【文章內(nèi)容簡介】 一種簡單、快捷的容量分析法，常用于乳的常規(guī)檢驗。 例 選擇適當?shù)姆椒y定下列食品中脂肪的含量。 （ 1）方便面 （ 2）牛奶 （ 3）芝麻糊 （ 4）奶油 A、索氏提取法 B、酸水解法 C、羅紫哥德里法 D、巴布科克氏法 測定意義 1）判斷果蔬成熟程度 2）評價食品風味 3）判斷腐敗的標準 七、酸度 測定方法 測定項目： 1）總酸度（可滴酸度） 2）酸度 1）總酸度 ① 定義： 總酸度是食品中所有酸性成分的總量，通常用所含主要酸的百分含量表示，或以每 100ml食品中所含主要酸的含量表示。 ② 測定方法 — 酸堿滴定 水浸漬后直接滴定濾液。 ① 不同食品酸度表示法 a、糧食 — 中和 10g糧食所需 溶液的毫升數(shù)表示。 b、啤酒 — 100ml啤酒需 1ml 1176。 ，適量酸度有利于改進啤酒風味，正常為 ~3176。 。 c、乳及乳制品的酸度 — 通常用酸度（ 176。 T ），乳酸含量（ %）及原乳酸度（ 176。 T ）三種表示方法。 2）酸度 ② 酸度的測定方法 —— 終點法 鮮奶 —— 直接滴定 奶粉 —— 煮沸蒸餾水溶解后測定 奶油 —— 乙醇與乙醚等量混合試劑混勻后測定 ① 定義 —— 中和 1g油脂（或脂肪）所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，以 mg KOH/g表示 3）酸價的測定 ② 測定方法：油樣 ~ g加入燒杯中，加入中性醇醚溶液 50 ml，震蕩溶解后，滴入幾滴酚酞試劑，用 KOH 滴定至淡紅色，則可計算出酸價。 sKOHKOHmM ( K O H )VCK O H / g 油 mg ???③ 表示方法： ? 酸價 ? 某脂肪酸 %=酸價 f 10010式量K O H某酸式量f 3 ??? ?④ pH值的測定： pH值表示介質(zhì)的酸性或堿性，pH 值的大小不僅取決于酸的數(shù)量和種類，而且受該食品中緩沖物質(zhì)含量的影響。 pH值是畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品鮮度檢驗的內(nèi)容之一 。 測定方法： ? 比色法 —— 酸堿指示劑，用標準比色管比色 ? 電化學法 —— pH計測定 八、維生素 主要維生素的分類、功能及來源 脂溶性：主要 VA、 VD、 VE、 VK、 VF 水溶性： VB（ B B B B B1 B1 B15等）VH、 VC、 VP等 對人體具有重要作用和容易缺乏的有： VA和 VD、 VB、 VC、 VP等 ２、測定方法 a、含量高的樣品 —— 比色法 １） VA—— 脂溶性 原理： VA與 SbCl3~CHCl3作用生成藍色化合物，藍色深淺與 VA的量成正比，在 620nm處測 A，求含量。 測定步驟： VA樣品 乙醚 抽提 醚層 VA 脂肪 KOH 皂化 脂肪皂化 未皂化部分（ VA） 乙醚 萃取 未皂化部分（ VA） 殘渣 乙醚除去 正己烷溶解 柱層析 洗脫液 SbCl3~CHCl3 620nm處測 A，與標準對照。 醚層： 原理： VA在 325nm處有吸收峰，測 A 步驟： 樣品按上述相同步驟處理，殘渣用石油醚溶解。 b、含量低的樣品 5 μg/g ~ 10 μg/g，用紫外分光光度法 原理： 硫胺素用鐵氰化物或 H2O2等強氧化劑作用后，生成強藍色熒光的硫色素，在紫外照射下發(fā)出熒光，強度與濃度成正比。 ２） VB１ —— 硫胺素 步驟： 樣品經(jīng)柱層析除去雜質(zhì)后，硫胺素 B1用酸性 KCl洗脫，洗脫液經(jīng)處理后，用熒光分光計測定，與標準比較。 維生素 C又稱抗壞血酸，可分為還原型和脫氫型兩種。 ３） Vc 測定方法一般有： ?2,6二氯靛酚滴定法 —— 用于測定還原型抗壞血酸 ?2,4二硝基苯肼法、熒光分光光度法 —— 用于測定總抗壞血酸的量。 ? 二氯靛酚測 Vc的方法 ① 原理： 2,6二氯靛酚分為氧化型和還原型兩種，其中氧化型在 堿性條件下呈 藍色 ，酸性條件下呈紅色 ，還原型呈無色 。 還原型 Vc+2,6二氯靛酚（氧化型）生成 脫氫型 Vc+2,6二氯靛酚（還原型） 利用氧化還原滴定法測定食品中 Vc的含量。 ② 測定步驟：根據(jù)上述原理擬定測定橙子中 Vc含量的步驟。 a、 Vc標準溶液的標定：基準物 KIO3 3 6 8 6 6 6 6 K I O C H O K I C H O? ? ?步驟： 10ml Vc標液 +6%KI + 1%淀粉3d, KIO3[c(1/6KIO3=)] （藍色），計算 Vc標準溶液的濃度。 4 0 .1 31 0 001 7 6/ 20 .0 0 0 4 5 6m g / L 標 液VC m g / L 濃 度以VCl / L0 .0 0 0 4 5 6m o104 .5 60 .0 0 1)OHCC()OHC) V (OHCC()K I O) V (K I OC(686216862168621361361????????表示b、 2,6二氯靛酚標定 ONC lC lO H+ COCCH OCH OCHC H 2 O HH O HOCOCCCOCHC H 2 O HH O HOO+ O HH NC lC lO H還原型抗壞血酸 染料（紅色） 脫氫型抗壞血酸 染料（無色） 步驟：移取 Vc，并用 2,6二氯靛酚滴定（共消耗 ）至粉紅色（ 15s內(nèi)不褪色） l0 . 0 2 0 9 m g / m9 . 6 1104 0 . 1 35 . 0 0T 3/ V C 酚 ???? ?靛c 、樣品測定 H2C2O42% 處理并定容 100ml 干過濾 濾液 白陶土 脫色 濾液 移取 2,6二氯靛酚 終點 計算：橙子中 Vc含量以 mg/100g表示 0g 57. 77 m g / 10 1007. 25010. 020. 020 9m g / 10 0g VC1005 . 0 0 ?????一、概述 167。 52 食品添加劑的測定 定義：在食品生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食物中，期望達到某種目的的物質(zhì)。 分類 按來源分 天然食品添加劑 化學合成添加劑 按用途分： A、 防腐劑 —— 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 B、發(fā)色劑 —— 亞硝酸鈉 C、漂白劑 —— 二氧化硫 D、著色劑 —— 食用色素 E、抗氧化劑 —— 二丁基羥基甲苯（ BHT）、丁基羥基茴香醚（ BHA）、沒食子酸丙酯（ PG） F、調(diào)味劑 —— 甜味劑 — 糖精、酸味劑 — 檸檬酸、味精等 G、香精香料、增稠劑、發(fā)泡劑等 測定意義： 食品添加劑加入使食品儲存時間、色澤、可口程度等均增加，但畢竟是化學合成物質(zhì)，對其使用需控制。 添加劑的 “ 每日允許攝取量 ” ，即 ADI值 （ Accepted Daily Intake） 添加劑 名稱 ADI （ mg/kg體重） 添加劑 名稱 ADI （ mg/kg體重） NaNO2 0~ 莧菜紅 0~ NaNO3 0~5 靛蘭 0~ 山梨酸 0~ 檸檬黃 0~ 苯甲酸 0~5 胭脂紅 0~ 二氧化硫 0~ 二、食品添加劑的檢驗 食品添加劑種類很多，本節(jié)重點介紹：防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、甜味劑、著色劑、漂白劑的測定。 防腐劑 包括：苯甲酸、山梨酸 （ 1）苯甲酸的測定 ① 、滴定法：適用于 %以上樣品的測定 A、原理： 指示劑用酚 酞 可106 .2KaOHC O O N aHCN a O HC O O HHC525656??????B、測定步驟： 樣品 +NaCl飽和溶液 NaOH 蛋白質(zhì) 過濾 濾液 酸化 乙醚 提取 苯甲酸（進入乙醚層） H2O 洗滌 至洗液不呈酸性 40℃ 水浴 乙醚（回收）、苯甲酸 中性乙醇 NaOH滴定 酚酞 微紅色為終點 C、計算： 樣