食品營養(yǎng)項目一蛋白質(zhì)-資料下載頁
2025-05-26 22:08本頁面
【正文】 3. 消化率 食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。 奶類為 97％ 肉類為 92％～ 94％ 蛋類為 98％ 米飯為 82％ 面包為 79％ 馬鈴薯為 74％ 玉米面窩頭 66％ 生大豆 60% 豆腐 90% ? 影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素 ? 食物的因素 ： 膳食中含有的干擾蛋白質(zhì)消化酶的物質(zhì)，如膳食纖維； ? 食物的烹調(diào)方法 ：高溫加熱，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生太大的變化，不利于消化酶的分解；合理的烹調(diào)方法，使食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性、部分分解為氨基酸、肽類，增加食物蛋白質(zhì)的消化率； ? 人體的因素 ： 需要量大，消化系統(tǒng)功能健全時，蛋白質(zhì) 的消化率也高。 ? 因此，動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因為植物性食品蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。但若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。 ? 動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。 ? 因為植物性食品蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。 ? 若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。 4. 蛋白質(zhì)利用率 蛋白質(zhì)生物價＝氮儲留量 /氮吸收量 蛋白質(zhì)功效比值 ＝動物體重增加克數(shù) /攝入食物蛋白克數(shù) 蛋白質(zhì)的氨基酸評分 = 每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量 /每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量 作業(yè) ? 計算某學(xué)生一天蛋白質(zhì)攝入量，其攝入量是否適當(dāng)。 面食 100g 米飯 150g 牛奶 250克 雞蛋 50克 豬肉 50克 雞肉 50g 豆腐 100克 新鮮蔬果 500g ? 285頁“食物營養(yǎng)成分表” ?
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