食品抗氧化劑ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:56 本頁面
【正文】 化學工業(yè)出版社 食品添加劑 7 食品抗氧化劑 化學工業(yè)出版社 食品抗氧化劑的作用機理 油脂酸敗及脂肪的自動氧化 ? 特點：脂肪中的不飽和脂肪酸在有光敏劑存在條件下受光照，或金屬離子或酶的催化生成自由基，進一步與氧作用形成氫過氧化物，主要是自由基鏈式反應，產物有醛、酮、烴、酸、醇、環(huán)氧化合物、二聚物等產物，使風味惡化。 2 化學工業(yè)出版社 抗氧化作用原理 ? 抗氧化作用依據(jù)： ①抗氧化劑可以阻止引發(fā)階段自由基的形成或阻斷油脂自動氧化的連鎖反應； 過氧化物分解劑或金屬螯合劑或單重態(tài)氧抑制劑，都可以阻止自由基的引發(fā)。 目前在食品中允許使用的主要抗氧化劑是具有苯環(huán)取代成分的一元或多元酚類化合物。 ②抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內部和環(huán)境中的氧氣，從而使食品不被氧化；或轉移質子； ③抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質。 ④ 金屬絡合劑使金屬離子失去催化作用。 3 化學工業(yè)出版社 油溶性抗氧化劑的作用機理 ? 酚類化合物 (AOH)，能夠提供氫原子與油脂自動氧化產生的自由基結合，形成相對穩(wěn)定的結構，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程 ? 抗氧化基本反應歷程可看成是抗氧化劑反應（ 1）和油脂自動氧化反應（ 2）之間的相互競爭。這兩種反應都為放熱反應。 ? ROO+AH→ROOH+A （ 1） ? ROO+RH→ROOH+R （ 2） 4 化學工業(yè)出版社 為什么酚類是很好的抗氧化劑 ？ ? 抗氧化劑本身產生的自由基 (AO)似乎會繼續(xù)進行反應。但是通常認為，抗氧化劑產生的醌式自由基 (AO)，可通過分子內部的電子共振而重新排列，呈現(xiàn)出比較穩(wěn)定的新構型，這種醌式自由基不再具備奪取油脂分子中氫原子所需要的能量，故屬穩(wěn)定產物。 5 ?但是，此類抗氧化劑不能永久起抗氧化作用， 不能使已酸敗油脂復原，必須在油脂未發(fā)生自 動氧化或剛剛開始氧化時添加才有效 化學工業(yè)出版社 什么是增效劑？ ? 使用二種或二種以上抗氧化劑的混合物比單獨一種所產生的抗氧化效果更大的協(xié)同效應稱為增效作用 ? 增效作用分為： ① 由混合的自由基受體所產生的增效作用， ② 金屬螯合劑和自由基受體的聯(lián)合作用。 ? 通常情況下，增效作用是指能起到一種以上的作用。例如抗壞血酸既可以作為電子的給體，同時又是金屬螯合劑、氧的清除劑，而且在體系中有利于形成具有抗氧化活性的褐變產物。 ? 酚類抗氧化劑使用時常常配合使用增效劑 (SH)，如檸檬酸、磷酸等，本身并沒有抗氧化作用，但是可以增強抗氧化劑的作用。 ? 增效劑能與金屬離子絡合，鈍化催化氧化作用，同時產生的氫離子又可以使抗氧化劑再生。 SH+AO S+AOH 6 化學工業(yè)出版社 影響抗氧化效果的因素 抗氧化劑的抗氧化效果與多種因素
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