食品化學蛋白質ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:05 本頁面
【文章內容簡介】 球蛋白的營養(yǎng)價值 除了嬰兒以外 ， 自 2周歲到成年人 ， 大豆球蛋白能夠滿足人體必須氨基酸的需要 。 (2) 大豆球蛋白的生理功能 實驗表明：對血漿膽固醇高的人 ， 大豆球蛋白有降低膽固醇的作用；當攝取高膽固醇食物時 ， 大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇升高；對于血液中膽固醇含量正常的人來說 ， 血液中 LDL/HDL的比值 。 ? 牛奶酪蛋白 牛奶中含有大約 3%的蛋白質 ， 其主要成分是叫做酪蛋白 (casein)的含磷蛋白質 , 在乳中呈粗糙的球形膠體粒子存在 。 牛奶中 76％ 為酪蛋白 ， 18％ 為乳清蛋白 ， 還有 6％ 屬于非蛋白質含N物 。 酪蛋白大約占所有乳蛋白質的 80％ ， 酪蛋白是一種非常不均一的混合體 ， 主要由 alpha(s1)和 alpha(s2)酪蛋白 、 beta酪蛋白 、 以及 kappa酪蛋白組成 。 所有酪蛋白的一個顯著特點就是它們 pH為 ， 溶解度非常低 。 在結構上 ， 大部分酪蛋白分子的絲氨酸殘基被磷酸基酯化 ， 磷酸基對酪蛋白膠粒的結構有重要影響 。 鈣元素也與酪蛋白結合 ， 與磷元素成一定的比例 。 以上幾種酪蛋白約由 200個氨基酸組成 。 乳清蛋白 ? 原料乳在 pH＝ ， 能從上清液中提取出蛋白質 ， 稱為“ 乳清蛋白 ” 。 這種球狀蛋白質的水溶性比酪蛋白強 ， 對熱處理比較敏感 ， 可導致其變性 。 天然的乳清蛋白具有良好的膠凝以及攪打特性 。 乳清蛋白變性后 ， 其持水能力增強 。 乳清蛋白的主要成分包括 ， β乳球蛋白 ， α乳清蛋白 ， 牛血清清蛋白 ， 以及免疫球蛋白類 。 ? β－乳球蛋白：分子量 18000， 162個殘基 。 這一族乳球蛋白一共有 8個變體 ， 大約占乳清蛋白總量的一半 。 β乳球蛋白含有 2個內部的二硫鍵 ， 以及一個自由地硫醇基 。 構象上包括相當數量的二級結構 ， 自然狀態(tài)下以共價二聚體的形式存在 ， 在等電點時 （ pH為 ） ， 二聚體進一步聚合成八聚體 ， 不過在 pH低于 ， 又分解為單體 。 ? α－乳清蛋白：分子量 14000， 123個殘基 。 這一類蛋白質含有 8個半胱氨酸基團 ，全部形成內部的二硫鍵 ， 還包括 4個色氨酸殘基 。 α－乳清蛋白具有高度規(guī)則的二級結構 ， 以及緊密的球狀三級結構 。 熱變性和 pH低于 。 酶 ? 乳中含有內源酶和外源酶 ， 外源酶主要為嗜冷細菌產生的具有熱穩(wěn)定性的酶 ， 包括脂肪酶和蛋白酶 。 乳中液能分離出很多種內源酶 ，其中最主要的是：脂蛋白脂肪酶 、 血纖維蛋白溶酶 、 堿性磷酸酶 ? 脂蛋白脂肪酶 (LPL): 一種脂肪酶 ， 能夠將脂肪分解為甘油和脂肪酸 。 這種酶通常在乳漿中被發(fā)現 ， 并且與酪蛋白膠粒結合 。 脂肪球由于有著脂肪球膜 (FGM)的保護 ，不會被這種酶分解 ， 不過當存在一些輔助因子時 ， 比如乳清脂蛋白 ， LPL就可以進攻脂肪球膜中的脂蛋白 ， 因此導致脂解反應 。 ? 血纖維蛋白溶酶：這是一種蛋白酶 。 能夠分解 β 酪蛋白和 alpha(s2)酪蛋白 。 這種酶具有很高的熱穩(wěn)定性 ， 有時可能導致巴氏牛奶和 UHT牛奶中產生苦味 。 在某些奶酪的制作過程中 ， 這種酶起到了促進成熟和風味發(fā)展的作用 ， 比如瑞士干酪 。 ? 堿性磷酸酶：能夠分解特定的磷酸酯 ， 產生磷酸以及相應的醇 。 這種酶的最佳 pH和溫度與其它酶不同 ， 并不是生理值 。 所以這種酶在巴氏殺菌過程中就會被破壞 ， 因此 ， 可以通過磷酸酶測試來檢驗巴氏殺菌是否合格 。 ? 酪蛋白磷肽與鈣的吸收 酪蛋白通過胰蛋白酶分解得到的部分水解物 酪蛋白磷肽 比較穩(wěn)定，不易進一步被水解，它與鈣、鐵等金屬離子具有較強的親和性，可形成可溶性復合體對促進骨骼生長效果良好。 (1) 能夠阻止小腸內磷酸鈣的沉淀，而大豆多肽沒有這種作用。 (2) 飼喂 酪蛋白磷肽 的大鼠對鈣的吸收率比飼喂大豆多肽的高兩倍；大鼠大腿骨的鈣沉積率 (~63 %, for 45Ca)明顯高于后者 (~27 %, for 45Ca)。 (3) 飼喂雛雞添加 %、 %和 %的 酪蛋白磷肽與酪蛋白 (飼料含鈣量為 1%)十天，雞大腿骨的發(fā)育指標和含鈣量均優(yōu)于對照組。 (4) 有實驗表明， 酪蛋白磷肽 對閉經后女性這類鈣吸收率低的人群對于促進鈣的吸收具有明顯的促進作用。 ? 肉類蛋白質 哺乳動物的肌肉蛋白質根椐它的組成部位和溶解性 ， 大致分為肌漿蛋白 (sarcoplasmic proteins) 、 肌原纖維蛋白 (myofibrillar roteins， 由肌球蛋白和肌動蛋白組成 )、 基質蛋白 (stroma proteins)。 其中肌原蛋白纖維與動物種類 ， 占蛋白質的二分之一左右 (4852%)其余兩種根據動物種類不同 ， 在 28 : 20 ~ 16 : 36 (肌漿：基質蛋白 )的范圍內變動 。 ? 魚肉主要蛋白質與乳動物肉一樣但基質蛋白較少 ， 肌動蛋白 、肌球蛋白為主要成分 。 魚肉蛋白質的一個特征是能形成凝膠體 。 第二節(jié) 氨基酸的物理化學性質
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