食品抗氧化劑ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:56 本頁(yè)面
【正文】 化學(xué)工業(yè)出版社 食品添加劑 7 食品抗氧化劑 化學(xué)工業(yè)出版社 食品抗氧化劑的作用機(jī)理 油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化 ? 特點(diǎn)：脂肪中的不飽和脂肪酸在有光敏劑存在條件下受光照，或金屬離子或酶的催化生成自由基，進(jìn)一步與氧作用形成氫過(guò)氧化物，主要是自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，產(chǎn)物有醛、酮、烴、酸、醇、環(huán)氧化合物、二聚物等產(chǎn)物，使風(fēng)味惡化。 2 化學(xué)工業(yè)出版社 抗氧化作用原理 ? 抗氧化作用依據(jù)： ①抗氧化劑可以阻止引發(fā)階段自由基的形成或阻斷油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)； 過(guò)氧化物分解劑或金屬螯合劑或單重態(tài)氧抑制劑，都可以阻止自由基的引發(fā)。 目前在食品中允許使用的主要抗氧化劑是具有苯環(huán)取代成分的一元或多元酚類化合物。 ②抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣，從而使食品不被氧化；或轉(zhuǎn)移質(zhì)子； ③抗氧化劑通過(guò)抑制氧化酶的活性來(lái)防止食品氧化變質(zhì)。 ④ 金屬絡(luò)合劑使金屬離子失去催化作用。 3 化學(xué)工業(yè)出版社 油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理 ? 酚類化合物 (AOH)，能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過(guò)程 ? 抗氧化基本反應(yīng)歷程可看成是抗氧化劑反應(yīng)（ 1）和油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)（ 2）之間的相互競(jìng)爭(zhēng)。這兩種反應(yīng)都為放熱反應(yīng)。 ? ROO+AH→ROOH+A （ 1） ? ROO+RH→ROOH+R （ 2） 4 化學(xué)工業(yè)出版社 為什么酚類是很好的抗氧化劑 ？ ? 抗氧化劑本身產(chǎn)生的自由基 (AO)似乎會(huì)繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)。但是通常認(rèn)為，抗氧化劑產(chǎn)生的醌式自由基 (AO)，可通過(guò)分子內(nèi)部的電子共振而重新排列，呈現(xiàn)出比較穩(wěn)定的新構(gòu)型，這種醌式自由基不再具備奪取油脂分子中氫原子所需要的能量，故屬穩(wěn)定產(chǎn)物。 5 ?但是，此類抗氧化劑不能永久起抗氧化作用， 不能使已酸敗油脂復(fù)原，必須在油脂未發(fā)生自 動(dòng)氧化或剛剛開(kāi)始氧化時(shí)添加才有效 化學(xué)工業(yè)出版社 什么是增效劑？ ? 使用二種或二種以上抗氧化劑的混合物比單獨(dú)一種所產(chǎn)生的抗氧化效果更大的協(xié)同效應(yīng)稱為增效作用 ? 增效作用分為： ① 由混合的自由基受體所產(chǎn)生的增效作用， ② 金屬螯合劑和自由基受體的聯(lián)合作用。 ? 通常情況下，增效作用是指能起到一種以上的作用。例如抗壞血酸既可以作為電子的給體，同時(shí)又是金屬螯合劑、氧的清除劑，而且在體系中有利于形成具有抗氧化活性的褐變產(chǎn)物。 ? 酚類抗氧化劑使用時(shí)常常配合使用增效劑 (SH)，如檸檬酸、磷酸等，本身并沒(méi)有抗氧化作用，但是可以增強(qiáng)抗氧化劑的作用。 ? 增效劑能與金屬離子絡(luò)合，鈍化催化氧化作用，同時(shí)產(chǎn)生的氫離子又可以使抗氧化劑再生。 SH+AO S+AOH 6 化學(xué)工業(yè)出版社 影響抗氧化效果的因素 抗氧化劑的抗氧化效果與多種因素
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