食品營養(yǎng)學(xué)第五章脂類-資料下載頁
2025-05-26 22:08本頁面
【正文】 造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖 尿病、高血壓和心臟病等健康問題。 二、脂肪的種類與健康關(guān)系 膳食中過多的飽和脂肪酸，主要來自動物如月桂酸 (12:0)、 豆蔻酸 (14:0)和棕櫚酸 (16:0)以及反式脂肪酸是引起高膽 固醇血癥的主要膳食因素。 三、 n3和 n6型多不飽和脂肪酸與動脈粥樣 硬化癥 (atherosclerosis) 諸多因素可引起和促動動脈粥樣硬化癥如： １ .異常的脂蛋白代謝以致低密度脂蛋白及極低密度脂蛋白的增高； ２ .血流中血小板在小動脈中凝結(jié)傾向； ３ .動脈血壓的升高； ４ .碳水化合物及胰島素代謝的異常； ５ .血中膽固醇與甘油三酯的升高； 亞油酸 (n6型 )可以對上述不利因素都有明顯的對抗作用，膳食中 亞油酸充足，可以明顯地降低低密度和極低密度脂蛋白、膽固醇、 及甘油三酯在血中的水平。 在預(yù)防動脈粥樣硬化癥過去比較強調(diào) n6型 PUFA， 這一族的成員 主要來源于植物油。但最近的實踐證明，在 PUFA中， n3型脂肪 酸也有一定的降低血脂和預(yù)防血栓的作用。尤其是 EPA和 DHA， 這些脂肪酸主要來源于深海魚體內(nèi)的油。 在人的母乳中已知有 %的 n3型脂肪酸和 1% n6型脂肪酸， 故認為對嬰兒的生長發(fā)育與視力、大腦的發(fā)育是必要的。 第三節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 一、酸敗 指脂肪酸不穩(wěn)定和敗壞 脂肪在高溫加工或酸、堿或酶的作用下，將脂肪水解。 水解本身對營養(yǎng)價值無影響，但影響食品的感官質(zhì)量。 暴露在空氣中會自動氧化，氧化酸敗是影響食品感官 質(zhì)量、營養(yǎng)價值的重要原因。 二、脂類在高溫時的氧化作用 高溫可促使氧化速度加快，會產(chǎn)生環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體。 思考題： ？ 2. 為什么 n3和 n6型 PUFA在當(dāng)前的營養(yǎng)研究與保健方面是重要的？ ，在選擇食物時應(yīng)考慮什么？ ？它們與健康于健康問題有什么關(guān)系？ 。
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1