《食品的腌漬》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:38 本頁面
【正文】 種或三種腌漬方法 ， 比如鹽漬配合糖漬制成咸中帶甜的產(chǎn)品 ，如廣味香腸 。 也可同時采用糖制配合酸漬制成甜中帶酸的產(chǎn)品 ， 如一些果酸味食品 。 也有將鹽漬 、 糖漬 、 酸漬結合進行加工 ， 使產(chǎn)品具有咸 、 甜 、 酸味 ， 如糖醋大蒜等 。 第二節(jié) 果蔬的腌漬 果蔬腌漬是讓食鹽或食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低了水分活度，提高了滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，達到防止果蔬腐敗變質，保持其食用品質質量的方法，這是長期以來行之有效的食品保藏技術，其制品常稱為 果蔬腌漬品 。 一、食鹽及食糖的保藏作用 果蔬腌漬過程中，不論采用濕腌或干腌方法，食鹽或食糖形成溶液后，高濃度的糖向低濃度的食品內(nèi)部組織方向擴散，從而降低了其游離水分，提高了結合水分及其滲透壓。 （一）食鹽的保藏作用 脫水作用 降低水分活性 毒性作用 對酶活力的影響 鹽液中缺氧的影響 （ 1） 脫水作用 1％ 的食鹽溶液可以產(chǎn)生 618kPa()的滲透壓 ， 而大多數(shù)微 生 物 細 胞 的 滲 透 壓 為 304kPa ～608kPa(3atm～ 6atm)． 而腌漬時 10％ 的食鹽 ， 則可產(chǎn)生 6180kPa的滲透壓 ， 遠遠超過了微生物細胞的滲透壓 ， 可使微生物細胞失水 ， 造成質壁分離 ， 細胞休眠甚至死亡 。 (2)降低水分活性 在食鹽溶液中 ， 微生物能利用的自由水分大大降低 ， 其生長繁殖也會受到抑制 。 當食鹽濃度為 %， %， %及 %時 ， 其水分活度分別為 ， 。 (3)毒性作用 微生物對鈉很敏感。少量 Na+離子對微生物有刺激生長的作用，當達到足夠高的濃度時，就會產(chǎn)生抑制作用。 Na+離子能和細胞原生質中的陰離子結合，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用。 (4)對酶活力的影響 微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞；鹽液濃度僅為 3％時，變形菌就會失去分解血清的能力。 (5)鹽液中缺氧的影響 由于氧很難溶解于鹽水中 ， 這就形成了缺氧的環(huán)境 ， 在這樣的環(huán)境中 ， 需氧菌就難以生長 。 鹽液濃度在 1％以下時，微生物生長活動不會受到任何影響。當濃度為 1％ ~3％時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。當濃度高達10％ ~ 15％時，大多數(shù)微生物就完全停止生長 ，大部分桿菌在 10％以上鹽液中就不再生長；如鹽液的濃度達到 20％ ~ 25％時，差不多所有微生物都停止生長。表 4－ 4(p97)列出了幾種微生物在中性溶液中能耐受的最大食鹽濃度。 (二 )食糖的保藏作用 食糖本身對微生物并無毒害作用 ， 低濃度的糖還能促進微生物的生長發(fā)育 ， 糖制品要做到較長時期的保藏 ， 必須使制品的含糖量達到一定的高濃度 ， 高濃度的糖的保藏作
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