【導(dǎo)讀】畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食。品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。更多地是指那些經(jīng)過加工處理后的畜產(chǎn)品。1．豬的經(jīng)濟(jì)類型。這類豬的胴體能提供較多的脂肪。過去國(guó)外養(yǎng)豬業(yè)以產(chǎn)脂肪為。這類豬肉以生產(chǎn)腌肉為主，背膘較薄約在。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達(dá)。這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。2．中國(guó)地方豬種類型的劃分。華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以。豬的體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達(dá)，體軀較大，主要分布在云南省的西南和南部邊緣，以及福建省的東南部地區(qū)。早熟、疏松體質(zhì)，且易于積累脂肪。分布于長(zhǎng)江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體。又稱華北、華中過渡型。橫紋肌，約占動(dòng)物機(jī)體的30~40％。毛皮等均屬于結(jié)締組織。致密狀結(jié)締組織的構(gòu)成與疏松狀組織相。膠原纖維組織的主要構(gòu)成成分是膠原纖維。

　　

【正文】 初乳和末乳不得作為原料乳使用。 ? 2 具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味。 ? 3 外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。 ? 4 不得有肉眼看得見的雜質(zhì)。 ? 5 酸度不得超過 20176。 T。 ? 6 乳的比重為 ~，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于 8%。 ? 7 細(xì)菌總數(shù)每毫升不超過 50萬 ~100萬個(gè)。 ? 8不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。 第四節(jié) 蛋品原料 ? 一、禽蛋的構(gòu)造、組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? （一）禽蛋的結(jié)構(gòu) ? 1 蛋殼部分 ? （ 1）外蛋殼膜：是由一種無定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性膠質(zhì)粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透水、透氣、可抑制微生物侵入蛋內(nèi)，然而此膜僅用水洗手摩擦即可使其脫蔣，失去閉塞氣孔的保護(hù)作用。 ? （ 2）石灰質(zhì)硬殼：厚度一般為 ，蛋殼的厚度等均有差異．蛋殼的厚度與其表面色素的沉積有關(guān)，一般而言，色素愈多，蛋殼愈厚． ? 蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔，整個(gè)蛋殼氣孔有 9000個(gè) ~12020個(gè)，氣孔在蛋殼表面分布是不均勻的，蛋的大頭最多， 300~370個(gè)／ cm2，小頭最少， 150~180個(gè)／ cm2。 ? (3)蛋殼膜 如前所述，蛋殼膜分內(nèi)、外兩層，而這兩層膜又緊緊相貼著。 ? 兩層膜在結(jié)構(gòu)上大致相同，都是由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。 ? 這兩層膜的透過性比蛋殼小，對(duì)微生物均有阻止通過的作用，具有一定的保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。 ? (4)氣室 在蛋的鈍端，外殼膜及內(nèi)殼膜分離而形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮應(yīng)有關(guān)，是評(píng)定和鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一。 ? 2 蛋白部分 ? 約占蛋總重的 60％。其顏色呈微黃色。 ? 鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。其結(jié)構(gòu)是： ? 第一層外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的 ％； ? 第二層中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57． 3％； ? 第三層內(nèi)層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16． 8％； ? 第四層系帶膜狀層，占蛋白總體積的 2． 7％。 ? 隨著外界溫度的升高，存放時(shí)間的延長(zhǎng)，濃厚蛋白減少，變?yōu)橄”〉鞍?，稀薄蛋白含量增加。而其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。 ? 系帶的組成同濃厚蛋白基本相似，新生下來的鮮蛋，系帶很白、很粗且有很大的彈性。 但隨著貯藏期的延長(zhǎng)，系帶變細(xì)，逐漸消失。 ? 蛋黃的部分 ? (1)蛋黃膜 蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的透明薄膜。其厚度為 16微米，重量為蛋黃重的 2— 3％。可分為三層，內(nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。 ? (2)蛋黃內(nèi)容物 是一種濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著。 ? (3)胚胎 蛋黃表面上有一微白色、直徑約為2— 3毫米的小圓點(diǎn)，即是胚胎。 ? （二）蛋的化學(xué)成分 ? 蛋的一般化學(xué)組成 ? 蛋殼部的化學(xué)成分 ? 蛋殼主要由無機(jī)物所構(gòu)成，約占整個(gè)蛋殼的 94— 97％。有機(jī)物約占蛋殼的 3— 6％。無機(jī)物中主要是碳酸鈣 (約占 93％ )，其次有少量的碳酸鎂 (約占 1． 0％ )，及磷酸鈣、磷酸鎂。有機(jī)物中主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有 16％的氮， 3． 5％的硫．禽蛋的種類不同，蛋殼的化學(xué)組成亦有差異． ? 蛋白的化學(xué)成分 ? 禽蛋中的蛋白是一種以水作為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)作為分散相的膠體物質(zhì)。 ? (1)蛋白中的水分 禽蛋蛋白中的水分的含量約為85~89％。但各層之間有所不同，例如： ? 外層稀薄蛋白的水分含量為： 89％； ? 中層濃厚蛋白的水分含量為： 84％； ? 內(nèi)層稀薄蛋白的水分含量為： 86％； ? 系帶膜狀層水分的含量為： 82％。 ? 蛋黃的化學(xué)成分 ? 蛋黃含有 50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為 1： 2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。此外還含有糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素等。 ? 鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以 VA、 VE、 VBVB6，泛酸為多，此外還有 VD、 VK、 VBVB1葉酸、煙酸等。 ? 蛋黃中的礦物質(zhì)以磷最為豐富，占無機(jī)成分總量的 60% 以上，鈣次之，占 13%左右，還含有 Fe、 S、 K、 Na、 Mg等，且其中的 Fe很易被人體吸收。 ? （三）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 禽蛋具有較高的熱值 ? 蛋的熱值是由其含有的脂肪和蛋白質(zhì)所決定的。盡管如此，蛋的熱值也還是超過其它許多食品的熱值的不同食品的換位比較如表 l53。 ? 禽蛋富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì) ? (1)蛋白質(zhì)含量 蛋類蛋白質(zhì)的含量是比較高的，雞蛋的蛋白質(zhì)含量為 11~13％，鴨蛋為12~14％，鵝蛋為 12~15％。 ? (2)蛋白質(zhì)消化率 ? 蛋類蛋白質(zhì)消化率為 98％ 。 ? 蛋白質(zhì)的消化率 =（食物中被消化吸收氮的數(shù)量 /食物中含氮總量） 100 ? (3)蛋白質(zhì)的生物價(jià) ? 蛋白質(zhì)生物價(jià) =（氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量 /氮在體內(nèi)的吸收量） 100 ? (4)必需氨基酸的含量及其相互比例 ? 禽蛋含有極為豐富的磷脂質(zhì) ? 從蛋的化學(xué)成分中，可明顯地看出合蛋中含有在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上特別重要的營(yíng)養(yǎng)素，即磷脂和固醇兩類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)．其中的磷脂 (卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂 )對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所不可缺少的重要物質(zhì)．固醇是機(jī)體內(nèi)合成固醇類激素的重要成分． ? (二 )禽蛋的質(zhì)量鑒定 ? 感官鑒定 ? (1)視覺 蛋殼完整，表皮呈粉色狀，色澤鮮明 (紅皮蛋紅潤(rùn)、白皮蛋潔白 )，在嚴(yán)寒季節(jié)中易被凍裂的蛋為鮮蛋；如果表皮粉霜脫落，殼色油亮或發(fā)烏發(fā)灰的蛋則為陳蛋。 ? (2)聽覺和觸覺 以三四個(gè)蛋在手里相互輕磕時(shí)，有如石子相碰的清脆的咔咔聲，顛到手里沉甸甸的蛋為鮮蛋；如果響聲空洞，顛起來手感發(fā)輕漂，搖晃內(nèi)容物有些動(dòng)蕩音響的則為陳蛋． ? (3)嗅覺 用鼻子嗅蛋之氣味是否正常，有無特異氣味。 ? 燈光透視鑒定 ? 根據(jù)蛋本身有透光性，由于蛋的結(jié)構(gòu)、成分發(fā)生變化形成不同質(zhì)量的蛋，在燈光透視下均有它各自的特征。 ? 此法主要是通過觀察蛋殼、氣室、蛋黃、蛋白、系帶和胚胎狀況等。 ? (1)鮮蛋 鮮蛋的蛋殼表面無任何斑點(diǎn)或斑塊。氣室很小，固定在蛋的大頭，不移動(dòng)。蛋白濃厚澄清透明。蛋黃位居中心，或稍偏。蛋黃不見或略見陰影。 ? (2)破損蛋 常見的有下列幾種： ? ①裂紋蛋 這種蛋蛋殼上有很細(xì)的裂紋將蛋放在手中相碰時(shí)有破碎聲或發(fā)出啞聲． ? ②硌窩蛋 鮮蛋受到擠壓使蛋殼表面有明顯的裂紋，局部破裂凹下，蛋殼已破裂，但內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜很完好，所以此種蛋不見流清。 ? ③流清蛋 此種蛋又稱流蛋、湯蛋，蛋殼破裂嚴(yán)重，蛋液 (或蛋白 )流出，有時(shí)蛋黃也外溢。 ? (3)陳次蛋 陳次蛋包括以下幾種： ? ①陳蛋 ②靠黃蛋 ③紅貼皮蛋 ④熱傷蛋 ? (4)劣質(zhì)蛋 ? ①黑貼皮蛋 ②散黃蛋 ? 三、理化鑒定 ? 理化鑒定主要包括比重鑒定法和熒光鑒定法。 ? 1．比重鑒定法 是將蛋置于一定比重的食鹽水中看其浮沉橫堅(jiān)情況來鑒別蛋的鮮陳。質(zhì)量正常的新鮮蛋的比重在 1． 08— 1． 09之間，若低于1． 05以下，表明蛋己陳腐．蛋殼愈薄的蛋，其比重愈小。 ? 2．熒光鑒定法 是用紫外光照射，觀察蛋殼光譜的變化來鑒別蛋的鮮陳。最新鮮的蛋，熒光反應(yīng)是深紅色，漸次由深紅色變?yōu)榧t色，再變?yōu)榈t色，甚而變成紫色、淡紫色等等。 ? 微生物學(xué)檢查法 ? 對(duì)于蛋類進(jìn)行微生物學(xué)檢查，主要是鑒別蛋內(nèi)有無霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象，特別是鑒別沙門氏菌污染狀況。