【正文】 態(tài)水分。 迅速冷凍使食物形成極小的冰晶 ,不嚴重損傷細胞組織 ,從而保存了食物的原汁與香味 ,且能保存較長時間 (一 )凍結曲線 在低溫介質(zhì)中，隨著凍結的進行，食品的溫度逐漸下降。凍結曲線表示了凍結過程中溫度隨時間的變化。 曲線分三個階段： 第一階段，食品的溫度從 初溫降低至食品的凍結點 ，這時食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快， 凍結曲線較陡 。 第二階段，食品的溫度從食品的 凍結點降低至 5℃ 左右，這時食品中的大部分水結成冰，放出大量的潛熱。整個凍結過程中食品的絕大部分熱量在此階段放出，因此食品在該階段的降溫速度慢， 凍結曲線平坦 。 第三階段，食品的溫度 從 5℃ 左右繼續(xù)下降至終溫 ，此時放出的熱量一部分是由于冰的 降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結冰。這一階段的凍結 曲線也比較陡峭 。 ? 以冷鹽水為傳熱介質(zhì)的食品凍結速度快。 ? 食品在凍結過程中，同一時刻的溫度始終是食品表面最低，越接近中心層越高。 在食品的不同部位，食品溫度下降的速度是不一樣的。 ? 大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在 1～ 5℃ 的溫度范圍內(nèi)凍結。這種大量形成冰結晶曲溫度范圍稱為 冰結晶最大生成帶 (二 )凍結點與凍結率 凍結點：冰晶開始出現(xiàn)的溫度。 ? 食品凍結的實質(zhì)是其中水分的凍結。食品物料要降到 0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度 60℃ 左右，食品內(nèi)水分全部凍結。 ? 在 18～ 30℃ 時，食品中絕大部分水分已凍結，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 凍結率：凍結終了時食品內(nèi)水分的凍結量 (%) K=100(1TD/TF) TD和 TF分別為食品的凍結點及其凍結終了溫度 結晶條件 ? 當液體溫度降到凍結點時，液相與結晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使 液相溫度降至稍低于凍結點，造成液體的過冷。因此 過冷現(xiàn)象是水中有冰結晶生成的先決條件 。 ? 水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性 晶核 時的溫度或在開始回升的最低溫度稱為 過冷臨界溫度或過冷溫度 。過冷溫度總是比冰點低，當溫度回升到冰點后，只要液態(tài)水仍在不斷地凍結，并放出潛熱，水冰混合物的溫度就不會低于 0℃ ，只有全部水分都凍結后，其溫度才會迅速下降。 ? 各種食品的過冷溫度并不相同，如禽、肉、魚為 4～ 5℃ ，牛奶為 5～ 6℃ ，蛋類為 11～ 13℃ 。 凍結速度與冰晶大小的關系 ? 急速冷卻和緩慢冷卻兩者通過最大冰結晶生成帶的時間非常不同，越慢則時間越長， 形成的結晶大而少； 急速凍結，則食品細胞中的冰結晶小而多。 凍結速度對面制品質(zhì)量的影響 凍結速度對食品組織中形成的 冰晶大小 的影響 當快速凍結時使食品以最短的時間通過最大冰晶生成帶，食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細胞內(nèi)與細胞間隙中，采用慢速凍結，則使食品細胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶。 ? 凍結速度對 蛋白質(zhì)變性 影響 食品在凍結過程中，蛋白質(zhì)變性、淀粉老化等，均會降低凍結食品的質(zhì)量。就速凍面制品而言，其蛋白質(zhì)主要為面筋蛋白，它是高分子的親水化合物，具有疏水基和親水基。制作面團時，蛋白質(zhì)膠體遇水，水分子與蛋白質(zhì)的親水基相互作用形成濕面筋，逐漸形成堅實的面筋網(wǎng)。這種水化作用不但在膠粒表面而且在蛋白質(zhì)分子內(nèi)進行。膠粒表面吸水量少，水分子則擴散到蛋白質(zhì)分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特別的粘性及延展性。 速凍后，結合水較難形成冰晶體 。但是，若 速凍過程較慢，結合水會結冰析出 ，蛋白質(zhì)分子被冰晶擠壓而發(fā)生位移，彼此之間接近，發(fā)生凝聚而沉淀，解凍后不能恢復到原來的膠體狀態(tài)，破壞了產(chǎn)品的結構，失去了應有的風味。 ? 凍結速度對 淀粉老化的 影響 淀粉在 1~1度時老化速率最快，如采用速凍，當溫度低于 20度時淀粉分子間的水分快速凍結形成冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近，形成氫鍵，所以老化現(xiàn)象難于發(fā)生，而慢凍則會促進淀粉的老化。 品溫波動對速凍面制品質(zhì)量的影響 如果凍藏室空氣溫度波動幅度大而且頻繁會致使凍結食品表面出現(xiàn) 干燥現(xiàn)象 ，致使 產(chǎn)品失重，表皮開裂或脫落 ，嚴重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。 衛(wèi)生狀況對速凍面制品質(zhì)量的影響 速凍食品并不能將微生物徹底殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數(shù)量將急劇增加。 此外，還有設備方面的因素，如有些廠家用冷藏庫或冰柜代替速凍機進行凍結，完全不符合速凍要求，這并不是真正意義上的速凍食品，當然不會有好的品質(zhì)。 ? 對于已凍結的食品來說，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持也越好。18℃ 對于大部分凍結食品來講是最經(jīng)濟的凍藏溫度，在此溫度下大部分凍結食品可作約一年的凍藏而不失去商品價值。 ? 我國目前對凍結食品采用的凍藏溫度大多為 18℃ 。隨著人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，近年來國際上凍結食品的凍藏溫度逐漸趨向低溫化，一般都是 25～ 30℃ ，特別是凍結水產(chǎn)品的凍藏溫度更低。美國學者認為凍結水產(chǎn)晶的凍藏溫度應在 29℃ 以下。 三 .食品冷鏈 食品冷鏈 由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。 ? 根據(jù)冷藏鏈中食品貯藏溫度的不同，將食品冷藏鏈分為冷卻食品的冷藏鏈（ 0℃ ~15℃ ）、冰鮮冷藏鏈（ 0℃ 以下至各自凍結點的范圍內(nèi)）、凍結食品冷藏鏈（ 18℃ ）及超低溫冷藏鏈（ 45℃ 以下）等。 （ 1 ）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態(tài)下的加工 作業(yè)過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品