食品著色劑ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:39 本頁(yè)面
【正文】 第七章食品著色劑 第一節(jié)食品著色劑概述 ? 定義 食品的品質(zhì)除了其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 、 質(zhì)地之外 ,還包括食品的色澤和風(fēng)味 ，任何一種特定的食品的品質(zhì)就是由上述的這些因素以不同的比例組成的 。 食品的色澤是構(gòu)成食品的感官質(zhì)量中最重要屬性之一 。 顏色是衡量食品的重要指標(biāo)之一 。 天然食品一般都有美麗的色澤 ， 但經(jīng)過(guò)加工時(shí) ,發(fā)生褪色或變色 。 為了保持或改善食品的色澤 ,在食品加工中往往需要對(duì)食品進(jìn)行人工著色 。 色素則是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑 ,也稱(chēng)著色劑 。 ? 二、分類(lèi) 一般按它的來(lái)源和性質(zhì)可將其分為兩類(lèi)：一 .食用合成色素 :是指用人工方法制得的有機(jī)色素 。 按它的結(jié)構(gòu)不同又可分為偶氮類(lèi)色素 ,其中偶氮類(lèi)色素有油溶性和水溶性之分 ,油溶性的進(jìn)入人體不易被排出 ,且毒性較大；水溶性的進(jìn)入人體易排出體外 ， 且毒性較小 。 除了這兩種之外還包括色淀 ， 它是由水溶性色素沉淀在許多使用的不溶性基質(zhì)(Al2O3)上所制得的特殊著色劑 。 食用天然色素 :它主要是從植物組織中提取的色素 ,也包括來(lái)自于動(dòng)物微生物的色素 ,和少量無(wú)機(jī)色素 。 :(1).植物色素 ,如甜菜紅 、 姜黃 ??― 胡蘿卜素等 。 (2).動(dòng)物色素 ,如紫膠紅 、 血紅素等 。 (3).微生物色素 ,如紅曲紅等 。 如按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分 ,可分為 :(1).四吡咯衍生物 ,如葉綠素 、 血紅素等 。 (2).異戊二烯衍生物 ,如辣椒紅 、胡蘿卜素等 。 （ 3） .多酚類(lèi)衍生物 ,如越桔紅 、 蘿卜紅素等 。 （ 4).酮類(lèi)衍生物 ,如紅曲紅 、 姜黃素等 。（ 5） 醌類(lèi)衍生物 ,如紫膠紅 、 胭脂蟲(chóng)紅等 。 此外還有甜菜紅 、 焦糖色素等 。 物質(zhì)呈色的原理 ? 肉眼觀察到的顏色是物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長(zhǎng)光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)的顏色。即人們看到的是被吸收光關(guān)的互補(bǔ)色。 不同波長(zhǎng)的顏色及其互補(bǔ)色 三、 發(fā)色機(jī)理： ,是因?yàn)槠浞肿雍心承┨厥獾幕鶊F(tuán)即生色團(tuán) （ 生色基或發(fā)色基 ） ,這些基團(tuán)有 : C C C O C HOC O HON NN O N OOC S它們的吸收波長(zhǎng)在 200～ 400nm之間 ,此時(shí)是無(wú)色的。如果分子中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的生色基共軛時(shí) ,對(duì)光的吸收波長(zhǎng)長(zhǎng)移到可見(jiàn)光區(qū) ,這是該有機(jī)物才能顯示顏色。 ，如 — OH、 — OR、 — NH
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