《食品的安全與衛(wèi)生》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:38 本頁面
【正文】 丙酸鈉、丙酸鈣 二者混合使用量 面包、醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制素食品 各種食品防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 抗氧化劑 抗氧化劑 是指能阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。 著色劑 著色劑 是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 發(fā)色劑 在肉制品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為 發(fā)色劑 。 漂白劑 漂白劑 是指能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。 乳化劑 乳化劑 是能使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品添加劑的毒性與危害 毒性 是指某種物質(zhì)對機(jī)體造成損害的能力。 毒害 指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體損害的可能性。 （三）保證食品添加劑安全使用措施 第一章 第一節(jié) 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)或禁用的化學(xué)添加劑 （ 1）為使面粉增白，摻入滑石粉； （ 2）用醬色、水、工業(yè)用鹽勾兌醬油； （ 3）用毛發(fā)水解胱氨酸廢液加工醬油； （ 4）用農(nóng)藥多菌靈水溶液保鮮柑桔； （ 5）用甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）漂白淀粉制品、豆制食品； （ 6）用消毒劑甲醛（福爾馬林溶液）作為海產(chǎn)品防腐之用； （ 7）用工業(yè)用染料（地板黃）加工豆腐等等，均可對人體造成危害至中毒。 超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑 （ 1）為使面粉增白，超標(biāo)使用過氧化苯甲酰； （ 2）鹵肉加工廠超標(biāo)使用發(fā)色劑亞硝酸鹽等等，均可對人體造成危害至中毒。 案 例： 濫用添加劑污染食品案 第一章 第一節(jié) 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）食品用塑料安全與衛(wèi)生 七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品用橡膠安全與衛(wèi)生 （三）金屬包裝物安全與衛(wèi)生 （四）瓷器的安全與衛(wèi)生 （五）食品包裝用紙安全與衛(wèi)生 案 例： 不合格水桶案例分析 接觸食品用物品 主要包括生產(chǎn)設(shè)備、容器、包裝材料和接觸食品涂料等。 作業(yè)題： ? 1．什么是食品安全衛(wèi)生？ ? 2．如何理解添加劑與食品添加劑？ ? 3．為什么食品容器和包裝材料的安全衛(wèi)生與食品本身的安全衛(wèi)生同樣重要？ 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 一、食品污染概述 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食物從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為 食品污染。 這些進(jìn)入食品的有毒有害物質(zhì)，稱為 污染物 。 二、生物性污染及預(yù)防 三、化學(xué)性污染及預(yù)防 四、放射性污染及預(yù)防 一、食品污染概述 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 （一）食品污染分類 （二）污染食品的危害 （三）食品污染途徑 （一）食品污染分類 生物性污染 化學(xué)性污染 食品污染分類 放射性污染 微生物污染 昆蟲污染 寄生蟲及蟲卵污染 細(xì)菌及其毒素 、 霉菌及其毒素 甲蟲 、 蛾類 、 螨類 、 蛆 、 蠅 、 害蟲等 蛔蟲 、 滌蟲 、 旋毛蟲等 其它污染 金屬毒物污染 農(nóng)藥污染 汞 、 鎘 、 鉛 、 砷 、 氟等 有機(jī)磷 、 有機(jī)氯 、 除蟲菊酯等 亞硝酸鹽 、 亞硝胺 、 苯并芘等 核爆炸污染 放射性核素廢物排放不當(dāng)污染 意外事故泄漏污染 第一章 第二節(jié) 一、食品污染概述 （二）污染食品的危害 污 染 食 品 的 危 害 急性中毒 ：食品被微生物及其毒素 、 有毒化學(xué)物質(zhì)污染 ，或污染物一次多量地進(jìn)入體內(nèi)可引起急性中毒 。 其中 ， 通過消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒 ， 稱為 食物中毒 。 慢性中毒 ：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進(jìn)入人體而 引起的中毒 。 致突變作用 ：污染物隨食品進(jìn)入人體能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變 ， 無論其性質(zhì)如何 ， 均是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn) 。 致畸作用 ：某些食品污染物 ， 在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中 ， 可使胚胎發(fā)育異常 。 5． 致癌作用 ：污染物中有些可導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生 。 第一章 第二節(jié) 一、食品污染概述 （三）食品污染途徑 食 品 污 染 途 徑 1．原輔材料污染： 種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動(dòng)物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴(yán)重。 2．生產(chǎn)加工過程污染： 容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當(dāng)；生產(chǎn)工藝不合理；個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。 3．包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中污染： 食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運(yùn)輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。 4．人為污染： 食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。 5．意外污染： 由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對食品造成污染。 第一章 第二節(jié) 一、食品污染概述 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 （一）微生物污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）昆蟲污染及預(yù)防 （三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防 生物性污染 是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。是指 微生物 、 昆蟲 和 寄生蟲及蟲卵 等生物對食品造成的污染。 （一）微生物污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 食品的細(xì)菌及其毒素污染及預(yù)防 （ 1）污染源及污染途徑 （ 2）食品衛(wèi)生意義 （ 3）食品腐敗變質(zhì) （ 4）細(xì)菌污染案例分析 （
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