《食品感官鑒評》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 20:56 本頁面
【正文】 感覺閾分兩類 絕對閾 差別閾 ? 絕對閾 ：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。低于該下限值的刺激稱為 閾下刺激 ，高于該上限值的刺激稱為 閾上刺激 ，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾 。 ? 差別閾 ： 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化。 C、感覺的基本規(guī)律及分述 ? 感覺的變化規(guī)律 —— 感覺的產(chǎn)生十分復雜和微妙，同時受到生理、心理等因素的影響，在外界刺激強度不變的情況下，人的感覺會發(fā)生變化，被稱為感覺的變化規(guī)律。 感覺的基本規(guī)律也稱感覺疲勞 感覺疲勞 —— 是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。 一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復就越快。 ? 對比增強現(xiàn)象。 兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象 。 ? 對比減弱現(xiàn)象。 一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。 ? 變調(diào)現(xiàn)象。 兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。 ? 相乘作用。 兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。 ? 阻礙作用。 某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺。 ?感覺的分述 感覺的分述 視覺 味覺 嗅覺 聽覺 視覺 ? 人類在認識世界、獲取知識的過程中 90%的信息是靠視覺提供的。在感官分析中，視覺占有重要的位置，食品顏色的變化會影響其他感覺。實驗證實，只有當食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該食品鑒評上正常發(fā)揮。 顏色對分析評價食品具有下列作用： 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。 食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲 。 食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個重要因素。 通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應具有的特性 。 食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意事項 ?視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。 ?鑒別時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。 ?在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。 注 意 聽覺 ? 聽覺 —— 食品的質(zhì)感特別，咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在決定某些食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼時應該發(fā)出特有的聲響。 味覺 ? 味覺 —— 是人的基本感覺之一，對人類的進化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時由于食品本身所具有的風
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