食品化學第四章蛋白質(zhì)(完整版)
【正文】 力但降低穩(wěn)定性；Ca2+可改進泡沫的穩(wěn)定性 ? 糖： 可提高粘度，穩(wěn)定氣泡 ? 脂類： 低濃度損害起泡性質(zhì) ? 熱處理： 適度熱處理可以改進起泡性質(zhì)，但穩(wěn)定性可能會降低 ?攪拌時間和強度 過分激烈地攪拌會導致泡沫穩(wěn)定性降低。 冷凍魚肉僵硬、持水性低 三、氧化劑處理 ? 蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián) ? 產(chǎn)生有毒成分，改變蛋白質(zhì)風味和結(jié)構(gòu) 四、機械處理 ? 改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì) ? 提高其營養(yǎng)價值 普通干燥： 堅硬、萎縮、 回復性差 五、脫水的影響 真空干燥： 影響小 五、脫水的影響 冷凍干燥： 保水性差 五、脫水的影響 噴霧干燥： 影響小 五、脫水的影響 六、蛋白質(zhì)的改性 ?水解： 提高其溶解性，改變其營養(yǎng)價值和 風味 ? 酰基化： 改善功能性質(zhì)如溶解度、吸油性等 ? 添加親水性基團： 改善功能性質(zhì) 羧肽酶 A除去苦味肽 親水氨基酸殘基、糖或磷酸根 補充：蛋白質(zhì)水解方法比較 ?肽酶酶解 ? 不降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值 ? 可獲得比原食品蛋白質(zhì)多的功能 ?可保持多肽營養(yǎng)純天然綠色屬性 ? 酶解出來的多肽，沒有任何苦味和異味，改善原食品蛋白質(zhì)的一些過敏原，不會引起過敏 ? 可有效的控制多肽的分子量段 ? 酸堿酶解 ? 化學試劑殘余是否有害 ? 改性蛋白在人體中能否被吸收 ? 水解后產(chǎn)物是否安全 ? 營養(yǎng)價值大大降低 ? 水解的多肽一些功能性質(zhì)可能會減弱或喪失 ? 生產(chǎn)費用較酶法高 ? 往往會出現(xiàn)苦味 思考題 蛋白質(zhì)的分類依據(jù)以及類型 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及影響作用力 蛋白質(zhì)的變性、復性、功能性質(zhì)、鹽析、鹽溶、持水力、凝膠作用 剪切稀釋以及產(chǎn)生的原因 泡沫如何形成？ 加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)和功能性質(zhì)的影響 蛋白質(zhì)的改性方法 。（在氣 /水界面部分蛋白質(zhì)聚集并凝結(jié)） 發(fā)泡性質(zhì)的評價 ? 泡沫密度 ? 泡沫強度 ? 氣泡平均直徑
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1