【正文】 態(tài)水分。 迅速冷凍使食物形成極小的冰晶 ,不嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞組織 ,從而保存了食物的原汁與香味 ,且能保存較長(zhǎng)時(shí)間 (一 )凍結(jié)曲線 在低溫介質(zhì)中，隨著凍結(jié)的進(jìn)行，食品的溫度逐漸下降。凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間的變化。 曲線分三個(gè)階段： 第一階段，食品的溫度從 初溫降低至食品的凍結(jié)點(diǎn) ，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快， 凍結(jié)曲線較陡 。 第二階段，食品的溫度從食品的 凍結(jié)點(diǎn)降低至 5℃ 左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱。整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中食品的絕大部分熱量在此階段放出，因此食品在該階段的降溫速度慢， 凍結(jié)曲線平坦 。 第三階段，食品的溫度 從 5℃ 左右繼續(xù)下降至終溫 ，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的 降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰。這一階段的凍結(jié) 曲線也比較陡峭 。 ? 以冷鹽水為傳熱介質(zhì)的食品凍結(jié)速度快。 ? 食品在凍結(jié)過(guò)程中，同一時(shí)刻的溫度始終是食品表面最低，越接近中心層越高。 在食品的不同部位，食品溫度下降的速度是不一樣的。 ? 大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在 1～ 5℃ 的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶曲溫度范圍稱為 冰結(jié)晶最大生成帶 (二 )凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度。 ? 食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品物料要降到 0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度 60℃ 左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。 ? 在 18～ 30℃ 時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量 (%) K=100(1TD/TF) TD和 TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度 結(jié)晶條件 ? 當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使 液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體的過(guò)冷。因此 過(guò)冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件 。 ? 水在降溫過(guò)程中開(kāi)始形成穩(wěn)定性 晶核 時(shí)的溫度或在開(kāi)始回升的最低溫度稱為 過(guò)冷臨界溫度或過(guò)冷溫度 。過(guò)冷溫度總是比冰點(diǎn)低，當(dāng)溫度回升到冰點(diǎn)后，只要液態(tài)水仍在不斷地凍結(jié)，并放出潛熱，水冰混合物的溫度就不會(huì)低于 0℃ ，只有全部水分都凍結(jié)后，其溫度才會(huì)迅速下降。 ? 各種食品的過(guò)冷溫度并不相同，如禽、肉、魚(yú)為 4～ 5℃ ，牛奶為 5～ 6℃ ，蛋類(lèi)為 11～ 13℃ 。 凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 ? 急速冷卻和緩慢冷卻兩者通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間非常不同，越慢則時(shí)間越長(zhǎng)， 形成的結(jié)晶大而少； 急速凍結(jié)，則食品細(xì)胞中的冰結(jié)晶小而多。 凍結(jié)速度對(duì)面制品質(zhì)量的影響 凍結(jié)速度對(duì)食品組織中形成的 冰晶大小 的影響 當(dāng)快速凍結(jié)時(shí)使食品以最短的時(shí)間通過(guò)最大冰晶生成帶，食品內(nèi)的水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，采用慢速凍結(jié)，則使食品細(xì)胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶。 ? 凍結(jié)速度對(duì) 蛋白質(zhì)變性 影響 食品在凍結(jié)過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性、淀粉老化等，均會(huì)降低凍結(jié)食品的質(zhì)量。就速凍面制品而言，其蛋白質(zhì)主要為面筋蛋白，它是高分子的親水化合物，具有疏水基和親水基。制作面團(tuán)時(shí)，蛋白質(zhì)膠體遇水，水分子與蛋白質(zhì)的親水基相互作用形成濕面筋，逐漸形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)。這種水化作用不但在膠粒表面而且在蛋白質(zhì)分子內(nèi)進(jìn)行。膠粒表面吸水量少，水分子則擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特別的粘性及延展性。 速凍后，結(jié)合水較難形成冰晶體 。但是，若 速凍過(guò)程較慢，結(jié)合水會(huì)結(jié)冰析出 ，蛋白質(zhì)分子被冰晶擠壓而發(fā)生位移，彼此之間接近，發(fā)生凝聚而沉淀，解凍后不能恢復(fù)到原來(lái)的膠體狀態(tài)，破壞了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，失去了應(yīng)有的風(fēng)味。 ? 凍結(jié)速度對(duì) 淀粉老化的 影響 淀粉在 1~1度時(shí)老化速率最快，如采用速凍，當(dāng)溫度低于 20度時(shí)淀粉分子間的水分快速凍結(jié)形成冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近，形成氫鍵，所以老化現(xiàn)象難于發(fā)生，而慢凍則會(huì)促進(jìn)淀粉的老化。 品溫波動(dòng)對(duì)速凍面制品質(zhì)量的影響 如果凍藏室空氣溫度波動(dòng)幅度大而且頻繁會(huì)致使凍結(jié)食品表面出現(xiàn) 干燥現(xiàn)象 ，致使 產(chǎn)品失重，表皮開(kāi)裂或脫落 ，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。 衛(wèi)生狀況對(duì)速凍面制品質(zhì)量的影響 速凍食品并不能將微生物徹底殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數(shù)量將急劇增加。 此外，還有設(shè)備方面的因素，如有些廠家用冷藏庫(kù)或冰柜代替速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，完全不符合速凍要求，這并不是真正意義上的速凍食品，當(dāng)然不會(huì)有好的品質(zhì)。 ? 對(duì)于已凍結(jié)的食品來(lái)說(shuō)，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持也越好。18℃ 對(duì)于大部分凍結(jié)食品來(lái)講是最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度，在此溫度下大部分凍結(jié)食品可作約一年的凍藏而不失去商品價(jià)值。 ? 我國(guó)目前對(duì)凍結(jié)食品采用的凍藏溫度大多為 18℃ 。隨著人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，近年來(lái)國(guó)際上凍結(jié)食品的凍藏溫度逐漸趨向低溫化，一般都是 25～ 30℃ ，特別是凍結(jié)水產(chǎn)品的凍藏溫度更低。美國(guó)學(xué)者認(rèn)為凍結(jié)水產(chǎn)晶的凍藏溫度應(yīng)在 29℃ 以下。 三 .食品冷鏈 食品冷鏈 由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷(xiāo)售四個(gè)方面構(gòu)成。 ? 根據(jù)冷藏鏈中食品貯藏溫度的不同，將食品冷藏鏈分為冷卻食品的冷藏鏈（ 0℃ ~15℃ ）、冰鮮冷藏鏈（ 0℃ 以下至各自凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi)）、凍結(jié)食品冷藏鏈（ 18℃ ）及超低溫冷藏鏈（ 45℃ 以下）等。 （ 1 ）冷凍加工：包括肉禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和蛋類(lèi)的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工 作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品