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正文內(nèi)容

食品化學(xué)蛋白質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)

2025-02-01 21:05 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 球蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 除了嬰兒以外 , 自 2周歲到成年人 , 大豆球蛋白能夠滿足人體必須氨基酸的需要 。 (2) 大豆球蛋白的生理功能 實(shí)驗(yàn)表明:對(duì)血漿膽固醇高的人 , 大豆球蛋白有降低膽固醇的作用;當(dāng)攝取高膽固醇食物時(shí) , 大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇升高;對(duì)于血液中膽固醇含量正常的人來(lái)說(shuō) , 血液中 LDL/HDL的比值 。 ? 牛奶酪蛋白 牛奶中含有大約 3%的蛋白質(zhì) , 其主要成分是叫做酪蛋白 (casein)的含磷蛋白質(zhì) , 在乳中呈粗糙的球形膠體粒子存在 。 牛奶中 76% 為酪蛋白 , 18% 為乳清蛋白 , 還有 6% 屬于非蛋白質(zhì)含N物 。 酪蛋白大約占所有乳蛋白質(zhì)的 80% , 酪蛋白是一種非常不均一的混合體 , 主要由 alpha(s1)和 alpha(s2)酪蛋白 、 beta酪蛋白 、 以及 kappa酪蛋白組成 。 所有酪蛋白的一個(gè)顯著特點(diǎn)就是它們 pH為 , 溶解度非常低 。 在結(jié)構(gòu)上 , 大部分酪蛋白分子的絲氨酸殘基被磷酸基酯化 , 磷酸基對(duì)酪蛋白膠粒的結(jié)構(gòu)有重要影響 。 鈣元素也與酪蛋白結(jié)合 , 與磷元素成一定的比例 。 以上幾種酪蛋白約由 200個(gè)氨基酸組成 。 乳清蛋白 ? 原料乳在 pH= , 能從上清液中提取出蛋白質(zhì) , 稱為“ 乳清蛋白 ” 。 這種球狀蛋白質(zhì)的水溶性比酪蛋白強(qiáng) , 對(duì)熱處理比較敏感 , 可導(dǎo)致其變性 。 天然的乳清蛋白具有良好的膠凝以及攪打特性 。 乳清蛋白變性后 , 其持水能力增強(qiáng) 。 乳清蛋白的主要成分包括 , β乳球蛋白 , α乳清蛋白 , 牛血清清蛋白 , 以及免疫球蛋白類 。 ? β-乳球蛋白:分子量 18000, 162個(gè)殘基 。 這一族乳球蛋白一共有 8個(gè)變體 , 大約占乳清蛋白總量的一半 。 β乳球蛋白含有 2個(gè)內(nèi)部的二硫鍵 , 以及一個(gè)自由地硫醇基 。 構(gòu)象上包括相當(dāng)數(shù)量的二級(jí)結(jié)構(gòu) , 自然狀態(tài)下以共價(jià)二聚體的形式存在 , 在等電點(diǎn)時(shí) ( pH為 ) , 二聚體進(jìn)一步聚合成八聚體 , 不過(guò)在 pH低于 , 又分解為單體 。 ? α-乳清蛋白:分子量 14000, 123個(gè)殘基 。 這一類蛋白質(zhì)含有 8個(gè)半胱氨酸基團(tuán) ,全部形成內(nèi)部的二硫鍵 , 還包括 4個(gè)色氨酸殘基 。 α-乳清蛋白具有高度規(guī)則的二級(jí)結(jié)構(gòu) , 以及緊密的球狀三級(jí)結(jié)構(gòu) 。 熱變性和 pH低于 。 酶 ? 乳中含有內(nèi)源酶和外源酶 , 外源酶主要為嗜冷細(xì)菌產(chǎn)生的具有熱穩(wěn)定性的酶 , 包括脂肪酶和蛋白酶 。 乳中液能分離出很多種內(nèi)源酶 ,其中最主要的是:脂蛋白脂肪酶 、 血纖維蛋白溶酶 、 堿性磷酸酶 ? 脂蛋白脂肪酶 (LPL): 一種脂肪酶 , 能夠?qū)⒅痉纸鉃楦视秃椭舅?。 這種酶通常在乳漿中被發(fā)現(xiàn) , 并且與酪蛋白膠粒結(jié)合 。 脂肪球由于有著脂肪球膜 (FGM)的保護(hù) ,不會(huì)被這種酶分解 , 不過(guò)當(dāng)存在一些輔助因子時(shí) , 比如乳清脂蛋白 , LPL就可以進(jìn)攻脂肪球膜中的脂蛋白 , 因此導(dǎo)致脂解反應(yīng) 。 ? 血纖維蛋白溶酶:這是一種蛋白酶 。 能夠分解 β 酪蛋白和 alpha(s2)酪蛋白 。 這種酶具有很高的熱穩(wěn)定性 , 有時(shí)可能導(dǎo)致巴氏牛奶和 UHT牛奶中產(chǎn)生苦味 。 在某些奶酪的制作過(guò)程中 , 這種酶起到了促進(jìn)成熟和風(fēng)味發(fā)展的作用 , 比如瑞士干酪 。 ? 堿性磷酸酶:能夠分解特定的磷酸酯 , 產(chǎn)生磷酸以及相應(yīng)的醇 。 這種酶的最佳 pH和溫度與其它酶不同 , 并不是生理值 。 所以這種酶在巴氏殺菌過(guò)程中就會(huì)被破壞 , 因此 , 可以通過(guò)磷酸酶測(cè)試來(lái)檢驗(yàn)巴氏殺菌是否合格 。 ? 酪蛋白磷肽與鈣的吸收 酪蛋白通過(guò)胰蛋白酶分解得到的部分水解物 酪蛋白磷肽 比較穩(wěn)定,不易進(jìn)一步被水解,它與鈣、鐵等金屬離子具有較強(qiáng)的親和性,可形成可溶性復(fù)合體對(duì)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)效果良好。 (1) 能夠阻止小腸內(nèi)磷酸鈣的沉淀,而大豆多肽沒有這種作用。 (2) 飼喂 酪蛋白磷肽 的大鼠對(duì)鈣的吸收率比飼喂大豆多肽的高兩倍;大鼠大腿骨的鈣沉積率 (~63 %, for 45Ca)明顯高于后者 (~27 %, for 45Ca)。 (3) 飼喂雛雞添加 %、 %和 %的 酪蛋白磷肽與酪蛋白 (飼料含鈣量為 1%)十天,雞大腿骨的發(fā)育指標(biāo)和含鈣量均優(yōu)于對(duì)照組。 (4) 有實(shí)驗(yàn)表明, 酪蛋白磷肽 對(duì)閉經(jīng)后女性這類鈣吸收率低的人群對(duì)于促進(jìn)鈣的吸收具有明顯的促進(jìn)作用。 ? 肉類蛋白質(zhì) 哺乳動(dòng)物的肌肉蛋白質(zhì)根椐它的組成部位和溶解性 , 大致分為肌漿蛋白 (sarcoplasmic proteins) 、 肌原纖維蛋白 (myofibrillar roteins, 由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白組成 )、 基質(zhì)蛋白 (stroma proteins)。 其中肌原蛋白纖維與動(dòng)物種類 , 占蛋白質(zhì)的二分之一左右 (4852%)其余兩種根據(jù)動(dòng)物種類不同 , 在 28 : 20 ~ 16 : 36 (肌漿:基質(zhì)蛋白 )的范圍內(nèi)變動(dòng) 。 ? 魚肉主要蛋白質(zhì)與乳動(dòng)物肉一樣但基質(zhì)蛋白較少 , 肌動(dòng)蛋白 、肌球蛋白為主要成分 。 魚肉蛋白質(zhì)的一個(gè)特征是能形成凝膠體 。 第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)
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