【正文】 線，通過(guò)氣孔還發(fā)出陣陣惡臭的氣味。如果蛋 內(nèi)氣體積累過(guò)多，蛋殼就會(huì)發(fā)生爆烈流出含有大量腐敗菌 的液體。 有時(shí)蛋液變質(zhì)產(chǎn)生酸臭而呈紅色。這種叫紅腐病，由 假單孢菌和沙氏菌引起。 第五節(jié) 鮮蛋的腐敗變質(zhì) 一 鮮蛋中的微生物 二 鮮蛋的腐敗變質(zhì) 1 腐敗 2 霉變 霉菌菌絲經(jīng)過(guò)蛋殼氣孔侵入后，首先在蛋殼臘上生長(zhǎng)開(kāi)來(lái)?？拷鼩馐也糠郑蛴邢鄬?duì)較多的氧氣，所以繁殖最快，并形成斑點(diǎn)菌落，以后可逐步蔓延擴(kuò)散。霉菌污染后，造成蛋液粘殼，蛋內(nèi)成分分解并有不愉快的霉變氣味產(chǎn)生。 第六節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 一 微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 1. 污染果蔬的微生物 一般講 ， 正常果蔬內(nèi)部組織是無(wú)菌的 ， 但有時(shí)在水果內(nèi)部組織中 ， 可以有微生物的存在 ， 如有些蘋(píng)果 、 櫻桃等組織內(nèi)部可以分離出酵母屬的酵母菌 ， 番茄中可以分離出圓酵母屬 、 紅酵母屬的酵母菌以及假單孢菌屬的細(xì)菌 。 這些微生物是早在開(kāi)花期即已侵入并自下而上在植物體內(nèi)的 ， 當(dāng)然這種情況僅屬于少數(shù) 。 此外 ， 果蔬遭受植物病原菌的侵害可引起病害 ， 而這些病變的果蔬即帶有大量植物病原微生物 ， 而這些植物病原微生物是在果蔬收獲前從根 、 莖 、 葉 、 花 、 果實(shí)等途徑侵入的 ， 或者是在收獲后的包裝運(yùn)輸貯藏中侵入的 ， 這種情況比較常見(jiàn) 。 第六節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 一 微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 1. 污染果蔬的微生物 而新鮮果蔬的表面總是帶有一定數(shù)量微生物 ， 這些微生物是在果蔬收獲前或收獲后 ， 由于接觸外界環(huán)境而污染的 ， 而污染的這些微生物大多數(shù)是腐生微生物 ， 當(dāng)然也有可能有人畜污染的病原微生物 。 表 1 引起果蔬 變質(zhì)的主要微生物 微生物種類(lèi) 學(xué)名 易感染的果蔬種類(lèi) 指狀青霉 柑桔 擴(kuò)張青霉 蘋(píng)果，番薯 馬鈴薯疫霉 Phytophthora infestans 馬鈴薯，番茄，茄子 茄綿疫霉 Phytohpthora meongenae 茄子，番茄 交鏈孢霉 Alternaria 柑桔，蘋(píng)果 鐮刀霉屬 Fusarium 蘋(píng)果，番茄，黃瓜，甜瓜，洋蔥 灰葡萄孢霉 Botrytis cinerae 梨，葡萄，蘋(píng)果，草莓，甘藍(lán) 番茄交鏈孢霉 Alternaria tomato 番茄 串珠鐮孢霉 Fusarium moniliforme 香蕉 梨生囊孢殼 Physalospora piricola 梨 黑曲霉 Aspergillus niger 蘋(píng)果，柑桔 果產(chǎn)核盤(pán)菌 Sclertinia fructigena 桃 ，櫻桃 表 2 引起果蔬變質(zhì)的主要微生物 微生物種類(lèi) 學(xué)名 易感染的果蔬種類(lèi) 蘋(píng)果枯腐病毒 Clomerella eingulata 葡萄，梨，蘋(píng)果 蔥刺盤(pán)孢 Colletotrichum circinans 洋蔥 黑根霉 Rhizopus nigricans 桃，梨，番茄，草莓，番薯 軟腐病歐文氏桿菌 Erwinia aroideae 馬鈴薯，洋蔥 胡蘿卜軟腐病歐文氏桿菌 Erwinia carotovora 胡蘿卜，白菜 第六節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 一 微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 2. 微生物引起果蔬的變質(zhì) 水果和蔬菜的表皮和表皮外覆蓋著一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，這種物質(zhì)有防止微生物侵入的作用，但當(dāng)果蔬表皮組織受到昆蟲(chóng)的刺傷或其它機(jī)械損傷時(shí)，微生物就會(huì)從此侵入并進(jìn)行繁殖，從而促進(jìn)果蔬腐爛變質(zhì)，尤其是成熟度高的果蔬更易損傷，即使是我們?nèi)庋鄄煊X(jué)不到的極為微小的損傷，微生物也可侵入。 2. 微生物引起果蔬的變質(zhì) 水果與蔬菜的物質(zhì)組成特點(diǎn)是：以碳水化合物和水為主，水分含量高，這是果蔬容易引起微生物變質(zhì)的一個(gè)重要因素；其次水果 pH（酵母菌、霉菌）蔬菜pH為 57之間，這決定了水果蔬菜中能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖的微生物類(lèi)群。 引起水果變質(zhì)微生物，開(kāi)始只能是酵母菌、霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的微生物是霉菌、酵母菌和少數(shù)細(xì)菌。故最常見(jiàn)的現(xiàn)象是首先霉菌在果蔬表皮損傷處繁殖或者在果蔬表面有污染物粘附的場(chǎng)所繁殖，侵入果蔬組織后，組織細(xì)胞壁的纖維素首先被破壞，進(jìn)而分解果膠、 Pr、淀粉、有機(jī)酸、糖類(lèi)等成為更簡(jiǎn)單的物質(zhì)，繼而細(xì)菌開(kāi)始繁殖，當(dāng)然也有一開(kāi)始就由細(xì)菌、酵母菌所引起的，但在水果上最先繁殖的只能是酵母菌和霉菌。 2 微生物引起果蔬的變質(zhì) 由于微生物的繁殖，果蔬外觀上就表現(xiàn)出深色的斑點(diǎn)，組織變得松軟，發(fā)綿，凹陷、變形，并逐漸變成漿液狀甚至是水液狀，并產(chǎn)生了各種不同的味道，如出現(xiàn)酸味、芳香味，酒味等。 值得注意 的是新鮮果蔬屬于活體食品，它在貯藏期間仍保持原有的生命活力。原因是其組織內(nèi)的酶仍然活動(dòng)，故可利用采收前積貯于組織內(nèi)的養(yǎng)分來(lái)維持其生命活動(dòng)，如繼續(xù)向成熟方向變化，不過(guò)這種變化是促進(jìn)分解，而不再有合成，直至養(yǎng)料消耗完全，從而使果蔬組織全部瓦解而發(fā)生變質(zhì)，這與微生物造成的變質(zhì)有一定的協(xié)同作用。 一 微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 3. 果蔬冷藏中的微生物 由于低溫可以抑制微生物和各種酶的活動(dòng)，因而低溫可以延長(zhǎng)果蔬的保藏期。但溫度過(guò)低，又會(huì)使果蔬冰凍，從而引起果蔬組織物理性狀的改變，故一般情況下采用冷藏來(lái)保存果蔬，因?yàn)槔洳厍闆r下大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)受到了抑制，生長(zhǎng)速度已降到非常緩慢的程度。因而在一定時(shí)間內(nèi)防止果蔬的變質(zhì)是非常有效的。 但有些微生物如細(xì)菌中的假單孢菌仍可以生長(zhǎng)，故保藏期的長(zhǎng)短還取決于多種因素，如冷藏溫度的高低，果蔬原有微生物種類(lèi)與數(shù)量，果蔬表皮損份情況，果蔬的 pH值，果蔬的成熟度以及冷藏環(huán)境的溫度和衛(wèi)生狀況等。 第六節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 二 微生物引起果汁的變質(zhì) 水果原料帶有一定數(shù)量的微生物 ， 而在果汁制作過(guò)程中 ， 又不可避免地還會(huì)受到微生物的污染 ， 因而果汁中存在一定數(shù)量的微生物 ， 但微生物進(jìn)入果汁后 ， 能否生長(zhǎng)繁殖 ， 主要取決于果汁的 pH值和果汁中糖分含量的高低 。 由于果汁的酸度低 ， pH在 ， 糖度較高 ，因而在果汁中生長(zhǎng)的微生物主要是酵母菌 、 霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌 。 那么果汁中究竟存在哪些微生物呢？ 第六節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 二 微生物引起果汁的變質(zhì) 1. 果汁中的細(xì)菌 果汁中生長(zhǎng)的細(xì)菌主要是 LAB，它們能在 pH 上的果汁中生長(zhǎng)，如植物乳桿菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌，它們可以利用果汁中的糖、有機(jī)酸生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生乳酸、 CO2等以及少量丁二酮、 3羥基 2丁酮等香味物質(zhì)，明串珠菌產(chǎn)生粘多糖等發(fā)稠物質(zhì)，從而使果汁變質(zhì)。 其它細(xì)菌在 pH值低的果汁中殘存下來(lái)后，是不會(huì)繁殖的。當(dāng) pH ，酪酸菌（魏氏梭菌）容易生長(zhǎng)進(jìn)行丁酸發(fā)酵。 二 微生物引起果汁的變質(zhì) 2. 果汁中的酵母菌 酵母菌是果汁中所含微生物數(shù)量和種類(lèi)最多的一類(lèi)微生物，它們是從鮮果中帶來(lái)的或是在壓榨過(guò)程中環(huán)境污染的，當(dāng)然發(fā)酵果汁也可能是發(fā)酵過(guò)程中污染的。 果汁的酵母菌，主要有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬的酵母菌。 此外，蘋(píng)果汁保存于低 CO2氣體中時(shí)，常會(huì)見(jiàn)到漢遜氏酵母菌生長(zhǎng)（此菌可產(chǎn)生水果香味的酯類(lèi)物質(zhì)）。 柑桔汁中常出現(xiàn)有越南酵母、葡萄酵母、圓酵母屬和醭酵母屬的酵母菌，這些菌是在加工過(guò)程中污染的。 濃縮果汁由于糖度高 、 酸度高 ， 故細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制 ， 在其生長(zhǎng)的是一些耐滲透壓的酵母菌和霉菌 ， 如魯氏酵母 、 蜂蜜酵母 。 二 微生物引起果汁的變質(zhì) 1. 果汁中的細(xì)菌 2. 果汁中的酵母菌 3. 果汁中的霉菌 霉菌引起果汁變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味 。 果汁中存在的霉菌以青霉屬最為多見(jiàn) ， 如擴(kuò)張青霉、 皮殼青霉 。 其次是曲霉屬的霉菌 ， 如構(gòu)巢曲霉 、 煙曲霉等 。 原因是曲霉的孢子有較強(qiáng)的抵抗力 ， 可以生存較長(zhǎng)的時(shí)間 。 但霉菌一般都容易受到 CO2的抑制 ， 故充入 CO2的果汁可以防止霉菌 。 此外在剛榨出的果汁中還會(huì)存在有交鏈孢霉屬、芽枝霉屬、粉孢霉屬和鐮刀霉屬中的一些霉菌，但在貯藏果汁中不容易發(fā)現(xiàn)。 鏈格孢霉屬霉菌的孢子 二 微生物引起果汁的變質(zhì) 4. 微生物引起果汁變質(zhì)的表現(xiàn) （ 1）渾 濁 除了化學(xué)因素可引起果汁變質(zhì)外，造成果汁變質(zhì)的原因大多數(shù)是由于酵母菌產(chǎn)生 C2H5OH而造成的，當(dāng)然有時(shí)也可由霉菌而造成。 通常引起渾濁的酵母菌是圓酵母屬中的一些種。而造成渾濁的霉菌是一些耐熱性的霉菌，如雪白絲衣霉菌，但霉菌在果汁中少量生長(zhǎng)時(shí)，并不發(fā)生渾濁，僅使果汁的風(fēng)味變壞，產(chǎn)生霉味和臭味等。只有大量生長(zhǎng)時(shí)才會(huì)變成渾濁，原因是它們可以產(chǎn)生果膠酶，對(duì)果汁起澄清作用。 二 微生物引起果汁的變質(zhì) 4. 微生物引起果汁變質(zhì)的表現(xiàn) （ 1） 渾 濁 （ 2） 產(chǎn)生酒精 引起果汁產(chǎn)生乙醇而變質(zhì)的微生物主要是酵母菌。酵母菌能耐受 CO2，當(dāng)果汁含有較高濃度的 CO2時(shí)，酵母菌雖不能明顯生長(zhǎng)，但仍能保持活力，一旦 CO2濃度降低，即可恢復(fù)生長(zhǎng)繁殖的能力而引起貯藏果汁產(chǎn)生乙醇。 常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母菌、葡萄汁酵母菌。此外少數(shù)霉菌和細(xì)菌也可引起果汁產(chǎn)生酒精變質(zhì)，如甘露醇桿菌、明串珠菌、毛霉、曲霉、鐮刀霉中的部分菌種。 二 微生物引起果汁的變質(zhì) 4. 微生物引起果汁變質(zhì)的表現(xiàn) （ 1）渾 濁 （ 2）產(chǎn)生酒精 （ 3）有機(jī)酸的變化 果汁中含有多種有機(jī)酸如酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸，它們以一定的含量形成了果汁特有的風(fēng)味，而當(dāng)微生物生長(zhǎng)繁殖后，分解了某些有機(jī)酸，從而改變了它們的含量比例，因而就使得果汁發(fā)生變質(zhì)，表現(xiàn)為原有的風(fēng)味被破壞，有時(shí)甚至產(chǎn)生了一些不愉快的異味。引起有機(jī)酸變化的微生物主要是細(xì)菌和霉菌 , 酵母菌對(duì)有機(jī)酸的作用微弱。 第七節(jié) 其他制品的腐敗變質(zhì)（自看） 思考題 1. 食品腐敗、酸敗、發(fā)酵、高溫微生物、中溫微生物、低溫微生物、耐鹽（高度、中度、低度）細(xì)菌、耐糖細(xì)菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 從那幾方面鑒定食品的腐敗變質(zhì)？ 3. 引起食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解變質(zhì)的微生 物主要有哪些？ 4. 何為食品的腐敗變質(zhì)？微生物污染食品后引起食品變質(zhì)的條件有哪些？ 5. 食品的基質(zhì)條件有哪些 ?它們是如何影響微生物的 ? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物學(xué)中有何意義？ 7．簡(jiǎn)述溫度對(duì)食品腐敗的影響。