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食品化學(xué)第四章蛋白質(zhì)-資料下載頁

2025-01-07 10:32本頁面
  

【正文】 能性質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響 一、熱和堿處理 ? 溫和熱處理 影響功能性質(zhì),但改善蛋白質(zhì)的營養(yǎng)。 ? 過度熱處理 蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),降低其營養(yǎng)價值。 ? 堿處理 降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值,但改善其 功能性質(zhì) 。 避免高溫加工 二、低溫處理 ? 冷卻: 幾乎不影響。 ? 冷凍: 損害功能性質(zhì),對營養(yǎng)影響小。 冷凍魚肉僵硬、持水性低 三、氧化劑處理 ? 蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián) ? 產(chǎn)生有毒成分,改變蛋白質(zhì)風(fēng)味和結(jié)構(gòu) 四、機(jī)械處理 ? 改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì) ? 提高其營養(yǎng)價值 普通干燥: 堅硬、萎縮、 回復(fù)性差 五、脫水的影響 真空干燥: 影響小 五、脫水的影響 冷凍干燥: 保水性差 五、脫水的影響 噴霧干燥: 影響小 五、脫水的影響 六、蛋白質(zhì)的改性 ?水解: 提高其溶解性,改變其營養(yǎng)價值和 風(fēng)味 ? ?;?改善功能性質(zhì)如溶解度、吸油性等 ? 添加親水性基團(tuán): 改善功能性質(zhì) 羧肽酶 A除去苦味肽 親水氨基酸殘基、糖或磷酸根 補充:蛋白質(zhì)水解方法比較 ?肽酶酶解 ? 不降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值 ? 可獲得比原食品蛋白質(zhì)多的功能 ?可保持多肽營養(yǎng)純天然綠色屬性 ? 酶解出來的多肽,沒有任何苦味和異味,改善原食品蛋白質(zhì)的一些過敏原,不會引起過敏 ? 可有效的控制多肽的分子量段 ? 酸堿酶解 ? 化學(xué)試劑殘余是否有害 ? 改性蛋白在人體中能否被吸收 ? 水解后產(chǎn)物是否安全 ? 營養(yǎng)價值大大降低 ? 水解的多肽一些功能性質(zhì)可能會減弱或喪失 ? 生產(chǎn)費用較酶法高 ? 往往會出現(xiàn)苦味 思考題 蛋白質(zhì)的分類依據(jù)以及類型 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及影響作用力 蛋白質(zhì)的變性、復(fù)性、功能性質(zhì)、鹽析、鹽溶、持水力、凝膠作用 剪切稀釋以及產(chǎn)生的原因 泡沫如何形成? 加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)和功能性質(zhì)的影響 蛋白質(zhì)的改性方法
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