《食品感官評價論》word版-文庫吧
2024-12-30 23:42 本頁面
【正文】 記錄來解決問題。圖中內(nèi)圈所示的箭頭均為雙向，因為任何的消費者投訴均可作為對產(chǎn)品特性進行再研究的起點，確認問題區(qū)域(c)，對數(shù)據(jù)記錄進行再追蹤(d),檢測理化特性(camp。 d)，并與感官測試(a)相聯(lián)，最終解決問題并將產(chǎn)品放行到消費者手中?？梢姡械牟襟E均與感官測試有密切的聯(lián)系。感官評價作為內(nèi)外圈的中心，內(nèi)圈通過市場(1)中消費者反應測量與外圈相聯(lián)，由(a)到(e)，每一步均相互相聯(lián)，而且與研發(fā)(II)、質(zhì)量控制(III)和生產(chǎn)(IV)橫向相聯(lián)而參與到整個企業(yè)的運作中。3 感官評價技術在食品工業(yè)中的應用 隨著差別檢驗、差異類別檢驗、描述分析等感官品評方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評技術在食品工業(yè)中得到了廣泛應用，是新產(chǎn)品研制的技術保障，是保障食品感官質(zhì)量的重要手段?！鴥?nèi)現(xiàn)狀[ 34 ] 目前國內(nèi)感官評價起步比國外晚,從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價, 20世紀90年代后,“感官評價”被大量地應用在食品科學的研究中。目前在國內(nèi)的應用包括有: ①評估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進行) 。 ②生鮮產(chǎn)品,如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等。 ③中藥藥材。 ④香水材料。 ⑤嗜好性產(chǎn)品,如酒、茶葉。 ⑥育種開發(fā),如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品。 ⑦環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進行) 。 ⑧紡織品。 ⑨設計學、媒體傳播方面。 ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的應用最多,研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷增加。如吳興利[ 5 ]等研究了感官評價原理與實踐在肉質(zhì)評價中的應用,論述了肉質(zhì)評價程序的設計原則,肉質(zhì)感官評價結果的分析?！猬F(xiàn)狀 歐美在感官評價的研究與應用己發(fā)展很成熟,研究范圍也非常廣泛。最早的感官評價可追溯到20世紀30年代,但整個感官品評技術的蓬勃發(fā)展則一直到20世紀60～70年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展,在這期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現(xiàn)方式等不斷被提出、被討論及被驗證。Meinert等[5] 、Combes等[6]和Bovolenta等[7]分別在不同肉原料所制成的風味火腿風味的影響、不同飼養(yǎng)方式對兔肉感官品質(zhì)的影響、喂飼研究富含膳食纖維的飼料對肉豬肉質(zhì)的影響和不同豬油含量對發(fā)酵肉制品風味影響的研究中使用到了這種方法。4 感官評價在食品研發(fā)中的重要性感官評價作為一種認知 、測量或檢測手段在食品研發(fā)中不同活動所發(fā)揮的重要作用。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進、開發(fā)、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎之一。5 感官評價在食品工業(yè)質(zhì)里控制中的重要性隨著技術的進步 ，許多產(chǎn)品質(zhì)量控制程序 中的檢測可以由
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