食品化學(xué)第四章蛋白質(zhì)(編輯修改稿)
2025-02-03 10:32 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) 是指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。 功能性質(zhì) 水合性質(zhì) Hydration properties 結(jié)構(gòu)性質(zhì) Structure properties 表面性質(zhì) Surface properties 溶解度 （ Solubility） 凝膠、乳化和起泡作用的前提。受溶解度影響最大的功能性質(zhì)有 增稠、起泡、乳化 和 膠凝作用。 鹽溶（ Salting in） 鹽析（ Salting out） 等電點(diǎn)（ PI） 溫度（ T） ? 持水力 ? 吸水力 ? 膨潤(rùn)性 ? 溶解度評(píng)價(jià)指標(biāo)： WSP、 WDP、 PDI、 NSI 應(yīng)用 ? 確定蛋白質(zhì)提取、分離和純化的條件 ? 判斷蛋白質(zhì)潛在的應(yīng)用價(jià)值 粘度（ Viscosity） 大多數(shù)親水性溶液的分散體系、乳濁液、糊狀物或凝膠不具牛頓流體的性質(zhì)，它們的粘度系數(shù)（ μ）值隨剪切速度（ r）的加快而減小。此現(xiàn)象稱 假塑或剪切稀釋（ Shear thing） 。 原因 ? 分子在流動(dòng)的方向逐步定向，摩擦力減小 ? 水合球在流動(dòng)方向上變形（線型） ? 氫鍵和其他弱鍵斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)的聚集體和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)解離 食品在用泵輸送、混合、加熱、冷卻和 噴霧干燥等加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)體系的粘度 涉及到熱和質(zhì)量的轉(zhuǎn)移，是流體食品加工中 必須考慮的重要功能性質(zhì)。 乳化性質(zhì)（ Emulsifying properties） ? 乳化容量 (能力 )（ Emulsion capacity, EC） ? 乳濁液穩(wěn)定性（ Emulsion stability, ES） ? 乳化活性指數(shù) （ Emulsion activity index, EAI） 反映蛋白質(zhì)乳化活性的大小 發(fā)泡性質(zhì)（ Forming） 蛋白質(zhì)能作為
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