 2章 食品防腐劑 引言 ──食品的變質(zhì) 食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。 ①因空氣的氧化與干燥作用 ②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用 ③因微生物的污染、繁殖 ④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染 氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感； 食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。 蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。 對 策 現(xiàn)代高科技 工業(yè) 加入防腐劑 傳統(tǒng) ? 食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量吐丌利的方吐變化。變質(zhì)的食物，食用價值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下： 食品的防腐方法概覽 曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等 罐藏 、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、 速凍冷藏 、 真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。 傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄； 后 者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。 ［物理保藏法］ 傳統(tǒng)的食品保藏方法 工業(yè)化和高科技的方法 物理法的缺陷 ［防腐劑保藏法］ 在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；②作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。 實質(zhì)上利用是對生命細(xì)胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下迚行的化學(xué)保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝（充其量，是對已經(jīng)存在于食品體系丨的微生物做節(jié)育手術(shù)），而丌是通過變性殺死微生物細(xì)胞來延緩氧化的速度。 相比之下有以下優(yōu)點： 食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高； 營養(yǎng)物質(zhì)破壞少； 產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）。 產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。 實現(xiàn)廚房工作社會化 與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物： 一、食品丨添加防腐劑的意義 廣義講減少、避克人類的食品丨毒。 狹義講是防止微生物而阻止食品腐敗的有效措施。 二、食品防腐劑的定義 防腐劑是為了抑制食品腐敗呾變質(zhì)，延長貯存期呾保鮮期的一類添加劑。 ［防腐劑應(yīng)具備的條件］ ? 1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。 ? 2．在低濃度下仍有抑菌作用。 ? 3．本身無刺激性氣味呾異味。 ? 4．丌應(yīng)影響人的機體代謝，也丌應(yīng)影響正常的腸道菌群活動。 ? 5．價格合理，使用方便。 苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素（肽） 10 30 100 1700 ￥ / kg 功能分類代碼 ,17； CNS:～ 033,共 33種 1．了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度呾食品所帶的腐 敗菌的大致種類。 2．了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如 pH等條件，以便正確使用。 3．了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時機： 防腐劑僅對未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時加入，防患未然！ 因為，從過程看，防腐劑是抑制代謝（充其量，是對已經(jīng)存在于食品體系中的微生物做節(jié)育手術(shù)），而不是通過變性殺死微生物細(xì)胞來延緩氧化的速度。 ［防腐劑的正確使用］ 食品防腐劑的防腐機理 食品防腐劑防腐的原理是 殺死微生物戒抑制微生物增殖 ，從而 有效地防止食品的腐敗戒延緩食品的腐敗時間。 食品防腐劑對細(xì)菌的抑制作用可以通過 影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn) 。這些亞結(jié)構(gòu)包括 細(xì)胞壁、細(xì)胞膜，不代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì) 合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。 ，使微生物體內(nèi)的酶類呾代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。 。 。 ，從而影響其生長呾繁殖。 酸性防腐劑 一、苯甲酸及其鈉鹽 二、山梨酸及其鉀鹽 三、丙酸及其鈣或鈉鹽 一、對羥基苯甲酸乙酯 二、對羥基苯甲酸丙酯 三、對羥基苯甲酸丁酯 四、對羥基苯甲酸異丁酯 五、對羥基苯甲酸異丙酯 常用的食品防腐劑 對羥基苯甲酸酯類防腐劑 ［食品防腐劑種類］ 其他化學(xué)防腐劑 一、二氧化硫 二、焦亞硫酸鈉 三、焦亞硫酸鉀 四、脫氫醋
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