【正文】 、乙各 5ml 試液滴定 15ml △ 至沸騰 試液滴定 亞甲基蘭 溶液藍色褪去呈鮮紅色，共消耗 計算奶粉中葡萄糖含量（注： 10ml 斐林溶液相當于還原糖 ） %%10005 0 %250????葡萄糖② 、碘量法 —— 測醛糖 i. 原理：含有游離醛基的糖（葡萄糖）和半縮醛羥基的糖（乳糖、麥芽糖）于堿性溶液中在碘的作用下可被氧化為相應(yīng)的一元酸。 + 2NaOH + I2 4( C H O H )OHCH 2CHO4( C H O H )OHCH 2C O O H + 2NaI + H2O 用上述方法可以測定有果糖存在時樣品中的葡萄糖含量。 ⅱ. 測定示例 白砂糖 250ml容量瓶中，移取 于 的 I2 水中，用 NaOH溶液滴定，生成 C6H12ONaIO、 NaI 以及 I2剩余，在向溶液中加入 HCl中和后，用 ，共消耗 ，試計算白砂糖中還原糖的含量？屬幾級？ （還原糖 %（優(yōu)級）， （一級），（二級））。 屬一級品 %%100250501000180)(%100250vm1000)OHM ( C)]OSv ( N a)OSc ( N a)v ( I)[ c ( I%OHC21612632232221226126量取????????????????（ 4）、蔗糖的測定 i. 原理：蔗糖是非還原性糖 ,由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成。 樣品經(jīng)前處理除去蛋白質(zhì)后用 HCl水解，分別測定水解前后還原糖的含量 R R2,則可以計算出蔗糖的含量： 蔗糖 =(R2RI)? 0 .9 53 6 03 4 2)OH2 M ( C)OHM ( C注：6126112212 ??稱取 100ml，經(jīng)干過濾，濾液待用。 ⅱ. 測定示例 A、分別移取斐林溶液甲、乙各 5ml，用上述濾液滴定至終點，消耗試液 B、取上述濾液 1:1 HCl 5ml混勻，在 20℃ 下放置 2h后，用 NaOH中和后定容至 C、分別移取斐林溶液甲、乙各 ，用 B處理后的試液做滴定劑，滴定至終點時，消耗試液 ，根據(jù)上述測定結(jié)果計算此糖果中蔗糖的百分含量。（注 10ml斐林溶液相當于 C6H12O6） 解： 8 2 .9 8 %0 . 9 58 . 2 5 %9 5 .6 %% ??? ）（蔗糖水解后 9 5 . 6 %100%2 . 0 00 . 0 5 0 0R1002 5 . 0 05 . 2 35 0 . 0 02 ?????前水解 8 . 2 5 %1 0 0 %2 . 0 00 . 0 5 0 0R 3 0 . 2 81001 ????以麥乳精中總糖量測定為例討論 a、麥乳精溶液有色，含蛋白質(zhì)、脂肪，需預(yù)處理。 b、碘量法只能測醛糖，不能測果糖，故不能測總糖，可用斐林容量法。 （ 5）、總糖的測定 —— 以轉(zhuǎn)化糖計 試樣 溶解 H2O 測定步驟 Zn(Ac)2 K4Fe(CN)6 沖洗容量瓶 H2O 稀釋 刻度 取部分濾液 濃 HCl滴定 △ 控制條件 水解 完全 NaOH滴定 中和至中性 刻度，做滴定劑 H2O 干過濾 CuSO4 酒石酸鉀鈉、 NaOH 斐林溶液 Vml 試液滴定 △ 煮沸 試液滴定 次甲基蘭 待顏色由蘭 —— 紫 —— 紅（ Cu2O）至終點 淀粉用途 測定方法：水解法、旋光度法 四、淀粉的測定 （ 1）水解法 a、原理：淀粉不溶于冷水和某些溶劑 樣品 去除樣品中的可溶性糖類及脂肪等雜質(zhì) 冷 H2O 或乙醇 淀粉 HCl 或淀粉酶 水解 還原單糖，按還原糖測定方法測定乘以 (C6H10O5)n nC6H12O6 M(C6H10O5)=162 M(C6H12O6)=180 0 .9180162)OHM(C)OHM(C61265106 ??注： b、應(yīng)用示例：肉類制品中淀粉含量測定 c、注意事項： 1） HCl水解簡單，缺乏專一性，使半纖維素水解為還原糖。 2）酶法水解專一，可用 I2液試驗水解是否完全，先水解為雙糖再用 HCl進一步水解為還原糖。 除蛋白質(zhì)后，用適當溶劑溶解或提取淀粉，用 CaCl2中 Ca2+與淀粉羥基結(jié)合，使之親水。 （ 2）旋光法 樣品經(jīng) SnCl45H2O澄清后，加入 CaCl2提取后，淀粉成親水性可溶于水，定容后測定旋光度。 測定意義： 五、蛋白質(zhì)及含氮物 1）食品中需要的營養(yǎng)指標對評價食品營養(yǎng)高低有重要意義； 2）食品加工中食品質(zhì)量的控制具有重要意義； 3）掌握食品加工及貯存條件的重要依據(jù)。 蛋白質(zhì)的測定 1)蛋白質(zhì)組成 : 蛋白質(zhì)復(fù)雜的有機物由 C、 H、 O、 N四種元素組成，多數(shù)還有 S、 P，少數(shù)還有 Fe、 Cu、 Mn、 Zn等元素，分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，水解最終產(chǎn)物是氨基酸，所以蛋白質(zhì)是由許多氨基酸縮合成的高分子化合物。 2）蛋白質(zhì)的測定 測定方法有兩類： a、利用蛋白質(zhì)共性及含氮量測定； b、蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基酸堿性基團和芳香基團測定。 通常用經(jīng)典的凱氏定氮法測定 樣品經(jīng)消化得到銨鹽，加堿蒸餾，用過量的酸吸收生成的 NH3，然后用標準酸或堿滴定，從而可計算出含氮量。 樣品中含氮量不同測定方法可分為三類： 凱氏定氮常量法 凱氏定氮半微量法 凱氏定氮微量法 新鮮食品中含氮化合物以蛋白質(zhì)占優(yōu)勢，所以檢驗食品中蛋白質(zhì)時，往往只限于測定總氮量然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實際上包含核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化物，故稱粗蛋白質(zhì)。 VBN 或 TVBN mg/100g 具有揮發(fā)性、具有堿性 揮發(fā)性鹽基氮的測定 （ 1）半微量定氮法 N10 μg （ 2）微量擴散法 N10 μg 樣品加 H2O溶解提取后，過濾，在濾液中加入 MgO 懸濁液，并用水蒸氣蒸餾，生成的 NH3用 H3BO3（過量）吸收，然后用標準 HCl滴定，用甲基紅 — 次 甲基蘭做指示劑至終點。 100mMVC T V B Ns( N )H C lH C lm g / 1 0 0 g ????例 測定 TVBN值 樣品預(yù)處理后定溶至 100 ml，干過濾后從濾液中量取 ，蒸餾，并用 H3BO3吸收生成的 NH3，吸收液用去 液滴定至終點。 m g / 100 g 100 100mMVC T V B N1004s( N )H C lH C lm g / 1 0 0 g??????????測定意義： 1）營養(yǎng)價值 2）加工過程控制脂肪含量 3）脂肪在貯存過程中發(fā)生變化影響耐貯性 六、脂類 測定方法： 1）索氏抽提法 原 理： 利用脂類能溶解于某些低沸點溶劑可先用溶劑提取脂肪再除去溶劑即得脂肪。 適用范圍： 此法適用于脂類含量較高，且主要含游離態(tài)脂類、結(jié)合態(tài)脂類含量較少的食品。 2）酸水解法 原 理： 強酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉，使其水解，將結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂類游離出來，再用乙醚提取，經(jīng)蒸發(fā)溶劑、干燥后稱重，所得結(jié)果為游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂總質(zhì)量。 適用范圍： 本法適用于各類食品總脂肪的測定，特別對易吸潮、結(jié)塊、不易除去水分的樣品，應(yīng)用本法測定效果較好。 3）羅紫哥德里法 ，又稱堿性乙醚提取法 原 理： 樣品中加氨水使酪蛋白鈣鹽溶解為可溶性銨鹽，加入乙醇，沉淀溶解于堿中的蛋白質(zhì)，使解脂成分溶解于氨 — 乙醇溶液中，而使脂肪游離出來，再用乙醚 — 石油醚提取脂肪，蒸餾除去溶劑后，殘留物即為乳脂，本法為濕法提取。 適用范圍： 此法為 ISO、聯(lián)合國糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織（ FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶油等脂類定量測定的國際標準方法。此法適用于各種液狀乳及乳制品（奶油冰激淋），也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 4）巴布科克氏法 原 理： 利用硫酸溶解乳中的蛋白質(zhì)和乳糖，使脂肪迅速而完全地分離出來，直接讀取脂肪層即可得知脂肪的百分含量。 適用范圍： 本法適用于鮮乳中脂肪的測定，是